“肚頭雞胗就是雙脆，兩種材料都是脆實易熟的，做的時候要注意火候保證口感，所以叫雙脆?！?p> 于老二點點頭說道:“對，所以我和大哥在這道菜上面學(xué)習(xí)的也算還不錯，刀工和火候也是相對來說把握的比較準(zhǔn)確的，畢竟這是我們店鋪的招牌?！?p> 油爆雙脆這道菜也是很多魯菜廚子的出師菜，以刀工精細火候精妙為佳，不過于老大和于老二做這道菜是因為老爺子教學(xué)的比較雜，順手就把這道菜當(dāng)做師菜給兄弟兩人當(dāng)作考驗了。
“二哥，你沒聽出來我這話里，沒有一分夸贊你意思？我說你是用了油都不是在夸你?！?p> 于蘭從椅子上站起來，緩緩走下，“現(xiàn)在外面的館子都流行湯爆法，因為油爆一旦拿捏不好就會太膩，你敢用油這還不錯。就是這個脆，你做錯了?！?p> 于老大雖然知道他小妹有一手，但是這么多年下來因為也不做飯，就他這個妹夫也做不出什么好的，萬一味覺下降呢了？
隨即取了一雙新筷子，夾了一塊入嘴，咀嚼了兩下不服氣地說：“入味又脆實，怎么不脆了？”
“因為脆和硬是有區(qū)別的啊，雞胗的做法那么多，為什么偏偏做這道菜的時候用的是十字花刀，你想過么？”
于蘭轉(zhuǎn)頭就領(lǐng)著大哥二哥進廚房了，拿起這個廚師放在一邊的菜刀比劃了兩下：
“因為十字花刀是在保證食材不散的情況下最能讓食材快速加熱的處理方法之一，你第一次滑炒雙脆的時候為了求形狀好看時間過了一點，第二次下玻璃芡的時候又為了讓配菜的色澤更好看時間又過了一點，這兩點就已經(jīng)讓你這道菜的火候不對了?！?p> 做菜不就是追求色香味俱全么？怎么到了她這里就這一點那一點的不對了？
“說是脆，取的是脆嫩的脆而不是脆硬的脆，為什么最好的油爆雙脆里腰花魷魚都取代不了雞胗，就是因為它們的嫩都比雞胗差了兩分?！?p> 于蘭察覺出了大哥和二哥的不服氣，畢竟自己當(dāng)年給老爹禁止廚藝，這么長時間下來，別人質(zhì)疑你兩句不是很正常。
“材料還有吧？”
于老大還沒說話，于蘭就依靠著對家人的熟悉找到了食材，轉(zhuǎn)頭笑著說道：
“大哥二哥，你們這習(xí)慣還沒改啊，要是被咱爸看見了少不得又得被訓(xùn)斥?！?p> 于老大這個時候也不顧及這些小事了，催促道：
“趕緊的，東西你都熟，做一道菜我看看?！?p> 無論是前期準(zhǔn)備的刀工還是后來下鍋翻炒的動作，于蘭都做得利落到讓人眼花繚亂，不到一分鐘，一盤油爆雙脆就擺在了他們的面前，其中時間最長的消耗是等竟然油鍋升溫。
乍一看這道菜除了沒有配菜只是純粹的紅白相間之外和這個廚子之前做的也沒什么不同，只是吃到了嘴里之后人們才終于明白何為油爆何為雙脆。
油均勻地裹在食材的外面，帶著調(diào)味后的葷香讓人食欲大開，在這層包裹之外，食材被調(diào)料去掉了自身的腥氣之后只有肉香和口感，肉香味被熱油催發(fā)到了極致。
可是就像是被油封鎖在了食材里一樣濃郁豐滿到讓人驚嘆，脆嫩的口感讓人想到了乘風(fēng)波浪的爽快，那種用牙齒能解決世界一切問題的愉悅感在齒間爆發(fā)。
舌頭接觸到的食材是讓人心動的柔軟，即使明知這種柔軟只是表象，也像海市蜃樓一樣讓人驚嘆。
于老大和于老二放下筷子，對視了一眼之后，眼神中都是滿眼的驚駭。
一點點時間的差異，往往決定了最后口感的絕對沖擊力。
“大哥，二哥，或許你們以為是我嘴巴太叼了，其實不是，好的菜品，真的是所有人都能夠嘗試出來的?！?p> “是我們不如你?！?p> 于老大和于老二兩個嘆了一口氣回道，隨后于老大開口繼續(xù)說到：
“我就想不通，明明家里天賦最好的是你，學(xué)習(xí)得最好得是你，為什么最后爹就因為你嫁人就不讓你走這條路了呢？”
一邊忍不住嘗了兩份有了對比的張鐵柱和大嫂李文華忍不住點頭贊同，實在是真真切切能夠吃出來的區(qū)別啊。
其中屬張鐵柱最為震撼，別人不清楚，可是他是看的最了解的，他媳婦真的是從結(jié)婚之后，他就堅持守住廚房的啊，她接近三十年沒下過廚房了??！
于蘭一邊利落的把廚具收拾干凈，一邊說道：
“其實我們都錯怪咱爸了，是我們自己沒明白老人家的心思。”
于蘭用力的甩干凈手上的水珠，拿起一塊白抹布擦了擦手繼續(xù)說到：
“空調(diào)都沒有，熱死了，別在廚房了，出去說?！?p> 一群人，又轉(zhuǎn)移到了店里，李文華還怕客人來，把店門給關(guān)上了。
于蘭給大哥二哥倒了一杯茶水之后，慢慢悠悠的說到：
“我也是最近才悟出來的，咱爸不是不讓我走這條路，而是為了我好？”
于老大皺著眉頭問道：
“什么意思？”
于蘭和了一口茶，嘴角帶著笑：
“大哥，二哥，這些年你們開店容易嗎？客人有變化嗎？”
于老大嘆了一口氣說道：
“容易？什么叫做容易呢？既然是吃這一碗飯的，多苦多累你都得熬下去。”
“要你二哥我說，這些年客人還真是變了，以前都看著誰家料足，味好，現(xiàn)在，人都變嘍?！?p> 于老二說著，還看了一眼對面的那家西餐廳。
此時西餐廳的門口已然排起了長隊。
“所以啊，那時候咱爸不會讓我做這一行，第一就是那時候亂，要知道外面不像是家里，我但凡出來開個店，麻煩事要比大哥二哥你們多不少?！?p> “這倒也是，我和你二哥這些年過來，沒少碰見那些個打秋風(fēng)的和地痞流氓，那些人煩得很，還全是些下三濫的手段，也就這些年才好一些?！?p> “第二，就是生活條件，咱們一家子，有哪個是在做菜上面偷工減料了？沒有！但是各有各的做法，我和咱爸，都是走的精細那一路數(shù)的。”
于老二笑著說道：“那可不是，那時候家里糧食都不夠吃，你為了蒸個糕點，把咱媽存了小半個月的雞蛋都給霍霍了。”
于蘭瞥了一眼二哥，說道：
“二哥你也好意思說我，那時候家里就屬你吃的最兇?！?p> 于蘭攤開手說道：“所以咱爸，那時候不讓我出來是好事，不管是生意不適合我一個女人做，還是那時候我做菜的追求都不是最好的時候?！?p> 于蘭轉(zhuǎn)過身子對著對面的西餐店說道：
“不過現(xiàn)在不一樣了，時代變了?！?p>