第105章 調(diào)整菜品
打工這條路并不好走，但開(kāi)弓沒(méi)有回頭箭，人只有把自己所有后路都堵死了，背水一戰(zhàn)往往能拼出一條生路來(lái)。
隋師傅和王師傅漸漸地穩(wěn)定下來(lái)。這時(shí)候是十月份了，剛過(guò)完十月一，飯店開(kāi)始進(jìn)入平緩期。
天氣涼了，夏天的菜譜需要調(diào)整，得上點(diǎn)新菜，上點(diǎn)適合秋季時(shí)令菜。涼菜、面點(diǎn)、烤肉不用調(diào)整，需要調(diào)整的就是熱菜。
前面魚(yú)缸的海鮮通過(guò)幾個(gè)月的銷(xiāo)售，有些客人不喜歡的、點(diǎn)擊率低的需要砍掉，上點(diǎn)適合飯店銷(xiāo)售的海鮮。海鮮這一塊總的來(lái)說(shuō)是賺錢(qián)的，到現(xiàn)在為止魚(yú)缸錢(qián)是早就賺回來(lái)了。現(xiàn)在看來(lái)，客人比較喜歡的是小海鮮，花蜆子、毛蚶子、扇貝、赤貝、文蛤等，這些小海鮮賣(mài)得快。海魚(yú)賣(mài)的慢，不如河魚(yú)賣(mài)得快，主要是飯店規(guī)模在那，想吃高檔海鮮的不會(huì)到這來(lái)，飯店檔次不夠。要想把魚(yú)缸盤(pán)活，還得在河魚(yú)上下功夫。
經(jīng)過(guò)調(diào)整，把海魚(yú)全部取消，主攻河魚(yú)。
開(kāi)業(yè)的時(shí)候黃師傅和關(guān)師傅設(shè)計(jì)的菜譜挺好，黃師傅負(fù)責(zé)老菜和家常菜制作，關(guān)師傅負(fù)責(zé)海鮮和粵菜制作，他們倆都做的挺好?，F(xiàn)在是王師傅接替了關(guān)師傅，王師傅海鮮做的不錯(cuò)，對(duì)粵菜不是太懂，做關(guān)師傅留下來(lái)的粵菜就比較費(fèi)勁，做出來(lái)的菜品看著是那么回事，吃起來(lái)就有點(diǎn)不倫不類(lèi)，達(dá)不到口味標(biāo)準(zhǔn)。隋師傅接替的是黃師傅，他做黃師傅留下來(lái)的菜品倒也能做，但是沒(méi)有黃師傅做的地道，手藝照比黃師傅差挺大一塊兒，他做的也挺費(fèi)勁。但是他做川菜比較好，像干煸肉絲、水煮肉片就很好吃。
根據(jù)隋師傅和王師傅他們各自的專(zhuān)長(zhǎng)，對(duì)菜譜進(jìn)行了調(diào)整。把關(guān)師傅留下來(lái)的粵菜全部取消，上了部分客人愛(ài)吃的川菜，同時(shí)把黃師傅留下來(lái)的一些技術(shù)含量比較高的菜品取消，因?yàn)檎箮煾岛屯鯉煾刀甲霾怀瞿莻€(gè)水平，不如不上。菜譜上增加了一些燉菜和煲仔菜，天氣涼了，吃燉菜和煲仔菜的客人比較多。
那時(shí)候省城有一家笨雞鍋賣(mài)的不錯(cuò)，我專(zhuān)門(mén)去吃了一回，確實(shí)挺好吃，美中不足的就是吃著感覺(jué)沒(méi)有在家里母親燉的小笨雞有那種家里的味道。但是形式挺好，就和林燕干的甲魚(yú)城一樣，甲魚(yú)城是把“燉甲魚(yú)”改成了“甲魚(yú)火鍋”，不但可以吃甲魚(yú)肉、喝甲魚(yú)湯，而且還可以和火鍋一樣涮肉、涮青菜。那家的笨雞鍋就和甲魚(yú)鍋一樣，吃完小笨雞還可以涮羊肉，涮肥牛，涮青菜，吃著很香，畢竟是笨雞燉的能不香嘛。
