第七十七章 開(kāi)水白菜制作過(guò)程（五）
小火慢燉，等再次開(kāi)始操作的時(shí)候，已經(jīng)是晚上八點(diǎn)了。
長(zhǎng)達(dá)七個(gè)小時(shí)熬湯過(guò)程，已經(jīng)將鍋中的食材完全煮爛了，屋內(nèi)早已經(jīng)布滿了肉湯的鮮香。
多虧了是在廚房，肚子餓了可以做些別的充饑，否則聞著那股香味卻不能品嘗美食，絕對(duì)能給嚴(yán)歲和黃芥給逼瘋了。
在羅嵩耿動(dòng)的那一刻，兩人也迫不及待地追了過(guò)去。
用筷子已經(jīng)夾不住鍋中的肉了，稍稍一碰就會(huì)稀爛，只得用出漏勺，一點(diǎn)點(diǎn)向外撈。
且不說(shuō)鍋中的湯如何，肥碩的肘子以然似水，放在盆中還不?；蝿?dòng)，嚴(yán)歲不知道從哪里取出了一柄勺子，直接就捅了進(jìn)去，舀出一勺肉來(lái)，送進(jìn)口中喝了下去。
香濃的味道瞬間就爆發(fā)了，經(jīng)過(guò)山泉水煮，其中的脂肪與油全都融入到了湯中，一點(diǎn)也不覺(jué)得難以下咽，肥而不膩就是這種感覺(jué)。
一旁黃芥也沒(méi)閑著，輕輕一扯，雞腿就落在了他的手中，他不敢亂晃，生怕肉就那么被晃掉了，手中就只剩下骨頭了。
老母雞本應(yīng)該耐嚼的很，只是再老的母雞，終歸也是肉啊，在湯中翻滾這么久，自然也是稀爛，不過(guò)還是很有嚼勁，肉的口感也很是清晰。
“你兩個(gè)別光顧著吃，趕緊給我準(zhǔn)備冰水去。”羅嵩耿又掃了一遍鍋中剩下的肉，見(jiàn)沒(méi)有東西可以打撈，才磕了兩下漏勺，拿出另一個(gè)湯盆。
至于他口中的冰水，已經(jīng)在下午的時(shí)候準(zhǔn)備過(guò)了，嚴(yán)歲飛快地跑到冷庫(kù)把冰塊拿了出來(lái)，一股腦倒在了洗菜用的池子中。
這邊羅嵩耿也取出了一盆湯來(lái)，此時(shí)的湯是茶色，跟開(kāi)水之間存在著巨大差距，如果只做一份的話，根本用不了那么多湯。
掃湯之前需要冷卻，反而小份更快一些，否則那一大鍋就算是有冰也不知道什么時(shí)候才能冷卻了。
畢竟時(shí)間也不早了，要是回去太晚見(jiàn)鬼就麻煩了。
“掃湯的絕佳溫度是從二十度開(kāi)始，現(xiàn)在你們有冰，只需要在外部注水形成冰水混合物，然后隔著湯盆就能進(jìn)行最快的物理降溫，放心這都是我實(shí)驗(yàn)出來(lái)的，不會(huì)影響口感?！?p> 羅嵩耿一邊說(shuō)話，一邊將盆放在冰塊中，又不放心地交代道：“待會(huì)你們用勺子攪拌一下，小心點(diǎn)別把那些冰水弄進(jìn)湯中！”
“知道啦！”嚴(yán)歲應(yīng)聲拿起勺子，趁羅嵩耿扭頭瞬間，輕輕舀起一些，也不顧燙嘴，硬是喝了下去。
雖然整個(gè)過(guò)程如同豬八戒吃人參果，但還是在唇齒之間留下了些許味道。
湯味復(fù)雜，有一股很重的煙熏味，如果不出意外就來(lái)自于那條火腿了，緊接著是油水的香味。
沒(méi)錯(cuò)是香，不是膩。
那是一種獨(dú)特的口感，有豬油的醇厚口感，有雞油的鮮香，還有充滿生命力的獨(dú)特甜味，那是老鴨獨(dú)有的口感，是任何甜味品都調(diào)制不出來(lái)的。
就這一口，就比香油還貴！
“嚴(yán)歲，給我也來(lái)點(diǎn)。”黃芥自然不會(huì)放過(guò)任何一個(gè)品嘗美食的機(jī)會(huì)。
