第三部分 再回盛美 第38章 試菜

　　酒店裝修已經(jīng)接近尾聲，我沒啥事，在廚房收拾衛(wèi)生。

　　盛美酒店的灶臺(tái)不是不銹鋼灶臺(tái)，收拾起來很費(fèi)勁，加上停業(yè)這長(zhǎng)時(shí)間，很多油漬都已經(jīng)干巴了，洗滌劑不管用，得用火堿?；饓A去頑固性油漬很好使，但是在用的時(shí)候一定要注意安全，火堿水濺到身上會(huì)把皮膚燒傷。

　　把灶臺(tái)、菜架子、操作臺(tái)、冰柜全部里里外外收拾了一遍，和馮哥商量，買了幾桶油漆，把所有的架子刷了一遍，刷完油漆架子和新的一樣，看著都舒服。

　　廚房還缺幾個(gè)放置原料的架子，量好尺寸，叫馮哥把焊工找來，去鋼材市場(chǎng)買來角鐵，焊了三個(gè)貨架，又到前面找木工把每個(gè)貨架鋪上板子，刷上油漆擺好位置。這時(shí)候再看感覺廚房有點(diǎn)模樣了。

　　把調(diào)料庫(kù)和酒水庫(kù)整理了一下，重新按著庫(kù)房大小量好尺寸，做了五個(gè)貨架。這樣規(guī)矩多了，所有的調(diào)料都整齊的擺放在架子上，所有的酒水也都擺在架子上，整整齊齊的，不亂，找東西也好找。

　　這樣的小碎活看著不打眼，干起來也挺費(fèi)時(shí)費(fèi)力，干了整整五天。

　　孫梅和馮哥兩口子到廚房一看挺滿意，說這才是廚房，看著干凈立正。

　　一個(gè)星期之后前面的裝修也差不多了，開始招廚房人和前臺(tái)人員。

　　孫梅和馮哥兩口子問我有沒有合適的廚師。

　　我說：“倒是認(rèn)識(shí)幾個(gè)，可是人家現(xiàn)在都干著呢?！蔽蚁氲搅岁悗煾?。

　　“我朋友在賓館工作，介紹了一個(gè)，明天過來看看?！瘪T哥說，然后問：“廚師來了該怎么談？譚子。”

　　“廚師來了都得先試試菜，試完菜再談?！蔽艺f。

　　孫梅問：“譚子，怎么試菜？”

　　“讓來的廚師炒幾個(gè)菜你們嘗嘗，覺得行就用，覺得不行就不用?！蔽艺f。

　　“明天廚師來了叫他炒幾個(gè)菜，咱們嘗嘗?！睂O梅對(duì)我說：“最主要的是你，譚子，我和你馮哥都是外行，你得好好嘗嘗?！?p>　　“我不行，我就是個(gè)水案，嘗不出啥來?！蔽覔u搖頭，對(duì)馮哥說：“馮哥你朋友不是在賓館工作嗎，叫他過來，人家是專業(yè)的，另外你們請(qǐng)幾個(gè)廠內(nèi)領(lǐng)導(dǎo)過來，他們才是咱家大主道，他們吃好了咱家才能好?！?p>　　孫梅拍了我肩膀一下高興的說：“對(duì)呀，咋把這茬給忘了呢，這幫當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)的嘴都刁，得讓他們過來嘗嘗，譚子，還是你想的周到?！?p>　　“我說啥了，咱們把譚子留對(duì)了，要不然咱們上哪知道這些事去，你說是吧小梅?！瘪T哥說，有點(diǎn)向媳婦邀功的味道。

　　孫梅沖馮哥豎起大拇指說：“馮立軍，沖你把譚子留住這事給你記一大功，咱們找了一福將?！?p>　　第二天馮哥朋友領(lǐng)著一個(gè)廚師過來，廚師姓郭，三十多歲，偏胖。我領(lǐng)著他到廚房看了一下，他看到不是不銹鋼灶臺(tái)，問我：“灶臺(tái)好使嗎？”

