第六十八章 掛爐和燜爐（求收藏！求推薦！）
理由是扯了點(diǎn)、荒誕了點(diǎn)，但分對(duì)誰使，對(duì)于志在將方朵朵變?yōu)樘铺奶砌聛碚f，這理由簡直是天衣無縫。
這不沒用20分鐘人就來了，看著架勢不知道一路被拍了多少條違法記錄。
氣喘吁吁的跑過來，看著20分鐘依然在排隊(duì)，甚至只前進(jìn)了幾米的林劍眾人，唐雎問，“你們什么情況，聚餐都不叫我？”
林劍不以為然，“這不是叫你了嗎？”
唐雎撇撇嘴，“你們這是不愿意排隊(duì)才想起我來~”
林劍和他的關(guān)系，互相擠兌都習(xí)慣了，但他怕方朵朵多想，就幫著找補(bǔ)了一句，“行了，這不是給你獻(xiàn)殷勤的機(jī)會(huì)嗎？你還不趕緊把握~”
唐雎咧嘴直笑，“那是，我是看在朵朵的面子上才來的~”
方朵朵嗔怪的瞪了他一眼，“廢話真多，趕緊的~”
“得嘞得嘞，等我打個(gè)電話~”
認(rèn)識(shí)唐雎其中一個(gè)最大的好處，就是不用擔(dān)心吃飯的問題，京城餐飲界就沒他不認(rèn)識(shí)的人~
尤其像大董這種招牌性的人物，跟他老子、爺爺關(guān)系莫逆，以前經(jīng)常在一塊喝酒吃飯，關(guān)系自不用說。
不過來分店吃個(gè)飯，還用不著動(dòng)用這么高級(jí)的人脈。
沒多會(huì)兒，唐雎拿著電話在不遠(yuǎn)處沖林劍他們招手。
緊接著就有人帶著他們從側(cè)門進(jìn)到店里，留下正在排隊(duì)的人群面面相覷。
幾個(gè)年輕人感嘆社會(huì)不公，低聲罵道，“呸~該死的關(guān)系戶，吃個(gè)飯也找關(guān)系~”
他女友鄙夷道，“誰讓你自己沒關(guān)系？有本事你也找啊~”
憤慨青年張了張嘴沒有反駁，也是，要怪就怪自己沒能耐，吃個(gè)飯還得受氣！
。。。
進(jìn)到店里的林劍等人，自然不清楚外面人對(duì)他們的非議，有句話說的話，現(xiàn)在罵的越狠，當(dāng)你有關(guān)系的時(shí)候還是會(huì)用，這就是現(xiàn)實(shí)，別怨天尤人！
與全聚德的裝修風(fēng)格迥然不同，大董的店面更加的現(xiàn)代化，看上去更洋氣，符合現(xiàn)代年輕人的什么。
裝潢精美的菜單上列有上百種菜肴，當(dāng)然了，定價(jià)肯定要比全聚德高，菜做得很精致，味道也不錯(cuò)，但量就一般，現(xiàn)代餐飲業(yè)越來越像西餐靠攏了，尤其是細(xì)節(jié)上的變化，讓人感慨不已。
林劍曾經(jīng)的領(lǐng)導(dǎo)在大董設(shè)宴，招待老家來的親戚朋友，林劍作為給領(lǐng)導(dǎo)撐臉面的小秘出席，那一餐也讓他見識(shí)到了大董的菜量。
他還記得那一餐10個(gè)人，光看當(dāng)天菜單能把人嚇傻，前菜2道：酸辣黃瓜、櫻桃鵝肝；
主菜10道，都是大董的招牌菜，什么董氏宮保蝦、招牌豉椒牛仔粒、宮保雞丁、董氏燒茄子、炒桂花粉絲、雪菜燒筍衣、燒二冬、清炒豌豆尖、蒜蓉西蘭花、蔥爆小牛肉；
當(dāng)然少不了大董的“酥不膩”烤鴨2只，主食就有四種，但最終盤子只剩下湯湯水水，被吃了個(gè)干干凈凈。
回想起當(dāng)初的種種，林劍頗有點(diǎn)物是人非的感覺。
一行人進(jìn)入大堂，兩邊各掛有一幅大屏幕在循環(huán)放映介紹大董品牌的華夏意境菜短片，說白了就是借鑒華夏傳統(tǒng)繪畫的寫意技法和華夏盆景的拼裝技法，力圖通過精美的菜肴呈現(xiàn)出情景交融、虛實(shí)相生的詩意空間，使食客通過感官、思緒、想象、味道的巧妙對(duì)接而產(chǎn)生無限的遐想，推進(jìn)了人們對(duì)美食的理解深度，從而對(duì)美食的意境有更多的體會(huì)，目前來看，大董在這一領(lǐng)域走到了最前沿，從顧客盈門的景象就能看出一二。
說實(shí)話，來烤鴨店，沒有全聚德和便宜坊那種華夏傳統(tǒng)的門廊和翹檐，還真有些不習(xí)慣，一樓是散席，二至四樓是包間，正常情況下都需要提前預(yù)定，靠排隊(duì)很難排到位置。
店里掛著大董與一些世界名廚的合影還有各種獎(jiǎng)杯獎(jiǎng)狀，沒見過大董真人的看看照片就知道，身材比起人高馬大的老外不遑多讓，叫他大董也算是名副其實(shí)了。
唐雎在前面跟分店的經(jīng)理閑聊，“有日子沒見董叔叔了，他還好嗎？”
經(jīng)理笑盈盈的回道，“好，好著呢，老板最近忙著到魔都開新店，忙的腳打后腦勺?！?p> 一路走，還能看到店里有不少新手在學(xué)習(xí)，應(yīng)該是為新店做的人才儲(chǔ)備。
與全聚德和便宜坊不同，大董的烤鴨操作間沒有用玻璃與食客隔離，而是在操作間四周環(huán)繞了一圈水溪造景，讓客人們既可以清楚地看到烤鴨是如何烤制的，又避免客人進(jìn)入操作地段。
眾所周知，京城烤鴨主要有掛爐烤、燜爐烤兩種方式，其代表品牌分別為“全聚德”和“便宜坊”。
