第五百七十三章 油燜雞

　　“他都點(diǎn)了什么菜啊？給我看看?！?p>　　樓梯口正好是前臺(tái)，姜瑩瑩走下樓，就近敲了下臺(tái)面。

　　“??？”

　　前臺(tái)的姑娘愣了愣，她并不認(rèn)識(shí)姜瑩瑩，因此有些警惕。

　　倒是后面趕來(lái)的顧老板給她使了眼色，她才恍然大悟，趕緊把那一桌的單子拿出來(lái)。

　　“我看看啊……”

　　姜瑩瑩對(duì)店員的警惕很滿(mǎn)意，也沒(méi)說(shuō)什么，就看起了點(diǎn)的單子。

　　“呦？這位還挺會(huì)吃啊?！?p>　　基本上店里比較正宗的中國(guó)菜都點(diǎn)了個(gè)遍。

　　“??？他點(diǎn)這么多，都不喜歡嗎？”顧老板也跟上來(lái)看了一眼。

　　“好像也不是不喜歡……”那服務(wù)員撓了撓頭，語(yǔ)氣困惑。

　　“好像是找什么呢，還想去后廚，擔(dān)心出危險(xiǎn)，所以我們一直攔著，結(jié)果他就一直點(diǎn)菜，點(diǎn)了又不吃，人也不愿意走，就死磕?！?p>　　這是要干嘛??？

　　所有人心里都有這個(gè)疑惑。

　　姜瑩瑩想這些人私下琢磨也沒(méi)用，還是干脆自己去問(wèn)問(wèn)。

　　就直接上前，用英語(yǔ)打了聲招呼。

　　眼看東家大大方方上去，開(kāi)口就是一嘴嗚哩哇啦的外國(guó)話(huà)，顧老板不由心下羨慕起來(lái)。

　　店里不是第一次遇見(jiàn)外國(guó)顧客了，但因?yàn)檠哉Z(yǔ)不通，只好錯(cuò)失生意。

　　而姜瑩瑩這一口流利的英語(yǔ)，讓她一直以來(lái)想學(xué)的念頭，前所未有的活絡(luò)起來(lái)。

　　“可惜……”東家不常在京城，肯定不能找她學(xué)了。

　　很快，姜瑩瑩就回來(lái)了。

　　“東家，他說(shuō)什么??？到底是怎么樣？”顧老板好奇地問(wèn)道。

　　“嗯……他其實(shí)為了母親來(lái)買(mǎi)的?！?p>　　姜瑩瑩想了想，解釋道：“他的母親喜歡中國(guó)，這次來(lái)到中國(guó)，就想吃有趣的中國(guó)菜，但是那些著名的菜式，又早就吃過(guò)一遍了，聽(tīng)說(shuō)小飯館里會(huì)有不一樣的，才特地找過(guò)來(lái)，沒(méi)想到點(diǎn)了一圈，還是覺(jué)得不滿(mǎn)意?！?p>　　“??？那他媽媽多大啦？要不煮點(diǎn)粥？”顧老板眨了眨眼，建議道。

　　“粥要好吃，難免要米好，水好，湯底好，這些咱們哪里比得過(guò)大館子？”

　　就比如讓她師兄何海來(lái)做，那必定要用頂級(jí)的金華火腿吊湯，不說(shuō)成本問(wèn)題，她壓根沒(méi)有進(jìn)貨的路子呀！

　　姜瑩瑩搖了搖頭，但是顧老板的思路是對(duì)的，她剛才仔細(xì)問(wèn)過(guò)對(duì)方，他的母親牙口如何，結(jié)果是說(shuō)牙口已經(jīng)不太好了，只能咬碎柔軟的東西。

　　不過(guò)……那位先生也說(shuō)，他母親的胃口一直很好，不會(huì)刻意去吃非常清淡的事物。

　　也許可以在味道上下功夫。

　　要罕見(jiàn)一點(diǎn)，要好咬碎，口味可以重一點(diǎn)。

　　“……對(duì)了，在咱們店里做暖鍋么？”

　　“暖鍋？”顧老板沒(méi)聽(tīng)懂，“是燴菜？”

　　“不是?！苯摤摳纱鄵Q一種說(shuō)法，“店里有煮火鍋用的那種，中間放炭的銅鍋么？”

