一家頂級餐廳要有招牌菜、特色菜還有基本走量的菜，除此之外，作為抬高逼格使用的宴席菜必不可少。
未來餐廳一旦開業(yè)，勢必會有高端人士宴請的需求，請家人吃飯和請外人吃飯是兩碼事，因此宴席菜單必不可少。
宴席菜在兼具口味的同時必須要兼具一定的觀賞性和藝術性，而京菜中的宮廷菜能夠滿足這一需求。
得到全世界公認的是，美食屬于藝術的一部分，就宮廷菜而言，其烹飪技法和所呈現(xiàn)出的效果，也完全符合藝術的一般規(guī)律，因為無論中外古今，宮廷藝術都來自民間，但最終經過宮廷的改變進化回到民間，逐漸衍變成一種傳說。
現(xiàn)在廣義上的宮廷菜，自然指的是從清代宮廷中傳出來的菜肴。
愛新覺羅在入關以前，其飲食習慣跟現(xiàn)在的東北區(qū)別不大，甚至更直白一些說，就是東北民間的產物。
但入關以后，明代精美的宮廷飲食，難以避免的影響了清朝皇室的口味，在東北菜的基礎上，加以改良，從而成就了清朝御膳。
不過明代宮廷飲食又何嘗不是來自民間？
所謂康乾盛世，并不是滿族文化席卷全球，相反，皇室難以避免的受到了漢族的通化，哪怕他們在極力的避免。
尤其是乾隆多次南巡下江南，江南地區(qū)的精美菜肴更是大量進入宮廷食譜。
就連慈禧，在倉皇西行中，一路上還是在享受民間的美食，回宮時還擇其所好，將一路上嘗過的美食帶回宮中，由御膳房依法制作，將其變得更為精美。
還有如今已經馳名了半個多世紀的仿膳食品，像是肉末燒餅、炒麻豆腐、豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭等等，也無一不來自民間，只是在加工的精細程度上以及選料的苛刻上，都在精益求精，讓其在美味的基礎上，蒙上一層宮廷的高貴面紗，再取一個聽起來云山霧罩的名字，大部分人恐怕還沒看到菜品，就覺得不一般。
但真正的宮廷菜大部分都失傳了，如今市面上打著宮廷菜名號的餐廳，也只敢叫‘仿膳’，沒誰敢說自己做的就是正宗宮廷菜。
比如最出名的兩家：北海的仿膳飯莊和頤和園的聽鸝館。
過去按照老一輩人的說法，這兩家過去還真能做出好菜，但現(xiàn)在嘛，也就仿膳飯莊還能湊合吃，另一家不提也罷。
林劍和唐雎作為土生土長的京城人，家里又都不差錢，自然對京城大大小小知名不知名的館子都有了解，哪家好哪家不好，吃一次就知道了，耳聽為虛眼見為實。
正因如此，他們倆更知道什么樣的味道，更能贏得大眾的口碑。
哪怕他們將餐廳定位于頂級私房菜，恐怕普通老百姓無緣一嘗，但那些能進入餐廳大門的客人，胃口不是更難滿足？
但這兩家能在京城立足這么多年，肯定有值得人學習的地方，兩家的共同之處是比通常做法的同名、同類菜肴選料更加考究，制作更加精致，這是符合宮廷菜的特點的。
它們的某些菜品唐雎確信是晚晴御膳房的做法，例如仿膳的抓炒魚片、抓炒里脊，是被慈禧封為“抓炒王”的王玉山師傅傳下來的拿手菜，菜品色澤金黃，酸甜適中，魚鮮肉嫰，吃下去不膩口，還能起到開胃的作用。
之所以能確定，因為唐雎家祖上也是御膳房出來的，就算手上沒有孤本菜譜傳下來，至少也有一輩一輩傳下來的‘家族秘辛’，不然唐雎憑什么在這個歲數(shù)，就在圈里打出名聲？
林劍以前經常道唐家玩，曾有幸吃過唐家老爺子親自下廚做的抓炒菜，其se、香、味、形和現(xiàn)在的仿膳幾乎可以做到一模一樣，這就證明兩位的烹調手法乃出同源，確有來歷。
而且林劍相信，以唐家的家傳，有些菜品完全可以根據祖上傳下來的哪怕僅僅一個菜名，恢復到八九不離十，有的或許還有過之而無不及。
但畢竟這里是京城，什么樣的人沒有？估計祖上是太監(jiān)的都有！
更何況是更新?lián)Q代特別頻繁的御膳房，哪怕曾經祖上有在御膳房打雜的，憑借見多識廣的眼力，傳下來幾道宮廷菜都是有可能，再加上每個時代都不缺少聰明人，甚至出類拔萃的天才，因此在京城宮廷菜并不神秘，只是在民間菜肴的基礎上不惜工本，精益求精而已。
但能夠真正做到這一步的餐廳少之又少，或許初期有，但長期堅持下來的，估計一個手掌都能數(shù)過來。
