第45章：干飯人香菱

　　考慮到香菱和邢岫煙都是蘇州人氏，平日里的飲食也就偏向于“蘇州化”一些，這倒不是賈蓉刻意為之，而是他覺得，蘇州菜確實(shí)比較合這個(gè)時(shí)代人的口味。

　　蘇菜作為后世久負(fù)盛名的八大菜系之一，屬于“南甜”風(fēng)味，用料上乘、鮮甜可口、講究火候、濃油赤醬，不僅選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，更是因材施藝，四季有別，烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱，重視調(diào)湯，保持原汁。

　　為此，賈蓉頗廢了一番功夫才寫出了一個(gè)蘇州菜菜單以及用料和選料事項(xiàng)，天香樓里每日飯菜飄香，賓客不絕，多半就是靠著這份菜單，再結(jié)合湖廣地界的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品，魚蝦蟹蚌，既能吃到正宗的蘇州菜，也能品嘗本地新鮮的湖廣菜品，因此才迅速打開了湖廣市場(chǎng)，揚(yáng)名四海……

　　今日聚餐，自然也是做的蘇州菜。

　　柳五兒本應(yīng)該被柳嫂子帶回去的，但是小姑娘執(zhí)意要跟著來，柳嫂子拗不過她，又擔(dān)心自己閨女兒的身體，就指派了兩個(gè)小姑娘給她打下手。

　　因此，柳五兒才得以接著當(dāng)賈蓉這一家子的廚娘，不過她身體不好，賈蓉多半時(shí)候都是帶著人到天香樓訂餐吃飯的。

　　今日也是蘇州版的“四菜一湯”：松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、蟹粉豆腐、蘇式熏魚、肝肺湯。

　　松鼠鱖魚，又名松鼠桂魚，為蘇幫菜中色香味兼具的代表之作，相傳乾隆皇帝下江南，微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意，后名揚(yáng)蘇州。

　　清代《調(diào)鼎集》中就有關(guān)于“松鼠鱖魚”的做法記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式，油醬油燒。”

　　隨后就是碧螺蝦仁了。

　　精選南太湖淡水嫩河蝦，配蘇州特產(chǎn)碧螺春茶葉，清熘而成。此菜茶香清醇，蝦仁鮮滑，令人回味無窮。

　　其中碧螺是指洞庭東、西山特產(chǎn)碧螺春茶葉，碧螺蝦仁用新碧螺春的清香茶汁作調(diào)料，與河蝦仁一起烹調(diào)而成。

　　入口后不僅有河蝦的鮮味，而且有名茶的清香，別具韻味。上桌時(shí)如以茶葉點(diǎn)綴圍邊，則色香味俱全，益臻蘇州菜肴特色。

　　用新碧螺春的清香茶汁作為調(diào)料，與河蝦仁一起烹調(diào)而成，既有河蝦的鮮味，又有名茶的清香，別具風(fēng)味。

　　碧螺春是一種名茶，產(chǎn)于蘇州太湖洞庭東、西山，色香味形并臻佳妙，被看作是茶葉中的極品。

　　原名是吳語(yǔ)“嚇煞人香”，后來康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而賜名為“碧螺春”。

　　蘇式熏魚是江蘇一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味名吃，屬于蘇菜系。主要選用草魚或者鯉魚，并以蔥、姜、醬油、酒、鹽、糖、五香粉、油等作為輔料加以烹制。這道蘇式熏魚不僅汁液濃厚，魚肉鮮甜，而且又是一道養(yǎng)生佳肴：溫中補(bǔ)虛，有利濕、暖胃和平肝、祛風(fēng)等功效。

　　據(jù)說蘇州城公元前514年的誕生就和“太湖炙魚”即蘇式熏魚有關(guān)，到今天已發(fā)展成特色鮮明的地方菜系。

　　姑蘇美食從“炙魚”始不是偶然的。蘇州自古“擅三江五湖之利”。“三江即入，震澤底定”。三萬(wàn)六千頃的太湖（即震澤）及其鄰近水域，為蘇州提供了極其豐富的美食資源，尤其是魚資源。史載專諸“炙魚”即學(xué)自太湖（一作太和公）。闔閭“治魚為膾”勞師，“吳人作膾者自闔閭之造也”。蘇州“炙魚”和“魚膾”為美味久矣?！棒~鮓”也是古吳的美味。晉時(shí)，蘇州人陸機(jī)餉中書令張華以“魚鮓”，竟被張華稱作為“此龍肉也”（《晉書·張華傳》）。五代時(shí)，蘇州的“玲瓏牡丹鮓”更是開我國(guó)工藝造型菜之先河。如今蘇州眾多的魚類菜肴中，無不可以找到古“炙魚”.“魚膾”.“魚鮓”的影子。

　　據(jù)《吳越春秋》：闔閭“與夫人及女會(huì)食蒸魚，王前嘗半而與女”這個(gè)女兒竟因后食蒸魚憤而自殺。王悔而厚葬女，舞鶴于市，殺生送死，女墳終于陷落成湖。其時(shí)對(duì)魚的重視大抵如此。

　　闔閭出海征戰(zhàn)歸來，思海中所食魚，但是魚已被司廚者曝干，吳王亦索食之，味甚美，“因書‘美’下著‘魚’，是為‘鲞’字”，這就是我國(guó)‘鲞’（干魚）的由來。

