川菜最講究味道調(diào)和，有百菜百味，一菜一格之說。
單單是川菜中的基本味型，就有二十四種之多。
但是在前世的時候，宮保雞丁的名氣雖然很大，川菜的基本味型里卻沒有宮保味！按行內(nèi)話來說，它其實是煳辣味和荔枝味的復(fù)合味型，也就不再單列了，可以稱作煳辣荔枝味！
這個口味有多受歡迎，那可是經(jīng)過無數(shù)吃貨驗證過的。
宮保雞丁的擁躉，可謂是數(shù)不勝數(shù)。連著名京劇藝術(shù)家，梅蘭芳大師都是它的死忠粉兒。
唱戲是個力氣活兒，可是有句老話，叫飽吹餓唱。開戲前梅大師也不敢吃太多，等到晚上散了戲的時候，難免肚餓難挨。
每到這個時候，梅大師就不時去光顧京城的一家小川菜館子。
他為了保護嗓子，平日極少吃辣，但是自從嘗了一次宮保雞丁后，哎呦，那個甜酸咸辣的味道就一直忘不了。
每次饞的時候，梅大師就跑去點這道菜，還特意囑咐師傅炒菜的時候少放點辣椒。哪怕是這樣，也不能讓他舍棄這一口兒。
瞧瞧，喜歡“宮保雞丁”的同學(xué)，是不是有一種，我跟梅大師竟然也是“同好”的感覺。
而且，這道菜不光咱們國人愛吃，連老外都對它欲罷不能。
在國外，很多中餐廳里都有魔改過的宮保雞丁。甚至一些國外的影視劇里，也能時不時看到老外提起這道菜。
由此可見人們對它的喜愛程度！
食材收拾完畢，蘇揚拿出一堆調(diào)料開始擺弄。調(diào)料在碗里混合，事先預(yù)制，這叫碗汁！
荔枝味主要就靠這碗料了，所以甜酸咸鮮的比例一定要精準。所謂失之毫厘差之千里，調(diào)味不準，吃到嘴里就不對味了！
說是荔枝味，這其實只是個比喻，用來形容它的甜酸味道。就像老婆餅里沒有老婆，荔枝味里，當然也沒有荔枝。
因為之前每樣調(diào)料蘇揚都已經(jīng)嘗過味道，應(yīng)該用多少量，他已經(jīng)心中有數(shù)，很快，他就勾兌好一碗甜酸適宜的醬汁。
而煳辣味，則來自辣椒油炸后的焦香口感。辣椒雖然是舶來品，但是卻在華夏廚師手中大放異彩。
中餐當中，單是一個“辣”字，就能生出諸多變化，例如青辣椒的生辣，泡辣椒的鮮辣，油辣椒的香辣，炸辣椒的煳辣等等。更不要說甜辣、咸辣、麻辣、酸辣等各種復(fù)合口味！
蘇揚站在爐灶前，開火，炸起辣椒段。溫油入鍋，火候不能過，炸成紫紅色時，要及時瀝出辣椒。
干辣椒的椒體極薄，若是油溫過高，或是動作遲了，一旦過火，就會發(fā)苦。煳辣椒不僅香味大增，還可以降低辣椒的辣度，入口時更是有種獨特的焦香感。
炸過辣椒之后的油，則是炒雞丁時的最佳搭檔。
蕭鈺琪看著蘇揚行云流水般的操作，很想拿手機拍下來。但是她知道這是人家的獨門手藝，這么做肯定不禮貌的，一時間有點心癢難耐。
而孫興看到這，已經(jīng)覺得這道菜非常不簡單，雖然只是普通的食材，但是細節(jié)上卻處處透著玄機！
可以說，這道菜肴的完整度極高，絕對不是臨時起意的結(jié)果。像這種秘制菜肴，那可都是大師私藏的，輕易不傳人，畢竟是人家吃飯的手藝。
可是這家伙就這么堂而皇之的演示給他們看了，真不怕別人偷學(xué)了嗎？
偷學(xué)？
蘇揚當然不怕他們學(xué)，實際上他根本就沒有考慮這個問題！
他會的菜還多著呢，你學(xué)得過來嗎？再說了，他也不知道這么簡單的一個菜，直接就讓這個世界的人看嗨了呀。
蘇揚繼續(xù)潛心做菜，為最后的烹制做準備。
這道菜烹制中的技法，是源自于魯菜的“爆”！
爆，是將質(zhì)地細嫩或脆性稍韌的動物性原料，經(jīng)刀工處理后，下入高溫油中或水中，快速成菜的一種烹調(diào)方法。在魯菜中使用極為廣泛，甚至影響到了其它菜系。
而且，這項技藝的歷史相當久遠，兩宋時期已經(jīng)有“爆肉”的記載，明代時也有“油爆豬”、“油爆雞”等菜品。
傳承上千年的烹飪技法，要不說咱們?nèi)A夏美食源遠流長，博大精深呢！在前世，傳至現(xiàn)代，還衍生出了油爆、醬爆、蔥爆、芫爆、湯爆等變化。
“爆”這種手法，技巧性頗高，一不留神就會翻車。
蘇揚此刻也是全神貫注，馬虎不得。他把油鍋燒熱，雞丁投入鍋中，在超過180度的油溫下，附著在食材表皮的淀粉糊瞬間凝固，雞肉表皮開始鎖緊。
高熱的油溫，不斷沿著食材外層，向內(nèi)侵襲，雞丁內(nèi)里也開始漸漸熟化。
而由于淀粉“外衣”的存在，肉汁則被封鎖在食材內(nèi)部，使肉質(zhì)不會大量失水。
焦香的外皮下，暗藏著柔嫩多汁的雞肉。此時的蘇揚目不轉(zhuǎn)睛，緊盯著雞肉的變化，手里的炒鍋上下飛舞！
這是道搶火菜，動作一定要快，火候把握要精準！
火候不足，雞丁內(nèi)里不熟，火候一過，雞肉又會變老，吃起來發(fā)柴。
等雞丁達到七分熟的時候，蘇揚拿起之前調(diào)好的碗汁，飛速烹汁入鍋。
刺啦一聲，鍋中瞬間翻起了浪花，酸辣椒麻的香味應(yīng)聲而出。
最后撒入炸脆的花生米，如天降奇兵般，落入不斷收緊的芡汁。
雞丁、蔥白、辣椒、花生，之前還各自安好的食材，在芡汁的作用下，開始發(fā)生奇妙的連鎖反應(yīng)。
隨著湯汁的不斷收緊，各種食材最終被和諧地統(tǒng)一到一起。
與此同時，雞丁也達到了最佳的口感。
蕭鈺琪看著蘇揚眼花繚亂地操作，已經(jīng)驚訝地說不出話。
連沉默良久的孫興也忍不住，直呼道：“厲害啊！”
成菜，出鍋！
蘇揚手勺一兜，將菜品利落地裝入盤中。
潔白的瓷盤上，雞丁和花生交相輝映，幾段蔥白點綴其間，一線淺淺的紅油襯在盤底，勾勒出明艷動人的菜肴。
雖然只是簡單的食材，卻將華夏美食的神韻體現(xiàn)的淋漓盡致！
他將菜品端到二人面前，笑著說：“試試看吧?！?