流動(dòng)鑲嵌模型是高中學(xué)的，是包括細(xì)胞膜在內(nèi)的各種生物膜中應(yīng)用最廣泛的一種。而脂筏模型1997年便被提出，是對(duì)流動(dòng)鑲嵌模型的補(bǔ)充。它源于這樣一個(gè)基礎(chǔ)問(wèn)題：細(xì)胞膜中各種功能蛋白是如何存在并運(yùn)動(dòng)的？“功能筏”學(xué)說(shuō)也就是脂筏模型認(rèn)為，這些蛋白質(zhì)和周圍脂質(zhì)分子綁在一起像一條條結(jié)構(gòu)有序的小船漂在細(xì)胞膜上，而這條船中起連結(jié)作用的便是膽固醇和鞘脂(鞘磷脂和鞘糖脂)。
膽固醇分子較小總是夾在較大的磷脂分子中間，但它與磷脂分子之間的作用力極強(qiáng)，會(huì)從其他磷脂分子手中“橫刀奪愛(ài)”、“捆綁婚姻”并“三妻四妾”，形成一條有序的“賊船”。如此一來(lái)，膜中膽固醇含量越高，膜活動(dòng)性越差。就極端而言，“Q彈”的細(xì)胞隨著膽固醇含量急劇增大會(huì)變得“硬梆梆”。
膽固醇在血管內(nèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合，承載包括膽固醇在內(nèi)脂質(zhì)的蛋白質(zhì)稱為脂蛋白，而低密度脂蛋白是其中一種。低密度脂蛋白不被細(xì)胞承認(rèn)——不能正常地與膜上受體識(shí)別、結(jié)合?！坝蓯?ài)生恨”之下，它開(kāi)始互相傷害，在正常的跨膜運(yùn)輸中損傷細(xì)胞膜。一處血管壁細(xì)胞受損，其余就跟風(fēng)涌入，使得局部膽固醇含量迅速增高。
這是動(dòng)脈粥樣硬化早期的反應(yīng)，血管壁受損分泌相關(guān)細(xì)胞因子吸引單核細(xì)胞，并使其轉(zhuǎn)化成巨噬細(xì)胞，去識(shí)別并氧化低密度脂蛋白。隨后，巨噬細(xì)胞大量吞進(jìn)氧化低密度脂蛋白，使得膽固醇大量進(jìn)入胞內(nèi)，然后它“長(zhǎng)胖”了，成了泡沫細(xì)胞。
“胖子”泡沫細(xì)胞走不動(dòng)道，就在血管壁中間卡住，久而久之形成脂質(zhì)條紋或脂質(zhì)斑塊。又久而久之，在動(dòng)脈壁上形成了類似于“粥”一樣的褶皺層，這便是動(dòng)脈粥樣硬化。這是用微觀解釋宏觀，告誡人們要控制膽固醇的攝入。
醫(yī)生告訴患者要注重飲食，控糖、控脂肪等等，但不會(huì)具體。因?yàn)樵卺t(yī)生與患者中間還有營(yíng)養(yǎng)師的存在，后者根據(jù)需要為患者設(shè)計(jì)飲食。追究到底，醫(yī)生甚至是一些營(yíng)養(yǎng)師的營(yíng)養(yǎng)學(xué)素養(yǎng)未必很高，有時(shí)頗讓人啼笑皆非。
醫(yī)生告訴痛風(fēng)患者要減少嘌呤攝入，可以多吃“雞蛋”。他給的理由是，嘌呤大量存在于遺傳物質(zhì)和代謝強(qiáng)的細(xì)胞質(zhì)中，而雞蛋只是一個(gè)卵細(xì)胞或受精卵，遺傳物質(zhì)含量低。謝勰瞅了瞅，愣了半晌。那不妨往后再思考一下，后面來(lái)只母雞把蛋孵化，出來(lái)一只小雞，那還是“一個(gè)細(xì)胞”嗎？里面存在多少DNA、RNA？關(guān)鍵在于孵化過(guò)程中蛋與外界幾乎沒(méi)有除氣體交換外的物質(zhì)交換過(guò)程，換言之，后面多出來(lái)的那些嘌呤物質(zhì)本身就“存在”于雞蛋中，只是“存在形式不同”，直接檢查不出來(lái)。
雞蛋中含有嘌呤合成的前體物質(zhì)，主要包括從頭合成途徑(denovo synthesis)中的磷酸核糖、氨基酸、一碳單位及CO2等簡(jiǎn)單物質(zhì)。同時(shí)，也可能存在重新利用(或補(bǔ)救合成)途徑(saluage pathway)，利用游離嘌呤或嘌呤核苷。吃雞蛋，并未直接攝入嘌呤物質(zhì)，而是大量吸收其前體物質(zhì)，然后在體內(nèi)合成，就像治療帕金森綜合征補(bǔ)充多巴胺，不是直接注射多巴胺，而是用其前提物質(zhì)左旋多巴。所以，這個(gè)飲食建議還是要打個(gè)問(wèn)號(hào)？
年前謝勰趕回老家，頓覺(jué)代謝性疾病患者多了不少，尤其是痛風(fēng)和糖尿病。都是老老實(shí)實(shí)聽(tīng)醫(yī)生話的人，胡蘿卜不能吃，飯要變著花樣吃，糖碰都不能碰······堅(jiān)持了沒(méi)多久，其他毛病找上門(mén)，貧血、嗜睡等等，飲食方案貫徹越是徹底，各種疾病來(lái)得越快。因?yàn)獒t(yī)生給不出實(shí)在可行的飲食方案，只能讓患者避免過(guò)量攝入或者適當(dāng)減量攝入，而謝勰老家的這些人去了縣人民醫(yī)院得到的醫(yī)囑是“不能食用”，這讓人不得不懷疑醫(yī)生的營(yíng)養(yǎng)學(xué)水平。