　　號(hào)稱“姑蘇第二湯”的腸肺湯，是蘇州地道的本地美食，尤其在冬季最受歡迎。

　　考慮到豬肉的實(shí)用性，賈蓉最終還是沒能下定決心吃白水煮肉，而是選用了時(shí)下沒人吃的“豬下水”（內(nèi)臟，肝腸之類）做肝肺湯來喝。

　　在古代，中原只有黑豬，由于閹割技術(shù)的不成熟和養(yǎng)殖技術(shù)的局限性（豬是吃人糞便養(yǎng)大的，味道可想而知，因此古文里管豬叫“豕”），黑毛豬在繁殖力和肉質(zhì)上都比不得白毛豬，然而白毛豬是近代才引進(jìn)來的產(chǎn)物，在這個(gè)世界里估計(jì)是很難看見了。

　　賈蓉只好把豬下水撿起來吃了，總歸用香料祛除掉了異味，偶爾吃一吃總還是沒問題的。

　　元末明初，蘇州人韓奕所寫的飲食專著《易牙遺意》中，明確提到用鹽的就有33種，占到六七成之多，而用糖的只有7種，僅占一二成。

　　可見在古代蘇州人的飲食生活中，鹽的地位要遠(yuǎn)遠(yuǎn)地大于糖。

　　明清以來，蘇菜系又受到許多地方風(fēng)味的影響。

　　昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲，龍舟作樂的帝王享受船點(diǎn)船菜，此時(shí)作為商家謀利的手段，也可供尋常百姓品嘗。

　　明代中期，蘇幫菜隨著蘇州城市地位的上升而流行。

　　王世性所著《廣志繹》，書中說：“蘇人以為雅者，則四方隨而雅之;俗者，則隨而俗之”。蘇式糕點(diǎn)、蘇式小吃也逐漸在宮廷流行。

　　到了清代，蘇州菜早已流行于全國(guó)，據(jù)杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。蘇州作為十大菜系之一，和后世文明的川菜并列。

　　乾隆帝南巡的時(shí)候，曾經(jīng)到蘇州的得月樓做客，嘗到江南美味后，非常高興，賜名蘇州為天下第一食府。

　　清中葉，蘇州虎丘三山館飯店能供應(yīng)140多種菜肴和近30種點(diǎn)心，其中鴨子就有火夾鴨、海參鴨、八寶鴨、風(fēng)魚鴨、湯野鴨、汁野鴨等14種做法；魚有參糟魚、剝皮黃魚、斑魚湯、黃燜著甲等16種花樣；魚翅菜有7種……它們是該店廚師們的根據(jù)“有味者使之出，無味者使之入”的烹飪?cè)瓌t，結(jié)合各種原材料的特點(diǎn)，再加上自己獨(dú)特的手藝創(chuàng)制出來的，而三山館則以這些名菜飲譽(yù)江南。

　　同時(shí)，在北京也有蘇州式菜館出現(xiàn)，如玉山館等。

　　作為一名合格的吃貨，香菱看見精致菜品的第一反應(yīng)是：“大爺……可以吃了嗎？”

　　“吃罷，如今咱們都坐在一張桌子上，沒人會(huì)嘲笑你吃相難看的?！辟Z蓉嘿嘿一笑。

　　他還真的是很期待香菱干飯的場(chǎng)面是什么樣的。

　　為了避免浪費(fèi)，所有人的菜品都是一樣的，不過是用食盒裝著，方便自己攜帶。

　　說是一起吃飯，然而真正能上桌子吃飯的，多半是賈蓉“點(diǎn)名”了的人，目前還沒超過十個(gè)人呢。

　　除了尤氏三姐妹，也就是邢岫煙加上剛剛坐好的香菱可以“上桌”了。

　　香菱得了首肯，立馬“干飯人”附體，拿起碗筷開始干飯吃菜，呼嚕呼嚕飛流直下，雖然看著挺養(yǎng)眼，但是她的腮幫子一刻也沒有停止過咀嚼，吃相活像個(gè)小倉(cāng)鼠一般。

　　“怪道你要把她帶回來呢，原來她吃飯還這般有意思?！毙厢稛熋蜃燧p笑。

　　“以前總是吃不飽……饑一頓飽一頓的，爹不讓我吃飽，他說我吃得太多了，也從不讓我吃到這樣好吃的東西?！毕懔庋凵裰杏行鋈?。

　　上一次吃肉，已經(jīng)不知道是多久以前了，那人牙子平日里不過就是兩碗稀粥，幾個(gè)饅頭給她填填肚子，不讓她餓得面黃肌瘦罷了，因?yàn)樗?，若是餓得太瘦了，肯定就賣不出好價(jià)錢來。

　　“沒事，到了這里，你什么都有得吃了。”賈蓉揉了揉她的小腦袋。

　　“她母親……應(yīng)該還在蘇州罷？”邢岫煙不禁問道。

　　“不錯(cuò)，確實(shí)還在?！?p>　　香菱的生母封氏還在世，現(xiàn)在應(yīng)該還不到三十歲，只要將她請(qǐng)來指認(rèn)一番，必然就水落石出了。

　　到時(shí)候給娘倆安排一份差事，也省得返回娘家受氣。

　　畢竟封氏的老爹是個(gè)勢(shì)利眼，封氏回了娘家以后，時(shí)常說些刻薄話刺激她，不若讓她們?cè)诤V定居下來，安排到天香樓做事。

　　過段時(shí)間，自己就要離開了，也不曉得要甚么時(shí)候才會(huì)回來，用飯以后，就對(duì)邢岫煙說：“這事情，你要仔細(xì)些，我怕出些變故。”

　　“我省得?！毙厢稛燑c(diǎn)了點(diǎn)頭。

　　看著香菱呆萌的模樣，賈蓉不禁嘆了口氣，這都是注定的劇情殺啊。