第一百六十六章:紅燒雞塊

　　...（作者求推薦票，求推薦票，求推薦票，求收藏，求收藏，求收藏，重要的事情說(shuō)三遍，雖然寫的很爛，很差，自己看著都想吐，而且還抄了很多別人的小說(shuō)，但是沒(méi)有辦法，只能舔著臉求一下了）

　　李正夫這邊也忙乎開了，他先燒好水。準(zhǔn)備好需要的工具有菜刀和剪刀（剪刀好，有時(shí)雞掙扎時(shí)用菜刀容易割傷自己的手）。

　　工具備好后李正夫就把雞的腳用繩子綁好了，就連翅膀也綁住，畢竟自己的業(yè)務(wù)不熟練，一腳踩雞的腳，一腳踩雞的兩個(gè)翅膀，然后抓起雞的頭也讓它喝一點(diǎn)水，雞要酌量飲水，以便放血，使雞肉色澤鮮艷。

　　在離雞的下巴4或5厘米的地方就開刀，當(dāng)然在下刀之前要在開刀的地方拔掉雞的毛，然后才可以下刀。

　　李正夫在下刀前看清楚有血管的才剪，（還一種方法對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)比較難，李正夫也只看見過(guò)外公用過(guò)幾次：就是用剪刀深入雞嘴內(nèi)，剪斷血管，讓血從雞嘴流出，雞不但死的快，且不會(huì)把雞血弄臟。用刀割其脖子，這種方法往往不易一下子割斷血管，還因食物易從食道流出把血弄臟)。

　　以后他熟悉了就可以這么宰殺了：用左手中指以下三指握住雞腳，將頸彎轉(zhuǎn)，用左手大拇指和食指緊緊捏牢。再用右手拔去少許頸毛后，操刀宰割、氣管、血管必須割斷。殺后，用右手握住雞頭，左手握住兩腳，使雞身下傾，將血流入小碗內(nèi)，使血流盡。血放完，用筷子調(diào)和一下，使血凝固備用）。

　　讓雞的血流的差不多了就用雞的翅膀把雞頭裹起來(lái)，在確定雞已經(jīng)沒(méi)氣了李正夫就把燒好的開水澆在雞的身上，就連腳也要浸一小活。將雞翻幾下，也不能燙太久了，否則雞的皮等一下會(huì)讓人連毛一起拔起來(lái)的。燙好了就拔毛。雞的嘴和腳上的硬硬的也要拔掉。

　　煺毛：待雞完全死去（腳不動(dòng)了），即可進(jìn)行煺毛，否則其肉易痙攣，毛不易煺去。但死的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，體溫下降，毛孔收縮，毛也不易煺掉。煺毛時(shí)，將雞放進(jìn)熱水中翻身燙透。

　　先煺粗毛，后煺細(xì)毛；先煺順毛翅膀，再煺倒毛頸部，最后煺全身。燙毛所用的水溫要根據(jù)老嫩和季節(jié)而定。一般1500克左右的雞，在秋冬季水溫為80～90℃；春夏季為60～70℃；子雞30℃水溫即可。

　　開膛：開膛的方法要視烹調(diào)的需要而定。整雞有膛開、脅開、脊開三種，但都要保持它們的原形。

　　膛開：先在雞頸部與脊背椎骨之間開一刀口，取出食包（嗉子），再在肛門與腹部之間開一長(zhǎng)約7厘米的刀口，輕輕拉出內(nèi)臟，洗凈。

　　脅開：是在雞的翅膀下開口，拉出內(nèi)臟，洗凈。

　　脊開：是在雞、鴨的脊椎處破骨而開。雞、鴨烹制好后，裝盒時(shí)將整雞胸脯朝上，裂口看不見，外形較為美觀。

　　如需用零碎肉的雞，開膛就比較簡(jiǎn)單了，剖腹取出內(nèi)臟即可．無(wú)論用哪種開膛法都行。在取內(nèi)臟時(shí)，特別注意不要碰破肝、膽。因肝營(yíng)養(yǎng)豐富，碰破了養(yǎng)分易流失；膽破了，使雞肉變味，會(huì)影響肉質(zhì)，甚至不能食用。

