第一百三十三四章紅湯鍋底

　　鍋?zhàn)阕愦蛄宋迨冢豢谝粌摄y子呢，可貴了，薔薇知道價(jià)格后，心疼了好幾番；

　　那鍋?zhàn)蛳挛缇退偷酱猴L(fēng)樓了，但薔薇也不知道這東西有什么用，就讓小二放在雜房里了。

　　牡丹到了酒樓里，見(jiàn)沒(méi)有看見(jiàn)鍋，詢問(wèn)一番，知曉放在雜房了，轉(zhuǎn)身就去雜房端出來(lái)一口鍋，

　　那鍋，和家里的大鐵鍋差不多，大大的，鍋中有許多方形格子分隔開(kāi)來(lái)，一共有九格，每個(gè)格子都大大的，不知是有什么用。

　　薔薇望著桌上的鍋，疑惑道“大姐，你這干嘛要三姐打這么多格子的鍋啊，看著沒(méi)什么用”這九個(gè)小格子，不能像平日里那樣炒菜，煲湯，這鍋的用處到底在哪.

　　“這是火鍋，你和我來(lái)，我教你做火鍋”牡丹回答道，端著手里的‘火鍋’去了小廚房。

　　牡丹在廚房里忙活起來(lái)，薔薇則在一旁學(xué)習(xí)。

　　要想做好火鍋，就得做出好的火鍋底料，底料搞好了，火鍋吃起來(lái)才香。

　　牡丹洗手準(zhǔn)備，將材料準(zhǔn)備好：花椒，干辣椒，新鮮辣椒，辣椒面，霍香葉，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇；

　　新鮮辣椒和蔥姜蒜切碎，蔥切段，干辣椒取一半切小段，把干的香料放溫水里，泡一刻鐘泡漲，

　　起鍋，化開(kāi)牛油加入茶籽油，把蔥姜蒜放進(jìn)去，慢慢地熬出香味，這個(gè)用菜籽油最好，沒(méi)有菜籽油也能用花生油代替，

　　等到蔥姜蒜變得有點(diǎn)干了，撈出，加入泡好的干辣椒，加入其它泡好的干香料，小火熬一刻；

　　加入新鮮的辣椒段，為了更麻，再加些花椒，加入糖，霍香葉，料酒，小火熬些許時(shí)間，

　　熬好后把開(kāi)始撈出的蔥姜蒜放入，紅湯底料就做好了。

　　熬一個(gè)高湯，熬火鍋里不可缺失的部分。

　　高湯是用豬骨頭、雞爪等為主要原料熬制的湯，這湯也有葷素之分：葷菜常用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成；素高湯基本以黃豆芽及胡蘿卜為主料。

　　這火鍋當(dāng)然用葷高湯熬出來(lái)，才會(huì)更好吃。

　　熬湯，第一部，將豬骨頭配上部分瘦豬肉，裝盆，用滾水燙過(guò)。入鍋，放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡，頓上一個(gè)時(shí)辰即好；

　　熬湯的火候一定要掌握得當(dāng)，火侯過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃，就是火鍋用的高湯。

　　這一般豬肉骨頭湯能連續(xù)用，可煮五個(gè)時(shí)辰，可取用兩三次，至扇子骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色，湯質(zhì)鮮味、脂肪營(yíng)養(yǎng)已用盡為止。

　　趁著熬湯的時(shí)間，牡丹和薔薇做了幾個(gè)菜，在店里，與二掌柜一起吃，午飯豐盛的很，利用酒樓現(xiàn)有的材料，做了幾個(gè)色澤鮮亮的菜，個(gè)個(gè)油放得足足的。

　　小炒蘿卜葉，爆炒龍蝦尾、白灼白菜、冬瓜螃蟹湯，三菜一湯，對(duì)牡丹來(lái)說(shuō)，是挺好的伙食。

　　吃飯的同時(shí)，牡丹囑咐后廚多給紫薇她們帶一些飯菜過(guò)去，心怕她們不夠吃，讓店里的小二足足提了兩個(gè)食盒給紫薇送午飯過(guò)去。