關(guān)于蔡瀾先生點評的鹵煮

　　婷婷醬沒去過，因為婷婷醬的人物原型不是北京人，她不愛吃鹵煮。

　　但我真的專門去了蔡瀾先生點評的鹵煮店，很久以前的事情了我忘了店名。

　　先說本人，父親這邊地道的潮汕人，爺爺那輩解放后響應(yīng)黨的號召從泰國回國到了BJ扎根。

　　母親這邊姥爺是在旗老BJ。

　　爺爺家和姥姥家上下樓，本人小時候也是兩邊跑。對老BJ的吃食和潮汕飲食都算了解。

　　鹵煮火燒的本是傳入民間的改版蘇造肉。

　　雖然緣起蘇州，但入宮后適應(yīng)好厚味的乾隆皇帝改成了魯菜口味。（北京菜屬于魯菜系）先用的五花肉后來又改成了肘子肉。

　　傳入民間時，因老百姓吃不起五花肉肘子肉，改成下水，最后確定腸、肺變成現(xiàn)在的鹵煮。（下水是改革開放后貴起來的，以前比正經(jīng)肉便宜多了。）

　　吃鹵煮首先湯要濃厚，但可以入口干喝的程度，這就淘汰一大堆BJ所謂的鹵煮店了。

　　然后是必須給你切一片五花肉放到碗里明顯的位置，這叫不忘本。

　　蔡瀾先生吃的店，當(dāng)時我去吃，湯絕對是淡了，適合南方人口味，絕對不是魯菜的味道。然后是我沒翻到五花肉。

　　這就是我文章里說的不地道和不講究。

　　另外我還去過北新橋鹵煮店，也許大家都聽過。

　　國營老店，以前老北京人也去，但前年我好這口又去一趟。11開門就進(jìn)去我排第一個，（我等了1個小時）進(jìn)門點了鹵煮加腸，取餐的時候我說我要鹿尾（讀yi）兒和寶蓋兒。切鹵煮的師傅用奇怪的眼神看我，完全不明白我說什么。這也就算了，我還是沒在碗里看到五花肉。

　　鹿尾兒和寶蓋兒是大腸頭（型似鹿的尾巴）和肺尖的位置。

　　老BJ一般會吃的都會點這個。

　　現(xiàn)在吃鹵煮我不是在家里自己做，就是去鉆胡同找我認(rèn)可的小店。

　　現(xiàn)在不是國營老店就好。比如烤鴨，全聚德爐子換了，鴨子換了，還能那味就見鬼了。

　　曾經(jīng)葛優(yōu)年輕時演了個電影，其中一個場景就是葛優(yōu)飾演大少爺去全聚德吃烤鴨，吃完用鴨餅擦嘴。隔壁桌知道他會吃，讓他去嘗嘗味道。

　　他過去吃了一口就吐出來。說的就是鴨子不對北京烤鴨要用泊鴨，鴨子吃的是大運河泊口掉落的糧食養(yǎng)大的，頭寬體肥。剛才他吐的那是湖鴨頭窄體瘦，味道當(dāng)然不一樣，頓時食客就去找老板麻煩去了。

　　解放后北京烤鴨用的是BJ白鴨，宰殺前還要灌食兩周增肥?，F(xiàn)在因為人道主義和成本，換成了英國綠頭鴨，還不填鴨。

　　加上之前用果木掛爐烤，現(xiàn)在煤氣爐烤。

　　味道能一樣就有鬼了。

　　說道填鴨就想到法餐的鵝肝，現(xiàn)在美國多個州包括紐約禁止賣鵝肝。原因就是填鵝不人道。