第20章 一菜定天下
評委入座。
飲服公司經(jīng)理兼容石飯店經(jīng)理周解放壓壓手，示意大家安靜：“諸位，媒體記者朋友，大家好，這是本公司內(nèi)部一場技能競賽，難得引起了縣里重視，非常感謝?！?p> “規(guī)則沿用以往的技能競賽規(guī)則，一菜定輸贏。現(xiàn)在，請我們公司的工會主席，將菜名放入抽簽箱?！?p> 工會主席帶著四個美女上前，逐一向大家展示早已寫好的菜名，然后統(tǒng)一放入票箱。
廚師長上前摟著票箱，上下左右一陣亂晃。
周經(jīng)理：“小賴和小秦，你們誰上前抽簽？”
賴志前：“有勞經(jīng)理吧。”
周經(jīng)理：“小秦呢？”
“我同意?！?p> “好，那我就代為其勞?！闭f完，周經(jīng)理將手伸入票箱，海底撈月般一陣亂摸。
一張紙條被摸出，打開，上書四個大字：蛤香肉絲。
賴志前笑了。
在后觀看的副經(jīng)理劉光一食指中指裝了個V字。
矮油和幾個小弟逐一擊掌：“歐耶?！?p> 這是賴志前拿手菜之一。
蛤香肉絲是江南六省一市代表傳統(tǒng)菜之一，不是很高檔，在容石飯店，也是屬于中檔菜，18元一只，主要是肉比較貴。
它的主料有兩種，一是肉絲，大約半斤的樣子；二是沿海一帶常見的蛤蜊，但容石飯店用的是江南一帶比較名貴的西施舌，南方也叫貴妃蚌，有天下第一鮮之美稱。
烹調(diào)方法也不復(fù)雜，取蛤蜊凈肉切成條形，和肉絲同炒就行。蛤蜊肉白，肉絲色暗紅，加上蔥絲姜絲，色澤上也是相當(dāng)調(diào)和。
關(guān)鍵在于火候把控、鮮度精控這兩項上，但也有一個難點(diǎn)。
杭興市美食協(xié)會會長、特三級廚師蘇貴澤也是做蛤香肉絲的好手，他幾年前來訪時，曾出手做過這道菜，在場的評委都嘗過。
蘇會長做的這道菜，肉香和蛤香完美融合，肉鮮和海鮮高度滲透，使人感受到了超越肉鮮和海鮮的另一種獨(dú)特的鮮味。而且，幾乎感受不到沙的存在。
沙，是這道菜的最大難點(diǎn)。
幾乎所有的蛤蜊都帶沙子，因?yàn)樗褪菑纳匙又斜煌诔鰜淼?。想要去沙?990年的技術(shù)有兩種：
一是長時間擱置讓蛤蜊吐沙，但它的缺陷是時間一長，肉質(zhì)容易瘦，有些被挖出時間長的蛤蜊也會死亡，或?yàn)l臨死亡，這樣就降低了鮮度。
二是用香油滴入，蛤蜊會加速吐沙。
但不論哪一種方法，想要把所有蛤蜊完全去凈沙，可能性不高，就看殘留量的多少。高明的廚師，會將上述兩種方法同時采用，以盡可能達(dá)到去沙的目的。
而當(dāng)這道菜被抽中，賴志前和小弟們?yōu)槭裁催@么高興呢？除了他在容石飯店經(jīng)常燒外，還有個重要因素。
現(xiàn)在，電視臺美女記者望著樂不可吱的矮油等人，示意男記者將鏡頭對準(zhǔn)他們，隨后將話筒伸了過去：
“請問這位師傅，看起來你是賴師傅的啦啦隊員，請問，你們這么高興，是因?yàn)槭裁?？?p> 矮油也沒有接受采訪的經(jīng)驗(yàn)，脫口而出：“因?yàn)楦揪筒挥帽攘?。?p> “為什么？”
“記者同志，賴師傅是江南烹飪學(xué)校畢業(yè)的……”
“嗯，這個我知道，你不用介紹。”
“哦哦，江南烹飪學(xué)校那一屆畢業(yè)生的畢業(yè)匯報菜，共中一道就是蛤香肉絲。賴師傅考的分?jǐn)?shù)，在一百多名畢業(yè)中排前十，第九還是第十我忘了。”
