第八十一章制作皮蛋

　　在這樣吵鬧的的日子中有度過了一天，所有人就當(dāng)什么事也沒有發(fā)生一樣，還是個(gè)忙個(gè)的事。

　　王花想如果這個(gè)皮蛋做出來了，我就又可以吃到我久違皮蛋瘦肉粥了，太想念那個(gè)味道了，想想就要流口水，吃到嘴里那就是最幸福的感覺。人就是這樣你越是吃不到越想吃，人都是感性動(dòng)物，說到一點(diǎn)都不錯(cuò)。

　　“閨女，你買那么多的雞蛋來你要做什么呀，只是這吃也吃不完呀？”母親王農(nóng)氏看著王花今天收來的雞蛋發(fā)愁到。

　　“皮蛋呢除了可以做成皮蛋瘦肉粥外，它還有另一種叫法還可以叫做松花蛋、姜汁皮蛋、青椒皮蛋、燒椒皮蛋、瑪瑙蛋、燒椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥、黃瓜拌皮蛋、皮蛋煮莧菜、剁椒皮蛋等等”

　　“皮蛋的制作方法：松花蛋在王花的上一世是人民的傳統(tǒng)食品。由于風(fēng)味獨(dú)特、口感極好、保質(zhì)期長、便于攜帶等諸多優(yōu)點(diǎn)而倍受人們的青睞?！?p>　　“將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程，其實(shí)質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程。盡管加工松花皮蛋的配方有多種、工藝各異，但主要原料一般包括：生石灰，純堿、草木灰、食鹽、茶葉等?！?p>　　“l(fā).灰料配方

　　餐桌上的松花皮蛋吃起來味道十分可口，但他卻披著一件丑陋的“外衣”，別小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的關(guān)鍵，這就是灰料?；伊系呐浞绞牵荷?0g、純堿3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量。

　　2．灰料調(diào)制

　　按照灰料配方的要求，將所需灰料放人容器中（一個(gè)大燒杯即可），用水調(diào)制。生石灰首先遇水反應(yīng)生成熟石灰，然后熟石灰又分別與純堿及草木炭中的主要成分碳酸鉀發(fā)生復(fù)分解反應(yīng)，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。為了使發(fā)料中的物質(zhì)充分反應(yīng)，調(diào)制好24小時(shí)以后才能使用。

　　3．皮蛋加工

　　將鮮蛋在調(diào)制好的灰料中滾動(dòng)幾下，使蛋殼表面均勻地涂上一層灰粉，取出，再往稻糠或鋸屑中滾動(dòng)幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先準(zhǔn)備好的容器中。第二枚鮮蛋也這樣處理，密封容器，置于18～24℃的環(huán)境溫度下，10天后就可食用?！?p>　　“在這10天的變化過程中，雞蛋內(nèi)部也不像一潭深水那樣平靜?；伊现械膹?qiáng)堿經(jīng)蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質(zhì)作用，致使蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量的硫化氫氣體。同時(shí)滲入的堿還會與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng)，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現(xiàn)了朵朵白色的“松花”（這也是松花蛋得名的原因）?！?p>　　“而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物，于是蛋清和蛋黃的顏色發(fā)生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。而茶葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質(zhì)上色，并且能增加皮蛋的風(fēng)味?！?p>　　“而皮蛋為什么放半個(gè)月以至幾個(gè)月都不會壞呢？一是因?yàn)槔锩嬗惺雏}，鹽有防腐的作用；二是堿性物質(zhì)殺滅了鮮蛋中有可能引起蛋白質(zhì)腐敗的細(xì)菌?！?p>　　“我先把灰料給制作出了，其它的就可以讓其他人來做，他們是不知道這個(gè)配方比例的，做出來的效果也不一樣的，你就放心的等著吃就好了。等我做出來后，我要在我們村辦一個(gè)制作皮蛋的場子。”王花笑著對母親說到。

　　母親又寵溺的用手摸著王花的頭，看了看女兒，叫她自己注意的，小心安全就行了，然后母親就做其它事情去了。