第29章 冬天做菜干和魚(yú)干

　　步入12月份，天氣變得愈加寒冷，沒(méi)事小云也不往田里跑了。寒風(fēng)吹得她耳朵都疼了，而且田里的水冰冷冰冷的，洗個(gè)手沒(méi)兩下就紅通通的，得好久才捂得熱。田里的蔬菜長(zhǎng)得很好，因?yàn)樘炖涞木壒?，連草都生長(zhǎng)得慢起來(lái)了。程玲因?yàn)閼言辛?，楊偉良也不想她過(guò)于勞累，搶著把重活都干了，加上日短夜長(zhǎng)，楊偉良每天都是月亮升天才回來(lái)的。程玲就澆澆菜，做做飯，縫補(bǔ)衣服類的工作。

　　不久，田里的菜都陸續(xù)長(zhǎng)成了，按照原計(jì)劃，家家戶戶都開(kāi)始做特有的菜干。這些已經(jīng)成為每個(gè)農(nóng)村的特色了。菜干就是通過(guò)加工新鮮蔬菜而成的。因?yàn)樵诤酱禾斓絹?lái)的兩個(gè)月的銜接時(shí)間內(nèi)，地里無(wú)法種出蔬菜，只能通過(guò)加工菜來(lái)過(guò)度。像把大白菜做成菜干，把芥菜做成酸菜，把大頭菜做成咸頭菜，還有的人會(huì)將白蘿卜做成蘿卜干。

　　制作菜干對(duì)天氣也是很講究的，都是在冬天里進(jìn)行。因?yàn)槎旃蔚氖潜憋L(fēng)，能迅速帶走蔬菜里的水分；另外，冬天的溫度很低，使得蔬菜不容易腐化，兩者缺一不可。當(dāng)呼呼的北風(fēng)刮起的時(shí)候，有經(jīng)驗(yàn)的村民通過(guò)日歷和天氣的變化，就會(huì)開(kāi)始計(jì)劃什么時(shí)候開(kāi)始做菜干。

　　并不是人人都會(huì)做菜干的。程玲告訴小云，她娘家那邊經(jīng)濟(jì)尚可，所以家里也沒(méi)有做菜干的傳統(tǒng)，姐妹都是不會(huì)做菜干的。但是嫁來(lái)?xiàng)罴掖宓念^一年，看著村里人都有在做菜干，她就傻乎乎地看著別人做，也沒(méi)有人提醒她做菜干，所以搞得冬天那段日子幾乎沒(méi)有什么吃的，只能靠姐妹和娘家的接濟(jì)過(guò)一個(gè)冬天。從此以后她就痛定思痛，平時(shí)多了個(gè)心眼，專門(mén)研究其他村民的動(dòng)向，這樣才不至于重蹈覆轍。幾年下來(lái)，程玲的經(jīng)驗(yàn)也比較豐富了，有幾樣菜干她是必做的，如咸頭菜、酸菜和菜干。另外，程玲還從娘家里帶來(lái)了一門(mén)手藝，就是做魚(yú)干。

　　制作咸頭菜的材料是俗稱的大頭菜。大頭菜長(zhǎng)大成熟后，先將其從泥土里挖出來(lái)，然后到河邊把菜頭上的泥巴清洗干凈。將頭菜晾在陽(yáng)臺(tái)上，通過(guò)北風(fēng)的洗禮，一周之后都晾干脫水了。這時(shí)候再用一個(gè)大瓦埕，先鋪一層鹽，然后放一層頭菜，再灑一層鹽，再一層頭菜，如此把所有頭菜都處理好了。過(guò)半個(gè)月左右，打開(kāi)一看，頭菜里面的水分全部出來(lái)了。這時(shí)候就要把頭菜拿出來(lái)，一棵棵地掛著竹竿上晾干。

　　等頭菜都晾干之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，在陽(yáng)光和鹽分的作用下，頭菜表面的辛辣物質(zhì)會(huì)逐漸分解，化作一陣陣咸香味。這時(shí)頭菜的體積已經(jīng)完全縮水，原本兩大籮筐的頭菜的制作出來(lái)估計(jì)只有十來(lái)斤。拜小云異能所賜，今年的大頭菜特別大個(gè)頭，做出來(lái)的成品也多了不少。程玲就可以多分一些出來(lái)送給娘家的親戚。咸頭菜需用密封的小瓦埕儲(chǔ)存，這樣保存的話至少能吃上半年。

　　做好的咸頭菜是怎么入菜的呢？這菜非常百搭。程玲用新鮮腌制而成的頭菜蒸五花肉，頭菜完全中和了油膩的五花肉，使五花肉吃起來(lái)特別鮮甜，用蒸出來(lái)的肉汁拌飯，味道一絕。如果頭菜吃不完，可以留在早上，煮熟的白米飯加白開(kāi)水，再放上吃剩的頭菜一拌，也是香噴噴的，味道特別棒。有時(shí)程玲只用一小塊半肥瘦的豬肉跟咸頭菜混著一起剁碎就成了頭菜肉餅，放飯面上蒸熟，也是特別的下飯。還有頭菜蒸魚(yú)，兩種不同的材料混搭在一起，竟然產(chǎn)生奇異的味道。難怪一到天冷，家家戶戶都會(huì)種頭菜，原來(lái)這是必不可少的美味啊。

