待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，并設(shè)若干木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發(fā)酵。
發(fā)酵時間為6天。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過發(fā)酵的黃豆，當表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內(nèi)，按200斤黃豆加60斤清水的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內(nèi)，上面加蓋棉布。
然后放在溫度37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發(fā)酵。
將經(jīng)過發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應(yīng)設(shè)有出油眼)。
釀制配方為：黃豆200斤，食鹽60斤，清水80斤具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內(nèi)或缸內(nèi)，最上層為食鹽。然后蓋上桶蓋或缸蓋，并用油紙密封好。
經(jīng)過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套羅網(wǎng)進行過濾。接著將鹽水(200斤清水加34斤食鹽)分5天沖進桶或缸內(nèi)，從出油眼流出的即為醬油。
一般每200斤黃豆可釀制600斤醬油所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每200斤食糖加8斤清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味并略帶微苦為度。每200斤醬油的用糖量為24斤，糖漿過濾后拌入。
將醬油用缸裝好，置于陽光下曝曬10～20天即可。一管事到：“淺姑娘你說的多少度是什么?！?p> 淺歌拿出一個溫度測試儀說道：“這是一個測量溫度的容器，這個上面有數(shù)字，找個人來跟我學(xué)一下，以后溫度測試就由他負責(zé)。”第一次見這種透明里面還有小字的東西，大家都很好奇，旭也湊過來拿到手上看。