第三十八章

　　玉婷覺得還是要靠自己努力致富，當(dāng)然空間也要利用起來，但就怕空間以后突然消失誰也說不準(zhǔn)。這不今天玉婷買了一個莊園全部用來種黃豆，而且叫下人把方圓幾百里的黃豆全買了有幾千萬斤開始做豆腐，先叫村里的木匠，做了10個石磨，給了木匠十兩銀子，害得木匠逢人就說玉婷做人厚道，知道玩石頭花費精力給自己那么多銀子。

　　玉婷叫工人選擇品質(zhì)優(yōu)良的大豆，除去所含的雜質(zhì)，得到純凈的大豆。

　　用水浸泡，浸泡的目的是使大豆吸水膨脹，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白質(zhì)。浸泡好的大豆吸水量為1：（1--1.2），即大豆增重至原來的2.0-2.2 倍。浸泡后大豆表面光滑、無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。

　　用石磨磨成漿，經(jīng)過浸泡的大豆，蛋白體膜變得松脆，但是要使蛋白質(zhì)溶出，必須進行適當(dāng)?shù)臋C械破碎。如果從蛋白質(zhì)溶出量角度看，大豆破碎的越徹底，蛋白質(zhì)越容易溶出。但是磨得過細，大豆中的纖維素會隨著蛋白質(zhì)進入豆?jié){中，使產(chǎn)品變得粗糙、色澤深，而且也不利于漿渣分離，使產(chǎn)品得率降低。因此一般控制磨碎細度為100-120目。實際生產(chǎn)時應(yīng)根據(jù)豆腐品種適當(dāng)調(diào)整粗鈿度，并控制豆渣中殘存的蛋白質(zhì)低于2.6%為宜。采用石磨、鋼磨或沙盤磨進行破碎。磨碎后的豆糊采用平篩、臥式離心篩分離，充分提取豆?jié){。

　　再把豆?jié){拿來煮，煮漿是通過加熱使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的過程。一方面為后序點漿創(chuàng)造必要條件，另一方面消除豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，殺菌，減輕異味，提高營養(yǎng)價值，延長產(chǎn)品的保鮮期。煮漿的方法根據(jù)生產(chǎn)條件不同，可以采用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法等方法進行。煮漿溫度應(yīng)達到100℃，時間5 min左右。

　　凝固與成型：凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)的過程。生產(chǎn)中通過點腦和蹲腦兩道工序完成。

　　點腦是將凝固劑按一定的比例和方法加入熟豆?jié){中，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠，形成豆腐腦。豆腐腦是由呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的大豆蛋白質(zhì)和填充在其中的水構(gòu)成的。一般來講，豆腐腦的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼越大，交織的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔軟細嫩，產(chǎn)品的得率也越高；反之，則做成的豆腐僵硬，缺乏韌性，產(chǎn)品的得率也低。

　　經(jīng)過點腦后，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)還不牢固，只有經(jīng)過一段時間靜置凝固才能完成。根據(jù)豆腐品種的不同，蹲腦的時間一般控制在10-30 min。

　　成型即把凝固好的豆腐腦放入特定的模具內(nèi)，施加一定的壓力，壓榨出多余的黃漿水，使豆腐腦密集地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆腐，不同產(chǎn)品施加的壓力各不相同。