　　冬天除了做咸頭菜，還有幾樣菜是家家戶戶都會(huì)做的。例如酸菜和菜干。酸菜的做法也非常簡(jiǎn)單，酸菜的原料是芥菜。村民把芥菜摘回來(lái)之后處理掉黃葉，然后清洗干凈，放到陽(yáng)臺(tái)上晾一兩天，晾干之后，用粗鹽在芥菜身上全部抹一遍，然后放在干凈無(wú)油的塑料桶或者挖埕里一一擺好。擺好之后有經(jīng)驗(yàn)的村民會(huì)倒一些白開(kāi)水進(jìn)去，然后放一個(gè)米袋，再放一塊石頭或者磚頭壓著，保證整棵芥菜都能被鹽水浸泡，否則會(huì)發(fā)霉。將瓦埕密封起來(lái)后兩個(gè)月左右就可以吃了。這時(shí)原本青綠色的芥菜會(huì)變成轉(zhuǎn)化成黃色，咬上一口酸酸的。腌制酸菜對(duì)溫度有要求，越冷越好，如果溫度過(guò)高，就很容易腐爛。

　　酸菜可以用來(lái)炒豬大腸、炒雞雜、炒魚(yú)肉都很美味。如果沒(méi)有肉也可以單獨(dú)做菜，但是炒的過(guò)程中要加油和糖，這樣炒出來(lái)的酸菜酸甜可口，非常開(kāi)胃。尤其像程玲這種孕婦，特別愛(ài)吃。不過(guò)小云總是攔著程玲，說(shuō)吃太多腌制的菜對(duì)身體不好。程玲問(wèn)她怎么知道的，她心里想：我總不能告訴你因?yàn)殡缰破穼?duì)身體不好，以后會(huì)逐漸消失吧。她只好撒謊說(shuō)是老師教的，看來(lái)上學(xué)也有好處，她就有借口解釋她異于常人的聰明了。

　　菜干的做法更簡(jiǎn)單了，制作的材料是在南方特有的奶白菜。今年的奶白菜長(zhǎng)得特別粗壯，綠油油的，讓人看了心里歡喜。用來(lái)做菜干的奶白菜的梗厚、硬而且多汁，剛長(zhǎng)成的時(shí)候用豬肉炒制非常美味。不過(guò)家里人少，吃不了多少頓，奶白菜就會(huì)越長(zhǎng)越大，梗就會(huì)變老，再炒著吃就要舍棄梗了。于是就留著來(lái)做菜干。

　　先是小心地把奶白菜一棵棵拔出來(lái)，不碰掉葉子，割掉根部和處理掉黃葉后，小心在籮筐里碼好。到河邊用流水把菜洗干凈，回家再過(guò)一遍自來(lái)水。燒上一大鍋滾水，將奶白茶放進(jìn)去煮一下，這時(shí)全家都彌漫著白菜的香味。程玲用木筷子將一棵棵的白菜夾到竹編筲箕里，排滿之后拿到陽(yáng)臺(tái)上，輕輕地把白菜分開(kāi)搭在竹竿上，白天晾曬，晚上收進(jìn)屋里。等水分全部蒸發(fā)晾干，就可以半斤一扎地綁好，再用米袋放好，然后要放在陰涼的地方保存。同樣，一斤的奶白菜也就曬不到三兩的菜干，所以，上百斤奶白菜也就曬出二十來(lái)斤。不過(guò)菜干卻非常耐吃。

　　菜干吃之前，先用清水泡發(fā)。可以煲湯，放根玉米和紅蘿卜，加點(diǎn)豬肉或豬骨煲，味道很好，可以喝湯吃菜。不舍得買(mǎi)肉買(mǎi)骨頭的話，也可以滾水煮軟加上醬油和豬肉拌一下就能當(dāng)菜吃。

　　待到天氣非常寒冷的時(shí)候，有些池塘的主人來(lái)不及捕捉，池塘的魚(yú)就會(huì)被整片整片的凍死。池塘的主人不得不廉價(jià)處理這些死魚(yú)。這時(shí)，一百元就可以買(mǎi)四十多斤的魚(yú)，程玲會(huì)讓楊偉良挑些大一點(diǎn)的魚(yú)回來(lái)，然后開(kāi)始做魚(yú)干。夫妻兩人齊心協(xié)力地把魚(yú)殺好并處理干凈魚(yú)鱗和內(nèi)臟。用同樣的方法，將魚(yú)晾干，然后用鹽腌制一天后，再把魚(yú)拿到陽(yáng)臺(tái)上風(fēng)干。這樣做好的魚(yú)干不會(huì)生蟲(chóng)子，不會(huì)腐爛，在陰涼處至少能保存兩個(gè)多月，直到春天的到來(lái)。

　　在物質(zhì)條件較差的農(nóng)村里，靠著程玲用最少的錢(qián)，做最好的飯菜，小云一家過(guò)得和和美美的。程玲的心靈手巧，為這個(gè)小家庭帶來(lái)了很多生機(jī)和歡樂(lè)。在農(nóng)村里，勤快能干的婦女最能得到村民的認(rèn)同的。雖然村里不少男人覺(jué)得楊偉良沒(méi)有兒子挺遺憾的，卻不得不認(rèn)同程玲是一個(gè)非常能干的妻子?？粗響蚜讌s依然干得風(fēng)風(fēng)火火的程玲，小云是真心佩服這個(gè)媽媽。