“喏，慢著點(diǎn)?！辈皇亲约业臇|西，嚴(yán)歲也不心疼，直接就把勺子給遞了過(guò)去。
沒(méi)想到那勺子還沒(méi)到黃芥手中，就先被截胡了。
只見(jiàn)羅嵩耿眉頭禁皺，一臉不悅，好似天邊的烏云，隨時(shí)都有可能要炸雷一般。
就在嚴(yán)歲和黃芥顫栗不安之時(shí)，突然聽(tīng)到這么一句話：“喝個(gè)湯干嘛偷偷摸摸的，鍋里還有呢，別糟踐我還沒(méi)處理完的食材?！?p> 這話就跟大赦天下一樣，嚴(yán)歲和黃芥連冷卻湯這件事都不管了，直接就端起碗跑到了那口湯鍋前，各自來(lái)上一碗，開(kāi)懷暢飲起來(lái)。
放在以往，超過(guò)50度的水，嚴(yán)歲是壓根不會(huì)去嘗的，連一口都不嘗。
眼下一碗入肚，在舔舌頭的時(shí)間，眼神就已經(jīng)又瞟向了湯鍋。
反正有那么多，再喝一碗也沒(méi)什么事。
“別喝多了，小心一會(huì)吃不下，今天有宵夜來(lái)的?！币恢倍⒅鴥扇说牧_嵩耿冷不丁的來(lái)了一句。
湯再好喝，也比不上碳水來(lái)的實(shí)在，嚴(yán)歲強(qiáng)忍住心中的欲望，把碗給放在了桌子上，再一次進(jìn)入到了等待之中。
流水加冰，降溫神速。
沒(méi)過(guò)多久，羅嵩耿就把那一盆高湯給重新放在了電磁爐上，這一次掃湯不需要猛火亂燉，所以電磁爐這種精準(zhǔn)控火更合適一些。
畢竟二十一世紀(jì)嘛，用點(diǎn)新發(fā)明也不為過(guò)。
“把肉糜拿出來(lái)，再拿出來(lái)三顆雞蛋。”羅嵩耿沖兩人喊道。
要當(dāng)主廚的是嚴(yán)歲，這種跑腿的事情也不怕做，學(xué)徒不努力，老來(lái)涮盤(pán)子。
不想刷一輩子盤(pán)子，那就要好好干，好好學(xué)。
這里的雞蛋就普通的很了，比起地府那種看起來(lái)一個(gè)模子刻出來(lái)的完全不同，有大有小樣子也沒(méi)那么討喜。
見(jiàn)識(shí)過(guò)高端食材后，這些東西就不入眼了。
挑了三個(gè)看起來(lái)還算是順眼的雞蛋后，嚴(yán)歲端著東西走到了羅嵩耿面前，“就這些東西就能讓這湯變成透明的嘛？”
“按照傳統(tǒng)川菜的做法，其實(shí)要掃湯三遍，全用肉糜才好，只是那樣也不能完全透亮，茶色始終會(huì)存在?！?p> 羅嵩耿一邊講話，一邊將雞蛋給打碎到碗中，順便將蛋黃給丟到了其他地方，“按照西餐流傳過(guò)來(lái)的技術(shù)，想要澄清高湯，可以提高其中的蛋白質(zhì)總量，所以蛋清是最好的選擇，而且效果也會(huì)更好。”
“與時(shí)俱進(jìn)啊，當(dāng)代美食能越發(fā)美味的原因，原來(lái)不只是因?yàn)槟切┗瘜W(xué)調(diào)味劑的誕生，還有技藝上的進(jìn)步啊，不愧是羅師傅，融貫中西發(fā)揚(yáng)我國(guó)傳統(tǒng)美食，算是第一人了！”黃芥似懂非懂的點(diǎn)了點(diǎn)頭，說(shuō)出了一句好像很有哲理的話來(lái)。
被拍了馬屁的羅嵩耿也異常高興，笑著回答道：“沒(méi)錯(cuò)，技藝的進(jìn)步永遠(yuǎn)時(shí)食物味道的最基礎(chǔ)部分?！?p> 只是他沒(méi)看到的是，黃芥在得到回復(fù)后，悄摸摸地沖嚴(yán)歲比了一個(gè)耶。
這是先前休息時(shí)候，嚴(yán)歲交給黃芥的套路，全為了接下來(lái)的套路做準(zhǔn)備。