回來(lái)我和黃萍說(shuō)準(zhǔn)備上笨雞鍋，黃萍說(shuō)可以。
我準(zhǔn)備把笨雞鍋改進(jìn)一下。那家的笨雞鍋是用不銹鋼火鍋上的，底下用小煤氣罐加熱，我也是用小煤氣罐加熱，但是不用不銹鋼火鍋，用小鐵鍋上，用鐵鍋燉出來(lái)的小笨雞要比用不銹鋼火鍋燉出來(lái)的好吃。另外，不像那家笨雞鍋那樣加羊肉、肥牛去涮，笨雞湯比較濃，涮出來(lái)的肉雖然好吃，但是有點(diǎn)膩，吃幾口就頂住了。我準(zhǔn)備上土豆塊、榛蘑、寬粉、酸菜，這樣要比涮羊肉、肥牛好。
到北行買(mǎi)了一個(gè)小鐵鍋和一個(gè)大鐵鍋，同時(shí)買(mǎi)回來(lái)一只小笨雞，開(kāi)始實(shí)驗(yàn)。隋師傅和王師傅也參與進(jìn)來(lái)一起整，人多主意多，俗話說(shuō)仨個(gè)臭皮匠頂個(gè)諸葛亮。
還別說(shuō)，燉出來(lái)的小笨雞確實(shí)有家里的味道，湯也好喝，主要是整個(gè)操作過(guò)程都是按照家里過(guò)年的時(shí)候，母親怎么燉小雞咱們就怎么燉的，也不加什么高檔調(diào)料，就是鹽、醬油，蔥姜、花椒大料，做的時(shí)候雞肉也不提前飛水，直接下鍋煸炒，煸出香味，然后直接小火慢燉，等熟的時(shí)候味道就有了。當(dāng)然燉的時(shí)候是用大鐵鍋燉的，沒(méi)用煸鍋，主要是找家里的感覺(jué)。
把燉好的小笨雞裝進(jìn)小鐵鍋，端到前臺(tái)桌子上，把小爐盤(pán)點(diǎn)著，小鐵鍋往上面一坐，不一會(huì)兒，雞肉就開(kāi)鍋了。這時(shí)候，小笨雞的香味飄出來(lái)，隔著三米遠(yuǎn)都能聞到。把切好的土豆塊，泡發(fā)好的榛蘑，還有寬粉端上來(lái)，什么時(shí)候吃就什么時(shí)候往里下，想吃土豆下土豆，想吃榛蘑下榛蘑，想吃寬粉下寬粉，既方便又好吃，吃到最后連湯都喝了。大伙都說(shuō)這個(gè)挺好，主要是用鐵鍋燉的，原汁原味非常地道，有家里的味道，一致決定可以售賣(mài)。
剩下的就好辦了，算成本，做售價(jià)，培訓(xùn)服務(wù)員怎么跟客人介紹，怎么點(diǎn)火，怎么開(kāi)小煤氣罐，一定要做到安全第一。全都整好了就開(kāi)始銷(xiāo)售，頭一天客人吃的不多，賣(mài)了四份，等第二天就賣(mài)的多了，賣(mài)了十份，后到的客人看到別的桌客人吃，就問(wèn)那是什么，服務(wù)員說(shuō)是笨雞鍋，客人想點(diǎn)，可惜就買(mǎi)了十個(gè)小鐵鍋，沒(méi)鍋了做不了，想吃只能是下回早點(diǎn)來(lái)才有。
劉經(jīng)理跟我說(shuō)再買(mǎi)幾個(gè)小鐵鍋，我說(shuō)不買(mǎi)了，一個(gè)飯口賣(mài)十個(gè)小笨雞就行，想吃就早點(diǎn)來(lái)，來(lái)晚了吃不著。同時(shí)也不能為了掙錢(qián)上的太多，太多了廚房做起來(lái)就該走形變樣，保證不了味道，吃著吃著就吃砸了。什么東西都是這樣，貪多嚼不爛，做飯店記著，到啥時(shí)候菜品質(zhì)量都是第一位的，菜品質(zhì)量抓不住，就等于把生意往死了做，自己給自己挖坑。
