第十三章 學(xué)得老湯制作方法 了得火候掌握意義
王旺跟著他身后進(jìn)來(lái)。萬(wàn)尚志掀開(kāi)了煮飯鍋的蓋子，米香撲鼻而來(lái)，映入眼的是平平整整的一鍋白米飯。萬(wàn)尚志回頭看了一眼王旺：“在等我一塊吃飯？”
“是啊，”王旺走到炒菜的那鍋前，掀開(kāi)鍋蓋，一股芳香傳來(lái)，竟是一鍋白菜豆腐湯。
“明明只是白菜豆腐，怎么這么香？”萬(wàn)尚志疑惑的問(wèn)道。
王旺答道：“這是老湯燉的，用的是之前給你燉的那雞湯?！?p> 萬(wàn)尚志大悟：“啊，我之前還從不知道這事，王老可以給我講講嗎？”
王旺點(diǎn)了點(diǎn)頭，說(shuō)道：“先把飯湯盛出來(lái)，我們邊吃邊說(shuō)。”萬(wàn)尚志依言盛了兩碗飯，而王旺盛出了一大碗湯。
兩人就著將落的斜陽(yáng)坐在院中，萬(wàn)尚志拿勺喝了一口湯，味道渾厚而不咸淡，回味口有余香，大贊道：“真是好喝，這老湯是如何制作？”
王旺給自己盛了一小碗湯，邊笑道：“這老湯，不過(guò)是那燉雞湯，加上了花椒大料胡椒等一堆香料，具體我稍后寫在紙上教給你，不然說(shuō)了你也記不住。這些香料不但能激發(fā)味道，還有利于湯汁的保存。把雞加上香料燉湯，然后把香料撈出，撇去雜質(zhì)，得到的就是老湯了?！?p> 王旺喝了一口湯，鮮的他嘆息了一聲，這口湯還給他在微涼的黃昏帶來(lái)了渾身的溫暖，他放下碗，又說(shuō)道：“得到的老湯放在陶瓷罐里，密封好，放在陰涼地里。這個(gè)湯，又可以稱為‘始祖’了，因?yàn)橐院笤贌跏裁措u啊排骨啊，還可以用這個(gè)湯，反復(fù)燉煮，然后封存保留，再做什么湯，便都有鮮味的存在了?！?p> 萬(wàn)尚志點(diǎn)點(diǎn)頭：“我記下了?！?p> 二人又交談了幾句，吃了飯喝了湯，硬是吃得渾身是汗熱的很，一陣涼風(fēng)吹過(guò)也不覺(jué)得冷，只覺(jué)得舒服透涼。
王旺起身打算回屋了，萬(wàn)尚志叫住他：“怎么又不自覺(jué)刷碗了呢？”
王旺說(shuō)道：“明天我教你掌握火候?！?p> 萬(wàn)尚志狗腿的笑著：“王老請(qǐng)回屋歇著，這里就交給小子吧。”
“嘿嘿。”王旺一笑，回屋子去休息了。
萬(wàn)尚志臉上的笑容瞬間消失，嘴里吐槽道：“不要臉的老王，算我拿你手短吧，哼我洗就我洗?！?p> 洗干刷凈，萬(wàn)尚志也回房睡覺(jué)了。
第二天早上，王旺竟叫醒了還在熟睡的萬(wàn)尚志：“快醒醒，小廚王大賽就要開(kāi)始。雖然我不收你，但是外面都傳你是我徒弟，所以再怎樣我也不能讓你丟了我的面子，趕緊洗干凈去廚房，我要看看你火候掌握的怎么樣?！?p> 萬(wàn)尚志朦朧的起床洗漱，直到站在廚房里也不清楚王旺到底要做什么。
只見(jiàn)王旺捧著一堆柴扔到灶臺(tái)旁邊，問(wèn)向萬(wàn)尚志：“你可知為什么要掌握火候？”
