“后來我聽說，老先生學(xué)會做這道燜蔥已經(jīng)有年頭了，還是在他二十多歲那會兒，由他的表哥金潛庵先生傳授的?！?p> 林劍對這個名字有些陌生，不過但凡沾著吃，唐雎這小子門兒清，見林劍有些迷茫的樣子，開口解釋道，“金開藩，號潛庵，是金北樓先生的長子，湖社創(chuàng)辦人之一，也是集中西精湛廚藝于一身的著名吃主兒，當(dāng)年譚家菜館的?？蛜”
原來如此，林劍恍然道，“你知道的還不少~”
“那是~”難得在林劍面前顯擺一下，脖子都快梗歪了~
王老爺子在前面笑了笑，繼續(xù)道，“其實這道菜有點被神話了，沒有想象中那么神奇，更沒有顯赫的淵源，說白了，無非就是那些個好吃蔥燒海參的食客們，愛吃這個味兒，又嫌海參貴，光用作料不用參。
做的時候，又怕舍了海參、沒了海味的味兒，添上點兒小海米烹制而成的。
當(dāng)然，像咱們這些好吃的主兒，能夠接受大蔥的蔥香，有信人就吃不來這蔥味兒~”
唐雎附和道，“那沒錯兒，會吃的主兒必然好蔥，否則這天下的菜有一半入不得口~”
王老爺子擺擺手，“嗐~任何蔬菜，或者說入味兒的原料，都有它的本味，喜歡不喜歡，也是人之常情，沒必要太在意這個，更不能說不愛吃蔥的人就不會吃飯。
當(dāng)然，這個事兒也是趕巧了，王世襄老先生以及那些品嘗過這道菜的食客們，沒有一位不認同大蔥蔥香的?！?p> 林劍咂摸出味兒來了，老爺子這話應(yīng)該是說給自己和唐雎聽得，也算是把丑話說在前頭，之所以這道燜蔥，實則是一種因陋就簡的辦法，明白了這層意思，再去探究到底是何人的創(chuàng)制，味道如何如何，就大可不必了。
不過林劍也弄清楚了一件事，他一直以為這道傳奇菜是王世襄老先生自創(chuàng)的，但現(xiàn)在看來應(yīng)該不是。
但不管如何，始作俑者想必也是個吃主兒，也只有吃主兒，才有可能把那道經(jīng)典的蔥燒海參這么去改。
雖然把大蔥換為烹飪主料，但是基本口感，想必并無大礙。
即便如此，這道菜真要做好，講究也不少，沒看老爺子在菜市場轉(zhuǎn)悠了小半圈，都沒找到合適的大蔥嗎？
唐雎不由問道，“老爺子，咱們這蔥的選擇有什么講究？”
瞧人家多懂事，知道讀者要看，立馬就問。
老爺子瞥了他一眼，“想學(xué)？”
唐雎坦誠的點點頭，“想學(xué)，搞不好還能成為我們未來餐廳的招牌呢~”
老爺子沉吟道，“也不是不行，不過這道菜局限性太大，不是什么季節(jié)都能吃?！?p> 頓了下，指著不遠處一家賣蔥的菜攤兒，說道，“京蔥在不同的時節(jié)，生長狀態(tài)也不同，因此分為小蔥、溝蔥、青蔥、大蔥和羊角蔥，你也是大廚應(yīng)該了解吧？”
唐雎點點頭，“從小就知道~”
“也是~”老爺子嘀咕了一嘴，接著道，“王世襄老先生當(dāng)年選用的，就是京蔥之中的大蔥，但是并非所有的大蔥都能入菜，必得是在霜降之后、上凍之前，從地里起出來的大蔥。
因為只有在地里經(jīng)了霜，蔥質(zhì)才會變得脆嫩可口，也只有這樣的大蔥，才能稱得上是上品大蔥，用來做燜蔥最為合適。
不過即使是最優(yōu)質(zhì)的大蔥，優(yōu)質(zhì)期也只能延續(xù)到來年的正月十五，此后大蔥的品質(zhì)，就日趨下降了，按咱們吃主兒的選料標(biāo)準(zhǔn)，只有在大蔥的優(yōu)質(zhì)期，才會做這款菜?！?p> 講到這，老爺子不由嘆了口氣，“按理說你們來的正是時候，不過這畢竟是二十多年前的事兒了，這么久過去，人變了，蔥也變了。
現(xiàn)在的市場上，對于不同生長狀態(tài)的蔥雖然還有區(qū)別，可是品質(zhì)和以前已大不相同。
一方面，咱們京城的氣候比以前暖和，往往到了霜降的節(jié)氣并無霜降；另一方面，培育方式也有不同。
以現(xiàn)在市場的供應(yīng)普遍情況來說，真正產(chǎn)于京城的大蔥，又能占有幾成，即便是京城產(chǎn)的大蔥，也沒了當(dāng)年大蔥的樣子和味道，現(xiàn)在的大蔥越長越茁壯了，可是蔥白的脆嫩感幾乎消失不見，就是現(xiàn)在這個深秋霜降之后的時節(jié)，最優(yōu)質(zhì)的大蔥也是如此，瞅瞅這個蔥，根本沒法兒吃~”