看著每天笨雞鍋賣(mài)得挺好，心里挺高興，可是想來(lái)想去這笨雞鍋其實(shí)就是“小笨雞燉蘑菇”，之前是把雞肉、土豆、蘑菇、寬粉放在一起燉，燉好了裝到湯碗里上菜，現(xiàn)在是改了一下上菜模式，就賣(mài)的挺火，還真沒(méi)處說(shuō)理去。另外明白一個(gè)道理，那就是任何一道菜品的創(chuàng)新都離不開(kāi)原來(lái)老菜的影子，所謂的創(chuàng)新就是把過(guò)去老菜的原料打亂了重新組合，改變了上菜模式和就餐方式，使老菜重新煥發(fā)生機(jī)，更加精進(jìn)，更加讓客人接受。
在菜品上，老菜是基礎(chǔ)，新菜是發(fā)展，萬(wàn)變不離其宗，沒(méi)有老菜的基礎(chǔ)，沒(méi)有過(guò)硬的基本功，新菜是研發(fā)不出來(lái)的。
當(dāng)時(shí)沒(méi)有生意頭腦，一門(mén)心思的把精力放在菜品的研發(fā)上，感覺(jué)小笨雞鍋這樣做挺好，改變了傳統(tǒng)的小笨雞燉蘑菇的上菜方式，讓客人有了參與感，都喜歡這種邊吃邊燉的吃法，很新穎而且還很好吃。記得那時(shí)還沒(méi)有現(xiàn)在流行的“灶臺(tái)燉”，玫瑰飯店的笨雞鍋當(dāng)時(shí)很受歡迎，也有一些飯店廚師過(guò)來(lái)學(xué)習(xí)，如果那時(shí)候腦袋在靈活一些，能夠想到現(xiàn)在“灶臺(tái)燉”這種就餐模式，那將會(huì)引領(lǐng)一個(gè)潮流。
現(xiàn)在流行的“灶臺(tái)魚(yú)”“灶臺(tái)雞”等餐飲形式就是從“笨雞鍋”演變來(lái)的，深受老百姓喜愛(ài)。省城做的有名的有“福記鐵鍋燉”“一柴一灶”做的都非常好，尤其是“一柴一灶”，已經(jīng)形成了連鎖運(yùn)營(yíng)模式，去年他家準(zhǔn)備建一個(gè)中央廚房進(jìn)行產(chǎn)品集中量化管理，找到了我，和老板聊天的時(shí)候老板說(shuō)他家最開(kāi)始是家小店，是在泰山路一家飯店學(xué)的笨雞鍋，后來(lái)一點(diǎn)點(diǎn)研究改進(jìn)才發(fā)展到今天的“一柴一灶”。聽(tīng)老板說(shuō)完之后心里不禁一陣唏噓，二十年前人家在玫瑰飯店學(xué)的笨雞鍋，經(jīng)過(guò)不斷的研究改進(jìn)成了連鎖集團(tuán)，而玫瑰飯店現(xiàn)在已經(jīng)消失在歷史的長(zhǎng)河里了------
林燕下班過(guò)來(lái)和我說(shuō)：“能借我一千塊錢(qián)嗎？我媽要買(mǎi)豬羔子，沒(méi)錢(qián)了?！?p> 我問(wèn)：“什么時(shí)候用？”
她說(shuō)：“就這兩天?！?p> 我說(shuō)：“別急，你等著，我去給你拿?！?p> 我找黃萍說(shuō)要用一千塊錢(qián)，黃萍給我拿了一千塊錢(qián)，我給了林燕，問(wèn)她：“夠嗎？不夠我再拿點(diǎn)兒?！?p> 林燕說(shuō)：“夠了，我也開(kāi)工資了，加在一起夠我媽買(mǎi)豬羔子了?！?p> 我說(shuō)：“別不夠，買(mǎi)完豬羔子還得買(mǎi)飼料，買(mǎi)飼料有錢(qián)嗎？”