“額……”萬(wàn)尚志記得以前老師曾講過(guò)，但他完全忘記了，畢竟已經(jīng)十多年不接觸，能記得他也不能上一個(gè)技術(shù)學(xué)院，于是道：“可能是，有些菜品只有在一定的火候作用下才會(huì)更加好吃?！?p> 王旺拿起一根木柴狠狠的敲了一下地：“你在說(shuō)什么狗屁，可能是？這還是代表你并不清楚?！?p> 萬(wàn)尚志仿佛記起了當(dāng)年在學(xué)校被老師支配的恐懼，瑟瑟的道：“還請(qǐng)王老指教?！?p> 清了清嗓子，王旺咬牙道：“你給我聽(tīng)仔細(xì)了，為什么掌握火候？其一，原料經(jīng)處理后，薄厚大小不一，所以應(yīng)當(dāng)根據(jù)情況掌握火候，小薄應(yīng)用旺火速成，大厚當(dāng)用文火慢做。其二，菜的性質(zhì)不同，肉與青菜能用一鍋同時(shí)相烹制嗎？青菜爛了毫無(wú)口感，肉才會(huì)熟。所以要掌握先后順序，再來(lái)調(diào)整火候的大小，這才能讓肉熟嫩而菜清脆多汁。而其三，根據(jù)烹調(diào)方法的不同，火候也該不同。比如蒸煮燉燜，基本是需慢火掌握，炒爆熗炸，就要大火處理。而一切也不是拘泥于理論，統(tǒng)統(tǒng)是要經(jīng)過(guò)你實(shí)踐才能了解的。我說(shuō)這么多，你懂了嗎？”
萬(wàn)尚志明了道：“我懂了，不過(guò)具體內(nèi)容還不是太能理解，所以我想過(guò)后再實(shí)踐來(lái)掌握?！?p> “對(duì)，任何事情不經(jīng)歷實(shí)踐，怎么印象深刻的確認(rèn)結(jié)果呢？”王老夸獎(jiǎng)道：“你的悟性雖然不是很好，但是你勤奮，有一顆好學(xué)的心。我相信你一定會(huì)成功的登頂廚王！”
萬(wàn)尚志咧了咧嘴：“我還差的遠(yuǎn)呢，我想我現(xiàn)在不該想那么遙遠(yuǎn)的事情。先考慮好一個(gè)月后的小廚王爭(zhēng)霸賽，我不會(huì)太過(guò)給您丟人就好。”
王旺鼓勵(lì)性的拍了拍萬(wàn)尚志的肩膀：“我相信你，不要有太大的壓力。反正你也不是老頭我的徒弟，丟人也是丟你自己的面子啊哈哈？”
萬(wàn)尚志憨笑起來(lái)：“嘿嘿，不過(guò)要是我得了什么排名，給你賺了些面子，你有沒(méi)有什么獎(jiǎng)勵(lì)給我??？”
王旺看著傻兮兮的萬(wàn)尚志，眉眼間也含了笑意，他點(diǎn)了點(diǎn)頭說(shuō)道：“要是你得了什么排名，我就親自下廚給你做一桌子菜，獎(jiǎng)勵(lì)你。要知道我做的菜，滿新京吃過(guò)的人不超過(guò)十位。”
“那你開(kāi)店賣的那些菜，最少也得有百人吃過(guò)了吧？”萬(wàn)尚志問(wèn)道。
“哈哈，”王旺肆意地笑了起來(lái)：“為什么我不經(jīng)常營(yíng)業(yè)？就是因?yàn)橄聫N的人不是我，是我的一個(gè)老朋友。他偶爾會(huì)來(lái)找我喝酒，我便誆騙他給我做廚師，營(yíng)業(yè)一天，賺些酒錢，我們倆再能吃個(gè)痛快。”
“哦……”萬(wàn)尚志借機(jī)道：“原來(lái)如此，可以問(wèn)一下，王老您以前是做什么的呢？”
王旺收斂了笑意，道：“沒(méi)什么好說(shuō)的，你去買些肉菜練習(xí)一下如何掌握火候吧。我回屋補(bǔ)覺(jué)了，吃午飯的時(shí)候再叫我?！闭f(shuō)完便打了個(gè)哈欠回屋了。
萬(wàn)尚志低眉思考了一會(huì)，既然王旺不愿意說(shuō)，他以后便也不問(wèn)了。既然不愿意說(shuō)，也許便是十分傷痛的過(guò)往，不接開(kāi)是最好的。
“嗯！”萬(wàn)尚志給自己打了個(gè)氣，振作起了精神，揣了錢出門買菜，回來(lái)練習(xí)掌握火候。