科學(xué)日新月異，過(guò)去人們都將糖尿病高血糖視作治療難點(diǎn)，如今發(fā)現(xiàn)糖尿病低血糖可能危害更大，而且更難干預(yù)。對(duì)于糖尿病多年且控制不佳的患者，其一般血糖水平已經(jīng)與常人產(chǎn)生了差距，也就是他的“正?！毖撬礁哂谄胀ㄌ悄虿』颊哂指哂谡Ｈ?。那么通過(guò)飲食強(qiáng)行將血糖降到正常人水平，導(dǎo)致的后果是患者糖源嚴(yán)重不足，機(jī)體供能不夠，從而引發(fā)一系列問(wèn)題，譬如糖尿病患者的感染難題等等。再如過(guò)去認(rèn)為尿路結(jié)石患者要減少鈣的攝入，不能食用豆腐等含鈣食物。如今研究發(fā)現(xiàn)，尿路結(jié)石患者增加鈣的涉入可以使體內(nèi)多余的草酸等沉淀消除，從而減少結(jié)石復(fù)發(fā)的概率。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)覆蓋植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、醫(yī)學(xué)等學(xué)科，是一門(mén)復(fù)雜精深不下于醫(yī)學(xué)的科學(xué)門(mén)類，絕不是泛泛而學(xué)就能取得成就的，需要長(zhǎng)期大量投入達(dá)到專精。反正謝勰也只是讀了不少相關(guān)文獻(xiàn)，談不得什么科學(xué)，今兒就科普一下養(yǎng)生的平衡觀。
水，是最重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，沒(méi)有之一。前面提到的痛風(fēng)（高尿酸血癥）、結(jié)石甚至是糖尿病，衍生一下到日常的疾病防護(hù)等等，水都能起到很關(guān)鍵的作用。在腎功能正常情況下保持充足的飲水，可以稀釋血液，增強(qiáng)物質(zhì)更替，同時(shí)滿足機(jī)體絕大部分代謝反應(yīng)需要。在醫(yī)院，每天護(hù)士都要監(jiān)測(cè)患者“出入量”，出量包括呼吸、皮膚等蒸發(fā)量和尿量等等，入量包括輸液、食物攝入、飲水等等，而入量略大于出量（高血壓等患者處理方式不同）。
院外日常水分監(jiān)測(cè)很難，只能估算——日平均小便1~2次，每次約1.5L，按日平均2L計(jì)算，也就是正常人每天總飲水需求量在2.5L左右，4天要喝完一大桶純凈水（10L裝），至于其他的出入量按等量處理。高血壓患者根據(jù)尿量減500mL，至于其他個(gè)例個(gè)算。
與水?dāng)z入相關(guān)的是無(wú)機(jī)鹽，核心在于鈉、鉀、鈣、鎂等離子攝入。純鹽成分為氯化鈉，對(duì)于水分流失多的人而言比如炎熱環(huán)境下的人、重體力勞動(dòng)者（出汗）以及多尿的人等，都應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充鹽分。古時(shí)力巴吃咸，吃鹽給勁兒是有道理的。對(duì)于多尿的人則應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充鉀、鈣、鎂等離子，反之亦然。所謂適當(dāng)便是口味不變，純鹽改成鉀鹽即可。
糖類、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和維生素，遇缺則補(bǔ)，不缺不補(bǔ)保持正常飲食即可。首先，所謂的蛋白質(zhì)，甚至是其分解產(chǎn)物氨基酸，再過(guò)分一點(diǎn)談不完全分解產(chǎn)物肽類，都是人體代謝所需物質(zhì)，都是對(duì)人體“有好處”的。站在這個(gè)角度看，那些所謂的保健品、營(yíng)養(yǎng)針不全是假的，至少有點(diǎn)用，雖然對(duì)于正常人而言吃點(diǎn)肉、嚼點(diǎn)豆就補(bǔ)進(jìn)去了，更安全舒服。但這里要強(qiáng)調(diào)一下腸外營(yíng)養(yǎng)的弊端，也就是不經(jīng)過(guò)消化道直接攝入包括氨基酸、糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的方式產(chǎn)生的嚴(yán)重后果。
對(duì)于一些胃腸道出現(xiàn)問(wèn)題、體內(nèi)代謝異常需要大量補(bǔ)充某種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的患者，醫(yī)院酌情滴注，但嚴(yán)格監(jiān)視肝臟功能。因?yàn)橥ㄟ^(guò)胃腸道的蠕動(dòng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收有一個(gè)拉長(zhǎng)的過(guò)程，于是腸系膜動(dòng)脈將營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)輸送給肝臟，肝臟——脂質(zhì)代謝等的主要場(chǎng)所，有時(shí)間慢慢處理。直接靜脈輸注，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨血液快速大量進(jìn)入肝臟，對(duì)肝臟造成極大的負(fù)擔(dān)，營(yíng)養(yǎng)針使用不當(dāng)、輸注過(guò)快等等會(huì)導(dǎo)致極為惡劣的后果。除此之外，從外界直接大量獲取某種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比如蛋白質(zhì)，其在體內(nèi)的合成代謝會(huì)受到抑制，長(zhǎng)期如此，合成該種蛋白質(zhì)的細(xì)胞甚至是器官可能會(huì)失用性凋亡、萎縮，這是純化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)依賴的后果。
目前尚不存在吃一樣補(bǔ)所有的物質(zhì)，所以保持規(guī)律的體檢，日常飲食多樣，尤其注意水和無(wú)機(jī)鹽的攝入，特殊人群針對(duì)性調(diào)整飲食方案，就夠了。都是正常人，哪兒那么多需要補(bǔ)的？