不過說起宮廷菜，唐家有一絕，曾經一度被當作傳男不傳女的家族核心機密來看待，當然，幸虧唐家人至今還沒有女孩子，否則就看唐雎那張豬腰子臉，那女孩得長成什么樣子？
真有的話，廚子是當不成了，當模特吧，壁畫模特，給人拍照，掛墻頭避yun的那種，效果好還不費錢！
言歸正傳，那道家傳菜正是被冠于宮廷名菜之首的白肉，因為這道菜是滿洲貴族在入關以前就經常食用的。
但真正出名還是在乾隆年間開業(yè)的和順居，因其善用沙鍋煮肉，民間也稱“沙鍋居”，這家店就專以白肉及其他取自豬身的菜久負盛名，傳到現(xiàn)在也有250年的歷史，瞧著數(shù)字，多吉利。
要知道在民國以前，和順居在很長的一段時間內，每日只限一豬，賣完為止，去晚了就吃不到。
當然，那也是迫于無奈，畢竟當年的養(yǎng)豬技術和現(xiàn)在不可同日而語，供應量跟不上，想多賣都不行。
唐家的白肉和砂鍋居的白肉，有異曲同工之妙，外行人還真不一定能吃出來區(qū)別，只有經常吃，會吃的人，才能發(fā)現(xiàn)細微的差別。
現(xiàn)在每年過年，唐家都會做一道白肉，以前是唐雎老子做，現(xiàn)在是他做，做的時候，一家三代都在，老人負責指點考校，確保這道家傳菜，能夠完完整整一絲不差的傳承下去！
就憑這一道菜，唐家就有在京城立足的資本，換句話說，就憑這一道菜，林劍和唐雎這尚在藍圖中的餐廳，就有了成功的基礎！
當然，拿手的招牌菜唐雎會的很多，基本上拿出一道都可以當作鎮(zhèn)店之寶，唐家的底蘊還是很深的。
僅僅是兩人聊天，唐雎靠一張嘴就勾勒出整本菜單。
比如現(xiàn)在被很多人傳頌的魚羊鮮，最早叫做“潘魚”，原是廣和居的名菜，因歇業(yè)后廚師轉到同和居而成了同和居的佳肴，不知道怎么被唐家人學了去，追根溯源，這道菜最早是一位八閩知府發(fā)明，屬于閩菜。
這道菜最早用活青魚，加羊肉清湯蒸，取“魚”加“羊”為“鮮”之意，其中增添香菇、海米等輔料，熬制而成。
后來同和居的潘魚則用雞湯蒸活鯉魚，但不管是哪一種做法都是無上妙品，喜歡哪一種因人而異，唐家傳下來的魚羊鮮就是最原始的做法，采用青魚和羊湯，鮮味兒足，但在香氣上比之雞湯要略遜一籌，但極度的鮮美，確實是人間難得的享受。
再有比如黃燜魚翅，是譚家菜的第一名菜，也是曾經譚家菜傳人、京城飯店特一級廚師彭師傅的拿手菜，這道菜屬于粵菜，其特點是下料夠精夠狠，必須用產自呂松的黃肉翅，輔以雞、鴨、干貝、火腿等方能做成，再就是非?？简灮鸷?，要?上六七個小時，其精華都濃縮在一只小碗中，在華夏近幾十年的歷史中，這道菜被稱為第一魚翅菜肴，這名頭可不是隨隨便便給的。
當然，沒有買賣就沒有殺害，哪怕是沽名釣譽，林劍也不會允許菜單上有魚翅相關的菜肴出現(xiàn)。
魚翅肯定不能有，蝦仁就沒關系了，京城康樂菜館有一道名菜叫‘桃花泛’，是由臨安樓外樓的番茄蝦仁鍋巴衍變而來，也算是京菜推陳出新的典范了，把糖醋里脊改為番茄蝦仁變化不可謂不大，而且這道‘桃花泛’中，在番茄蝦仁的基礎上，又加入了玉蘭片、香菇等輔料，使得成品菜肴更為香醇，不那么甜，適合北方人的口味。
總之，菜譜的問題林劍不用擔心，唐雎心里有數(shù)，現(xiàn)在兩人分好工，一個負責去找錢，一個負責看店面，事情不急，需要時間去推進，但不管怎么說，兩人都有了目標和奔頭。
這一晚上唐雎就沒走，兩人一直喝到了后半夜才睡下。
連喝了兩天大酒，林劍感覺頭要炸了，還是不勝酒力啊，雖然在不喝酒的人眼中他已經很能喝了。
一覺睡到晌午，起來晃著霸王步去廂房瞅了一眼，唐雎已經走了，林劍打了個電話，讓保潔公司的人來收拾，回到房間繼續(xù)睡。
足足睡了一天一夜，他這精神頭才緩過來，坐在海棠樹下，喝著茶琢磨著去哪弄錢。
大話說出去了，他必須得實現(xiàn)，不能在哥們兒面前丟份兒不是？
他仔細盤算過，以他目前所掌握的資源，撿漏無疑是來錢最快的方式，店里的好東西雖然多，但賣出去的錢也不能全揣自己兜里不是？