大董烤鴨采用的就是掛爐烤制方式，隔著水溪，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的就能看見掛爐，有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火烘烤。
比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨在十幾二十年前還很對(duì)京城人民的胃口，可能是那個(gè)時(shí)候的人肚子里缺油水，對(duì)于燜爐的油膩感100%的接受，但現(xiàn)在人們的飲食生活豐富了，不缺肉吃，自然對(duì)于有礙健康的油膩食物不那么上心了。
創(chuàng)始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對(duì)于全聚德的名氣，其實(shí)歷史更早，至今已近600年歷史。
所謂“燜爐”，其實(shí)是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右，其制作方法最早是從南方傳入京城的，特點(diǎn)是“鴨子不見明火”，是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。
因要用到暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌握好爐內(nèi)的溫度，溫度過高，鴨子會(huì)被烤煳，反之則不熟。
不過以前的燜爐烤鴨燒的是秸稈，實(shí)在污染環(huán)境，現(xiàn)在都改成了電燜爐，雖然表面上看沒影響，但原本燜爐烤鴨更嫰更多汁的口感，卻大不如前，現(xiàn)烤現(xiàn)吃還湊合，稍稍放涼一些，口感就變得油膩起來，很影響胃口。
因此，現(xiàn)在市面上大部分的烤鴨店都是采用掛爐烤鴨，大董也不例外，號(hào)稱‘酥不膩’，每只288（多少年前吃的價(jià)格，現(xiàn)在不知道漲到多少了，有知道的兄弟給普及一下？），價(jià)格也是發(fā)發(fā)發(fā)！。
掛爐烤制方式在鴨子入爐后，廚師要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到，烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，值得細(xì)細(xì)品嘗。
大董店里配烤鴨的料比全聚德要豐富些，講究的是八種調(diào)料八個(gè)吃法，除了全聚德常用的甜面醬、大蔥白段、黃瓜以外，為了適應(yīng)天南海北食客的飲食習(xí)慣，還增加了白糖、姜末、蒜泥、蘿卜、榨菜等配料，吃完了還能免費(fèi)續(xù)上。
林劍他們一行5位，進(jìn)入包廂后，先點(diǎn)兩只鴨子，再看菜單。
服務(wù)員委婉的提醒道他們的鴨子不小，但負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的唐雎執(zhí)意要兩只，剛進(jìn)門前就聽說林劍開了大單，今兒可是要宰大戶的，一只鴨子怎么夠？就算撐死也得把兩只吃完！
接著點(diǎn)了兩道涼菜，當(dāng)然少不了大董招牌的點(diǎn)心，也是京城傳統(tǒng)小吃——綠豆糕，價(jià)格嘛，呵呵呵。。。
菜單本又大又厚，男的拿著都費(fèi)勁，更別提較弱的女生了，只能擺在桌子上挨個(gè)轉(zhuǎn)著看，林霏雨又點(diǎn)了道雪菜蝦球，林劍則特意點(diǎn)了芝麻餅，這是老吃法了，一般人都不知道，如今全聚德都沒有這種吃法，能在大董看到，實(shí)屬難得。
大董的烤鴨被稱作酥不膩也是有道理的，傳統(tǒng)全聚德烤鴨提倡的皮是“又酥又脆”，但吃多了仍然會(huì)有油膩感，但大董的鴨子烤出來，鴨皮酥而不膩，又專門選用了甜度比較低的粗粒白糖，用酥酥的鴨皮蘸了放在舌間，真的可以做到入口即化，口感層次豐富，完全不會(huì)有其它家一咬出油的感覺。
但這東西分人，就像林劍自己，就比較喜歡傳統(tǒng)烤鴨的口感，雖然吃一頓得去健身房呆半個(gè)月，但架不住過癮?。?p> 看著片鴨師帶著學(xué)徒進(jìn)入包廂，片鴨的過程也被兩個(gè)小姑娘用手機(jī)拍下來，這么好的素材，必須要發(fā)到PYQ刺激一下同學(xué)的味蕾神經(jīng)。
趁這功夫，唐雎問林劍，“你小子賺大錢了？”
林劍淡淡的笑了笑，“小賺小賺，賣出一幅字而已~”
唐雎賊笑道，“賣了多少？”
他雖然不懂收藏古玩，但小時(shí)候沒少跟著林劍來店里轉(zhuǎn)悠，多多少少也知道些皮毛，字畫就沒有便宜的！
林劍比了個(gè)六六六，唐雎一看就大罵，“靠，奸商，一張破紙就賣60萬~”
“破紙？你懂個(gè)屁，那是王世貞的字！”林劍氣不順，這家伙嘴就是損。
“王世貞怎么了？就是文征明。。?！?p> 話還沒說完自己就住嘴了，這例子覺得不恰當(dāng)，他要是有副文征明的字，那還不樂得鼻涕泡都出來？
這時(shí)，給林霏雨倒完飲料的小二接話道，“唐雎哥喜歡文征明的字？”
林劍暗暗比了個(gè)大拇指，這話接得好~