說著說著老爺子的語氣變得不善，顯然是對如今食材的變化表示不滿。
“現(xiàn)在這種大蔥剝皮數(shù)層之后，依然挺拔且韌，對這道菜來說不是好事兒，下鍋用油煸，即使炸透，用筷子夾起來也是一段兒，蔥段彎成U形，入口仍有嚼勁，根本不能把它嚼爛，原來那種入口即化的感覺，蕩然無存了。
說起來我也好多年沒做這道菜了，就是因為找不到以前的那種口感?！?p> 唐雎疑惑道，“現(xiàn)在有丘章的大蔥入京，也不可以嗎？”
老爺子一擺手，嗤笑了一聲，“別提了，丘章的蔥我也用過，一開始還不好買呢~
瞅著倒挺像那么回事兒，但比京蔥長何止一倍，尤其蔥白部分，又粗又白，齁兒老長，還特別嫩，拿在手里，若是不小心都能弄折了，從斷茬兒處還能看見充盈的蔥汁。
的確是好蔥，可有一樣，不能入菜！
它太嫩了，一層層的蔥壁，生吃口感極佳。不僅脆嫩，還有股甜味兒，簡直可以說是一種水果型的蔬菜，拿去配烤鴨絕了！
可一旦過油，麻煩就來了，火大了它煳；火小了，炸不透；火不大不小，蔥壁一層一層地往下脫落，炸著炸著就炸散了，跟技術(shù)沒關(guān)，純粹是蔥的原因。
就是因為它太嫩，不像京蔥那樣，適合過油入菜。
你說這蔥既不能炸透，也不能炸軟，這個菜還怎么做。
反正今天你們非要吃，那就湊合著吃吧，我是不會碰一口的，免得破壞我記憶深處的美味?！?p> 聽老爺子直白的話語，林劍和唐雎不由苦笑連連。
原本還以為能學(xué)一道名菜呢，這下可好，因為沒有原材料，甭管配方學(xué)的多么精湛都沒用。
老爺子帶著倆人在菜市場足足轉(zhuǎn)了一圈，終于在末尾的地攤兒上找到勉強還算合格的蔥，即便如此，老爺子挑挑摘摘，才從一堆蔥里選出三根兒，差點沒把老板氣死，要不是唐雎甩給他一張鮮紅的毛爺爺，非得跟老爺子拼命不可，沒這么攪和人生意的。
可老爺子不領(lǐng)情，拎著從往回走的時候，一個勁兒嘟囔，“敗家玩意，買幾顆蔥花了100，你要瘋??？”
唐雎苦笑著解釋道，“老爺子，咱們這不是和氣生財嗎，再說咱也理虧，為了選蔥，把人家攤子都快翻爛了，多花點錢買個安心也值了?！?p> 老爺子還想說幾句，不過正巧來了通電話，這事兒才沒了下文。
回到家，林劍發(fā)現(xiàn)家里只有老爺子一個人，不由好奇道，“老爺子沒老伴兒？”
唐雎瞅了眼在廚房收拾東西的老爺子，搖頭道，“好像去世了，現(xiàn)在就老爺子一個，孩子在國外生活~”
林劍點點頭，“那也是夠孤獨的~”
“也不能這么說，老爺子平生至交好友眾多，時不時的就湊一塊兒吃飯喝酒，小生活也很滋潤，你就甭操心了~”
“好吧，要不要過去幫忙？”
“當(dāng)然要，還等著偷師呢，不說了，我去廚房，你自己隨意，在這不用拘謹，當(dāng)自己家一樣~”
林劍無奈，這家伙也太不把自己當(dāng)外人了。
趁著他們在廚房忙活的時候，林劍隨意的在客廳溜達起來，打量著屋內(nèi)的裝飾，忽然，他從敞開的書房門望進去，一把造型古樸紋路驚艷的太師椅，抓住了他的眼球。
緊接著，尋寶鼠極速升溫，直奔五級才停下來，并保持著滾燙的溫度。
心中駭然，呢喃道，“這是紫檀的太師椅？”
猶豫了一下，回身沖廚房喊道，“老爺子，我能進書房參觀一下嗎？您那把太師椅太漂亮了~”
話音落，老爺子拿著一根蔥走出來，手還濕著，笑瞇瞇的說道，“眼力不錯啊，進去看看吧~”
得到了主人的同意，林劍邁步進入書房，其它的字畫、書案他都沒正眼看，直勾勾的盯著太師椅發(fā)愣。
之前在貝勒爺那看到了不少老紫檀家具，回來后時不時的還在腦中回味。
太師椅在乾隆時期的家具中，算是最富有“清式”風(fēng)格的，從某種意義上講，也是清式家具的代表，而且是唯一以官職命名的椅子，象征為官家之椅。
在北方統(tǒng)稱“太師椅”，南方尤其是江南地區(qū)則叫“獨坐”，因其形體較大、莊重華貴，好古的乾隆，自然對其情有獨鐘，因此歷朝歷代的太師椅中，獨以乾隆時期制作的太師椅最為精妙。
不過從其厚重的氣勢來看，似乎還受到了雍正時期的影響，這么說來，這把太師椅的準(zhǔn)確時間應(yīng)該是乾隆初年，制造這把椅子的工匠，曾經(jīng)在雍正朝時期工作過，設(shè)計理念和思維一時間還沒有完全改變過來。