她說(shuō)：“有，我媽說(shuō)她手里還有點(diǎn)賣(mài)豬的錢(qián)，夠了?！?p> 我看著她，認(rèn)真的說(shuō)：“以后用錢(qián)就和我說(shuō)，我不怎么花錢(qián)，我家里現(xiàn)在也不怎么用錢(qián)?！?p> 她說(shuō)：“行，這回你記著點(diǎn)，以后還你?！?p> 我笑了，說(shuō)：“把你還給我就行了。”
她說(shuō)：“那你得等。”
其實(shí)那時(shí)候一直搞不懂和林燕到底是咋樣的一種感情。不像和雅茹那樣是喜歡和愛(ài)，對(duì)林燕應(yīng)該是有一種同病相憐感覺(jué)，覺(jué)得她和我一樣都是苦孩子出身，家里困難出來(lái)打工，掙錢(qián)來(lái)養(yǎng)家糊口和改變貧窮。我倆沒(méi)有什么花前月下，也沒(méi)有該有的浪漫，記得就是送她回家，她說(shuō)了她的事，我接受了，我也說(shuō)了我的，她也接受了，兩個(gè)人就走到了一起。
也許兩個(gè)人都有同樣的苦難經(jīng)歷，所以對(duì)愛(ài)情沒(méi)有太多的渴求，覺(jué)得對(duì)方適合自己就可以了。那時(shí)候我的想法就是，這個(gè)姑娘挺好的，家里挺困難不容易，和她在一起組成家庭，她保證能過(guò)日子，能過(guò)日子就行，這就是我要找的媳婦。
林燕下班之后大多數(shù)都是自己騎自行車(chē)回家，主要原因是有時(shí)候她下班我還忙著，等我下班了，她都走了。我下班早的時(shí)候也是十一點(diǎn)左右，如果看她沒(méi)過(guò)來(lái)就去甲魚(yú)城接她，她看到我去了就像個(gè)小丫頭似的跑出來(lái)，和我說(shuō)等我一會(huì)兒，我馬上就完事了。我就在外面等她，等她完事下班和她一起走，把她送到她的住處然后再回來(lái)。
每次我要送她上樓時(shí)她都說(shuō)：“不行，我們?nèi)齻€(gè)女的住，你上來(lái)不好，都多晚了，人家都脫衣服睡覺(jué)了?！?p> 我就笑笑，說(shuō)：“好，你上樓吧?！?p> 看著她消失在樓道里，然后點(diǎn)上一根煙，一邊抽著煙，一邊幸福的往回走。
那時(shí)候張姐總問(wèn)我：“譚子，昨天是不是又送林燕去了？”
我說(shuō)：“是，送去了?！?p> 她就會(huì)說(shuō)：“瞧你那高興樣就知道你送去了?！?p> 我笑而不語(yǔ)。
王師傅王曉東問(wèn)我：“天天送，你們倆啥時(shí)候結(jié)婚呀，我們都等著喝喜酒呢?！?p> 我說(shuō)：“那得等?！?p> 展師傅說(shuō)：“等也行，總的有個(gè)日子吧?！?p> 我說(shuō)：“到時(shí)候通知你們?！?p> 其實(shí)那時(shí)候心里沒(méi)底，畢竟林燕她媽還沒(méi)同意。那時(shí)候就想，等有時(shí)間到林燕家去一趟，和她媽談?wù)劇?p>