　　“有的！”顧老板點(diǎn)了點(diǎn)頭。

　　姜瑩瑩抿了抿唇，道：“那行吧，你給我找一個(gè)去，然后再給我準(zhǔn)備點(diǎn)土豆和雞腿?！?p>　　“好?！?p>　　顧老板記下，但一時(shí)沒(méi)著急走，還在等姜瑩瑩說(shuō)其他的食材。

　　東家恐怕要親自動(dòng)手，那必定是各類(lèi)食材都要備齊，她心里盤(pán)算起來(lái)。

　　“嗯？你不走么？還有什么其他的事？”姜瑩瑩奇怪地問(wèn)道。

　　“就、就要土豆和雞腿嗎？”顧老板愣了一下，“我還以為您要做什么復(fù)雜的菜呢?！?p>　　“復(fù)雜不是菜品的關(guān)鍵，好吃才是?！苯摤撔ζ饋?lái)。

　　“哦，你要是還能找到其他食材，幫我看看，能不能拿一只老母雞來(lái)，要最肥的。”

　　去琵琶腿，切去細(xì)碎的骨頭，只留下中間的主骨，然后斬?cái)喑珊峡诘拇笮　?p>　　放入盛滿(mǎn)水的盆里，再開(kāi)水流不斷用流水沖洗，這樣才能徹底跑出來(lái)雞肉里的血沫。

　　到時(shí)間后，雞肉濾干水分，加入生姜汁，黑胡椒，鹽，蠔油，再裹上生粉保持肉里的水分，最后封上一層薄油，防止直接暴露在空氣中，會(huì)被蒸發(fā)掉水分，就這樣腌制半個(gè)小時(shí)。

　　在此期間，把土豆削皮切塊，要額外留出些塊頭特別大的，保證最后的口感豐富。

　　上鍋二十分鐘蒸制，直到表面出現(xiàn)裂痕，就可出鍋放涼。

　　熱鍋下寬油，萬(wàn)萬(wàn)不能節(jié)省，高度一定要淹沒(méi)雞肉。

　　“這、東家啊……這會(huì)不會(huì)太油了？”一旁旁觀(guān)的廚子忍不住道。

　　哪有用這么多油做菜的，雞肉都泡進(jìn)去了。

　　“這就是我這道菜的特點(diǎn)了?！苯摤撔α诵?，解釋道：“我這道菜啊，不放一點(diǎn)水，全靠放油增加葷香，不然這土豆就太寡淡啦?！?p>　　更何況土豆吃油得很。

　　小火慢慢提高油溫，放下八角草果增香，將雞肉滑熟。

　　等到表面斷生，不見(jiàn)血色，就立刻?；鸱旁谝贿?。

　　用油的余溫燜熟雞肉內(nèi)部，使其在不損失水分的情況下，保持全熟的口感。

　　接下來(lái)，選一只油脂豐厚的老母雞，剔下雞油，單獨(dú)煉制出橙黃香濃的雞油，加入原先的雞肉里，再加入切好的土豆。

　　下一步就是純力氣活，要不斷地翻炒，將土豆炒熟，炒化，炒成粘稠又帶有顆粒感的湯汁。

　　期間，還要加入一點(diǎn)小米辣增加風(fēng)味，加生抽增加色澤和咸味。

　　最后，就緩緩倒入加好炭火的銅鍋里，撒上蔥花和芝麻，邊煮邊吃。

　　因?yàn)闇挥杏?，所以不用?dān)心燒干，反而原本寡淡的土豆，會(huì)隨著時(shí)間推移，越來(lái)越多的吸收油脂，連帶著具有對(duì)方的香氣，變得順口而鮮美。

　　一鍋暖洋洋的油燜雞，就做好了。

　　“這個(gè)……不會(huì)很膩嗎？”顧老板有些猶豫。

　　就如東家自己說(shuō)的，這道菜是真的一點(diǎn)水沒(méi)加啊！

　　那湯里，豈不是都是油了？這誰(shuí)受得了？

　　“那你來(lái)嘗嘗？鍋里剛好多了一點(diǎn)?！苯摤撔Σ[瞇的，主動(dòng)給她一個(gè)勺子。

　　“這菜里沒(méi)什么不能吃的，你直接舀一勺就好。”

　　鍋里一直沒(méi)滅火，油湯經(jīng)過(guò)加溫，表面有一圈細(xì)小的氣泡，葷香慢慢飄出來(lái)，油潤(rùn)的色澤本就能激發(fā)食欲，本來(lái)心里有些猶豫的顧老板，忍不住咽了咽唾沫，情不自禁地伸出了手。