“臥槽！”美女記者也是失態(tài)，趕緊捂住櫻桃小嘴。
男記者：“沒事，這段掐了不播?！?p> 就像其他本科院校，這屬于畢業(yè)論文，每個人都會花半年甚至更長的時間，精心準(zhǔn)備這道菜肴。
周圍，已經(jīng)是嘰嘰喳喳一片：
“秦天的運(yùn)氣霉得比霉干菜還透，本來實(shí)力就無法跟賴師傅比，現(xiàn)在好，抽到個賴師傅擅長的。”
“哪兒是擅長啊，簡直就是專業(yè)精神。畢業(yè)匯報菜，做過一百遍都不止了吧？”
“勝負(fù)已定，不需要比了?！?p> “勝負(fù)？有勝負(fù)嗎？你看那幾個評委，隔三岔五都跟賴志前一塊兒喝酒，這還評個屁啊！”
“我找一下秦天師傅的啦啦隊?！毙侣勔陀^公正，觀點(diǎn)要雙方平衡，美女急著轉(zhuǎn)頭找，然而沒人看好秦天。
美女苦惱，望著王干事：“王干事，找不到秦師傅的啦啦隊怎么辦？”
王干事朝1號灶努了努嘴：“你看，他居然也在笑。”
美女和攝像頭同步轉(zhuǎn)身，發(fā)現(xiàn)秦天正悠哉游哉地點(diǎn)起一根煙，嘴邊，浮現(xiàn)著勝利者的微笑。
賴志前也浮現(xiàn)著勝利者的微笑，他隔著一個灶臺，正定定地打量著秦天，看看他的對手會有什么反應(yīng)。
沒想到秦天居然會笑，笑著點(diǎn)上煙，眼角一抬，就對上了賴志前的目光。
賴志前：“這菜，會嗎？”
秦天點(diǎn)點(diǎn)頭：“會一點(diǎn)?！?p> 賴志前：“廚房里的評議，聽到了嗎？”
秦天又點(diǎn)點(diǎn)頭：“聽到了?！?p> 賴志前：“認(rèn)輸嗎？”
秦天再次點(diǎn)點(diǎn)頭：“你認(rèn)輸?shù)脑?，我勉?qiáng)同意。”
“什么？”賴志前瞪圓了眼，“我問的是你認(rèn)不認(rèn)輸？！”
秦天聳聳肩：“抱歉，鄙人從來就只有贏別人，不知道輸字怎么寫。賴志前，要不你先認(rèn)輸一個，我學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)你認(rèn)輸?shù)臉幼邮窃趺礃拥?？?p> “你狂不過十分鐘？”賴志前笑著。
秦天也笑著：“我能狂你一世！”
胎記男在后面叫著：“賴哥，這種人不用跟他羅嗦，拿出你的絕技，讓他知道自己的份量！等下就會哭著認(rèn)錯、跪求你原諒了?！?p> 秦天瞟了他一眼：“哦對，我剛才確實(shí)說錯了?！?p> 賴志進(jìn)：“認(rèn)錯也沒用。你想說什么？”
秦天：“我剛才說的話，少了一個‘們’字，現(xiàn)改正如下：我會狂你們一輩子！”
周經(jīng)理：“兩位別斗嘴了，攝像頭對著呢，播出去影響咱公司形象。來，上原料！”
電視臺美女：“經(jīng)理放心，這段不會播?！?p> 攝像大哥點(diǎn)點(diǎn)頭：“沒正能量?！?p> 廚師長等人將原料端上案板。
兩人也不耽擱，秦天掐滅煙頭，手起刀落。
他不想秀刀工，所以用的是普通刀法，肉絲粗細(xì)，和賴志前相仿，只是更均勻而已。
容石飯店的一百多道菜，他都熟悉。
只不過，抽中了蛤香肉絲，賴志前會死得更快、更難看。
因?yàn)椋攀甏母蛳闳饨z制作方法，有個重大缺陷，連蘇澤貴也無法解決的重大缺陷。