　　整雞去骨的方法L力有：整雞宰殺煺毛后，清水洗凈（保持雞皮不破），剔骨時(shí)，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮劃開一個(gè)7厘米長(zhǎng)的口，用手把皮肉撥開，將頸骨拉出，并用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷（刀尖不能碰破雞皮），從開口處掏出來(lái)，用鉤勾?。ɑ蛴美K綁?。┑跗饋?lái)。

　　也只可以從頸頭刀口處將雞皮翻開，將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩膀的關(guān)節(jié)露出，用刀尖將關(guān)節(jié)的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離，將翅膀骨抽出。

　　翅膀骨取出后，一手抓住雞頸，一手按住雞胸部的尖骨，將其往里按（避免向下翻剝時(shí)骨頭將雞皮劃破），將皮肉繼續(xù)向下翻剝（剝時(shí)要注意：雞的背部因肉少、皮緊，貼脊部分容易被劃破），用刀將皮與骨輕輕割離。剝到腿部時(shí)，將兩腿和背部翻開，使大腿關(guān)節(jié)露出，用刀將關(guān)節(jié)的筋割斷（不能割破尾部的皮），雞尖連在雞身上，沖洗干凈。這時(shí)雞身骨骼已與肉分離，可將骨骼（包括內(nèi)臟）全部取出。

　　剔腿骨。先將小腿近上關(guān)節(jié)部位和近下關(guān)節(jié)部位腿皮割開，抽出小腿骨，然后再把小腿上關(guān)節(jié)開口處的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，將大腿骨筋切斷，右手用刀刮骨，左手用力拉出。

　　雞的骨骼全脫出后，將雞皮翻轉(zhuǎn)朝內(nèi)，用清水沖洗干凈，形體上保持完整。

　　李正夫把老母雞弄好以后，又在邊上洗曬干的紅菇，紅菇營(yíng)養(yǎng)豐富，富含各種稀有的氨基酸，擁有美容養(yǎng)顏、補(bǔ)鐵補(bǔ)血、治療腰酸背痛腿抽筋，傳說(shuō)對(duì)癌癥都一定的功效，按照度娘百科上的介紹，那就是傳說(shuō)中的萬(wàn)能神藥或十全大補(bǔ)湯。

　　雖然紅菇的作用十分夸張，但味道好那是毋容置疑的，李正夫覺(jué)得紅菇比雞肉好吃多了，其味道鮮美香甜可口還不膩，幾乎沒(méi)有什么肉能夠比得上。

　　就像古代的大美食家蘇軾說(shuō)的那樣，日啖荔枝三百顆，不辭長(zhǎng)作嶺南人。李正夫?qū)t菇的喜愛，絲毫不亞于蘇東坡之于荔枝。

　　將老母雞剁好，放進(jìn)清水中猛火熬煮，根本不用加任何佐料，很快鍋里就飄出一股股濃郁的香味，當(dāng)雞肉煮爛后就可以加入紅菇了，因?yàn)榧t菇是新鮮的，所以很快就能煮出它的營(yíng)養(yǎng)和味道，要是干蘑菇就要早放，這樣才能熬出蘑菇特有的鮮香。

　　大約兩個(gè)小時(shí)，一鍋老了雞燉蘑菇終于新鮮出爐了，問(wèn)著濃郁的香味，饞的李正夫直咽口水。

　　李正夫做好燉雞以后，將另一半雞肉拿到廚房中，只聽到嘣嘣嘣的菜刀與砧板的碰撞聲，一陣刀光劍影，一半完整的老母雞就成了一堆雞塊，雞肉切塊焯水瀝干，姜切片、蔥切段、香蔥切小段備用。

　　炒鍋上火熱后倒入油，待油6成熱，放入姜片和蔥段炒香。

　　倒入雞塊煸炒微黃，倒入啤酒和醬油，放入白糖，大火燒開，小火燜燒25分鐘左右，大火收汁，上盤撒香蔥，成功了。