　　“好使。”我說。

　　“現(xiàn)在誰(shuí)家還用這灶臺(tái)，都不銹鋼的了?！彼f，然后問：“有原料嗎？”

　　我說：“有，不多，”然后問他：“師傅你想做什么菜？沒有的我去買?！?p>　　他說：“我給你拉個(gè)單子?！?p>　　郭師傅拉了個(gè)單子，說下午四點(diǎn)過來試菜，叫我提前準(zhǔn)備好。拿著單子和馮哥一起去買菜，順便帶著他熟悉一下市場(chǎng)，因?yàn)橐院笏?fù)責(zé)采購(gòu)。

　　三點(diǎn)多的時(shí)候郭師傅來了，還帶來一個(gè)水案。把原料拿出來交給他，他和那個(gè)水案開始準(zhǔn)備，我給他們打下手。

　　水案干活還行，就是有點(diǎn)浪費(fèi)，邊角余料下的太多，看著心疼。把邊角余料收起來，水案看我把邊角余料都收起來跟我說收那些干啥，都沒用了。我說扔了可惜，還能做工作餐。

　　他警惕的看了一下問我和老板啥關(guān)系，我說沒關(guān)系，和他一樣也是水案，打工的。

　　廚房里面節(jié)約浪費(fèi)和水案有很大關(guān)系，水案手指縫并一并一斤肉出來了，松一松一斤肉就沒了。

　　都準(zhǔn)備好之后孫梅找的廠內(nèi)領(lǐng)導(dǎo)也來了，郭師傅開始炒菜。

　　炒的第一個(gè)菜是“溜肉段”。

　　“溜肉段”是一道老菜，在原材料的選擇和刀工成型上都有講究。溜肉段要選擇豬后丘肉，形成長(zhǎng)四厘米不規(guī)則滾刀塊，也就是虎頭塊。很多廚師選擇豬外脊，也行，但是沒有后丘肉好吃，有口感。外脊肉太嫩，不適合做肉段。但是外脊肉好用，省事，不像豬后丘肉還得進(jìn)行分割，剔筋膜。刀工好的水案還行，剔下來的都是筋膜，刀工不好的水案剔下來的是肉。

　　做溜肉段抓糊也很講究?？粗?jiǎn)單，就是水粉糊，有經(jīng)驗(yàn)的廚師做溜肉段的時(shí)候先進(jìn)行“泡粉”，把淀粉和面粉按照一定的比例用水泡上，在常溫下漲發(fā)二十個(gè)小時(shí)，這個(gè)時(shí)候水粉才是最佳狀態(tài)。

　　給肉段掛糊是在肉段的表層形成一層保護(hù)膜，使肉里面的水分不會(huì)過度流失，同時(shí)通過這層保護(hù)膜的熱傳導(dǎo)將肉段炸熟。這層膜就是水粉糊，經(jīng)過泡發(fā)的水粉糊在炸制的過程中會(huì)迅速糊化，對(duì)里面的肉段形成保護(hù)，同時(shí)泡發(fā)后的水粉糊會(huì)快速膨脹，達(dá)到酥脆，吃起來有水粉的香味。

　　顯然，郭師傅的水粉糊是現(xiàn)調(diào)的，達(dá)不到那個(gè)程度。

　　溜肉段在炸制的過程中有三個(gè)步驟，說出來就是“一炸形，二炸熟，三炸脆”。

　　肉段第一次下鍋先把形狀定好；第二次下鍋炸熟；第三次下鍋炸酥脆。掌握好這三個(gè)步驟，把每個(gè)步驟都做到標(biāo)準(zhǔn)，肉段就已經(jīng)成功百分之七十了。

　　炸好的肉段撈起來控油，然后開始烹制。厲害的廚師是用烹汁技法進(jìn)行制作，做出來的肉段效果好，外酥里嫩，咸鮮適口，吃起來倍兒香，越吃越愛吃。

　　很多師傅對(duì)烹汁掌握不好，選擇渥汁制作，做出來的溜肉段也挺好吃，但是在外酥里嫩上達(dá)不到效果，同時(shí)也吃不出水粉的香味。

　　溜肉段看著是一道很普通的菜，但是真正做好的沒幾個(gè)。認(rèn)真的做起來就會(huì)知道這是一道功夫菜，通過這道菜可以看出廚師對(duì)肉的理解，對(duì)原材料的認(rèn)識(shí)程度，同時(shí)也能看出廚師的刀工水平，炸制的功夫，烹飪技法的水平。

　　廚師一定要記住，千萬(wàn)不要小看一道流傳下來的老菜，之所以能夠流傳下來，老百姓百吃不膩，一定有它流傳的道理和受眾的理由。

　　郭師傅給肉段掛完糊之后開始炸制，整個(gè)炸制的過程很流暢，但是他只炸了兩遍，炸第二遍的時(shí)候時(shí)間稍微長(zhǎng)點(diǎn)，第三遍沒炸。我估計(jì)他這肉段達(dá)不到酥脆程度。

　　他采用的是的事渥汁技法，在手藝上落入了下乘。肉段做完之后感官上可以，色澤金黃，明油亮芡，但是火候口味上不到位，看我的眼光看不理想，沒有陳師傅做得好，也沒高師傅做得好。

　　郭師傅一共做了四道菜：溜肉段、清蒸皖魚、爽口小炒、蔥燒海參。

　　“清蒸皖魚”可圈可點(diǎn)，在時(shí)間的掌握上做得很好。“爽口小炒”是道青菜，還可以?！笆[燒海參”不好，有點(diǎn)沒攏住芡。

　　四道菜做完他和帶來的水案離開廚房，我收拾衛(wèi)生，把剛才那個(gè)水案剩下的邊角余料拿出來，改改刀，加了兩個(gè)雞蛋炒了盤菜，準(zhǔn)備吃飯。

　　馮哥進(jìn)到叫我去品品菜。

　　“不去，已經(jīng)做菜了，在廚房吃一口完事了。”我說。

　　不想?yún)⑴c這試菜的事，知道自己啥身份。

　　“過來吧，聽聽你的意見?！彼f。

　　“我能有啥意見，這都是你們老板定的?！?p>　　“走吧?！彼f著端起我做的那盤菜，問我：“這是啥菜？”

　　我笑了說：“亂炒，邊角余料做的?！?p>　　他看了看，拿鼻子聞了一下，然后端著走。

　　跟著他進(jìn)了包房。包房里面有孫梅，挨著孫梅坐著兩個(gè)領(lǐng)導(dǎo)模樣的中年男人，在孫梅對(duì)面坐著馮哥朋友。

　　找個(gè)位置坐下，往桌子上看了一眼，上面擺著郭師傅做的四個(gè)菜，都沒動(dòng)多少。

　　孫梅給我介紹兩位領(lǐng)導(dǎo)，挨著她的是王廠長(zhǎng)，王廠長(zhǎng)有四十多歲，一副久居上位的派頭，面相很親民，大個(gè)兒，有一米八五，是帥氣的中年大叔，招女人喜歡的那種。另一位是張主任，也是四十多歲，身體發(fā)福，帶著個(gè)眼鏡。

　　孫梅問我：“譚子，你感覺怎么樣？”

　　“這事你們當(dāng)老板的定?！蔽艺f。

　　“我們當(dāng)老板的都不專業(yè)，頭一回當(dāng)，哪知道好壞?！彼f。

　　看了看王廠長(zhǎng)和張主任，問：“兩位領(lǐng)導(dǎo)吃著怎么樣？”

　　王廠長(zhǎng)沒說話，張主任看了眼王廠長(zhǎng)之后說：“挺好的，我吃是挺好的?！?p>　　我沒吱聲，看那四道菜都沒怎么吃就知道不行。

　　王廠長(zhǎng)看到馮哥拿過來的那盤我炒的“亂炒”，問：“這盤什么菜？看著挺有食欲的?！?p>　　馮哥說：“這是小譚子炒的下飯菜，他正準(zhǔn)備吃飯，我給叫過來了。”

　　王廠長(zhǎng)嘗了嘗我的“亂炒”，說：“挺有滋味的，你們也嘗嘗。”

　　大伙兒伸筷嘗了嘗。

　　“譚子，你炒菜也行呀?！睂O梅嘗完之后說。

　　“不行，差遠(yuǎn)了，做個(gè)工作餐還行，你們是吃廚師做的菜吃習(xí)慣了，吃我做的不一樣才覺得好吃的，我做的菜咸?！蔽艺f。

　　王廠長(zhǎng)說：“嗯，是有點(diǎn)咸，但挺好吃?！?p>　　孫梅馬上說：“領(lǐng)導(dǎo)喜歡吃，以后領(lǐng)導(dǎo)來了就讓譚子做?！?p>　　王廠長(zhǎng)問孫梅：“你們準(zhǔn)備什么時(shí)候開業(yè)？”

　　“還得等幾天，音響沒到，大廳地板準(zhǔn)備重新刷遍漆，包房還得收拾收拾，怎么說也得一個(gè)星期，我和立軍準(zhǔn)備八號(hào)開業(yè)。”孫梅說。

　　“八號(hào)，還有十多天，有時(shí)間，這幾天你們?cè)俣嘣噹讉€(gè)廚師，到時(shí)候挑好的用。”王廠長(zhǎng)說。

　　言外之意就是郭師傅做的菜不行，沒吃好。

　　孫梅馬上聽出來了，微笑著說：“我看也是，就按領(lǐng)導(dǎo)說的來，再試幾個(gè)廚師，到時(shí)候還得請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)過來品嘗，給把把關(guān)?！?p>　　“我有時(shí)間就過來，我過不來叫老張來?！蓖鯊S長(zhǎng)說。

　　那邊張主任說：“我保證過來，不花錢吃飯誰(shuí)不來呀。”

　　大家一起笑。

　　把王廠長(zhǎng)和張主任送走之后我回到包房開始吃飯。不習(xí)慣和領(lǐng)導(dǎo)在一起，拘束，說話的時(shí)候還得提前在肚子里打草稿，費(fèi)勁。吃不好意思吃喝不好意思喝，吃了半天還吃不飽。

　　孫梅和馮哥回來之后說起了廚師的事，郭師傅指定是不合格了?？墒枪鶐煾凳邱T哥朋友給找的，馮哥還挺講義氣，不好意思不用。我跟他說廚房得需要兩個(gè)廚師，一個(gè)主廚一個(gè)副廚，怕不好意思的話可以叫郭師傅當(dāng)副廚，再找一個(gè)手把好點(diǎn)的當(dāng)主廚就行了。

　　他們兩口子接受我的建議。

　　孫梅說：“抓緊找吧，現(xiàn)在廚房就小譚子一個(gè)人，前臺(tái)還一個(gè)人沒有呢?！?p>　　“該找了，現(xiàn)在還正是秋收的時(shí)候，不好找人，抓緊找吧?！蔽艺f。

　　“可不是咋的，得抓緊了。”孫梅沖馮哥說：“立軍，咱倆分分工，我負(fù)責(zé)前面，你負(fù)責(zé)后面，行不行？”

　　馮哥說：“行呀，要不然我也不愿意管前面，我和譚子我倆管后面?！比缓髮?duì)我說：“譚子，廚房招人的事歸你了，找不著人就是你的事?！?p>　　我笑笑。