第六十一章 套中套
將七禽處理完成，改刀腌制。
由于不知道當(dāng)?shù)赝临|(zhì)，張偉取來小麥粉，加入少部分的焦糖、牛奶、干凈的細(xì)沙柔在一起。
用荷葉、棉線縫制出袋子，將腌制好的七禽放入其中。
外部在裹上準(zhǔn)備好的沙子面團(tuán)，放入木火中悶燒。
這一步的關(guān)鍵是火候，由于體積過大，必須用小火。
不然外部焦?fàn)€后，內(nèi)部還是生的。
最初的版本，四套寶采用的是熬湯的制作方法，講究匯聚四珍禽為一味。
但這個(gè)做法有明顯的缺點(diǎn)，湯水會(huì)混淆四珍禽的味道，而由于大小關(guān)系，鴨子的味道集中，而內(nèi)部的鵪鶉幾乎影響不到什么。
而張偉的選材中，最內(nèi)部的酒漿蜂鳥同樣體積小巧，味道清寡。
若用熬湯的方法，這一味基本就屬于浪費(fèi)了。
在火焰中，厚重的面團(tuán)立馬變干變硬，黑漆漆的外殼布滿裂紋，內(nèi)部的水分在緩緩蒸發(fā)。
經(jīng)理不解道：“用面粉直接接觸炭火，會(huì)不會(huì)有點(diǎn)不衛(wèi)生?。俊?p> 君老頭恨聲道：“你個(gè)蠢貨，那個(gè)面只是為了讓溫度勻稱下來的工具而已，就和橘子皮、香蕉皮一樣，不能吃！”
“那君老，這道菜真的能做出來？”
“你問我，我問誰？”
“那可是七種主料，二十多種調(diào)味料，八十多配菜啊，全包在一道菜里，怎么可能好吃?！?p> 君老頭看了眼火堆前的張偉，語氣凝重道：“恐怕，他真的能做到?！?p> “這是我?guī)资陙恚匆娺^最具天賦的年輕人。可惜，太愛吹牛和裝嗶了?！?p> 即便到現(xiàn)在，君老頭也不相信，這份菜譜是張偉一盞茶的時(shí)候?qū)懗鰜淼摹?p> 若是以前的張偉，自然不行。
但這段時(shí)間，張偉不停地鉆研‘無相’。
每天腦子里，全是各種食材在互相搭配，張偉整個(gè)人都要化成數(shù)據(jù)模擬機(jī)了。
也并非是張偉真的天資絕倫，外在條件也很重要。
一方面珍藏殿有十倍的時(shí)間流速，讓張偉的心神沉入其中后，有足夠的時(shí)間練習(xí)。
另外在張偉的努力下，珍藏殿各種食材逐漸完備，有足夠的資源練手，完全沒有失敗的壓力。
時(shí)間、資源、資質(zhì)、努力四者齊聚。
換誰來，廚藝都會(huì)進(jìn)步如飛。
“完成了！”
經(jīng)過五小時(shí)的燒制，整個(gè)面團(tuán)已經(jīng)黑硬如石頭一般，絲毫看不出任何美味的樣子。
張偉一回身，被密密麻麻的人頭嚇了一跳。
“干啥，玩不起搞群毆是吧？”
君老頭尬笑道：“這些都是望月齋的廚師，對(duì)于你的新奇做法很是好奇，所以就圍過來看看?！?p> 這種做法確實(shí)罕見，眾多老道的廚師，此刻都像好奇寶寶一樣。
“算了，老頭，你來試吃一下?！?p> 眾人駭然，這個(gè)年輕人竟然對(duì)德高望重君老用這種語氣。
還有，老頭？
這算個(gè)什么稱呼。
這不是稱呼門衛(wèi)老大爺?shù)穆铮?p> 君老頭的面子有點(diǎn)掛不住，輕哼道：“要是不好吃，不要怪老夫收拾你！”
來到巨大的‘黑石頭’面前。
“這玩意……怎么吃？”
張偉左手打一響指，焦黑的面粉殼子寸寸龜裂，濃郁的肉香和熱浪從中噴涌！
“霸王鴕鳥的烤肉味，荷葉上有流淌下的脂肪，兩者的氣息混合……不對(duì)，還有百香果、甘草、蘭橘皮的味道?！?p> “利用封閉的空間鎖住香氣，將肉香和配料的味道徹底融合么，好高明的創(chuàng)意！”
“荷葉略焦卻沒有糊掉，是脂肪浸潤(rùn)造成的，這樣一來，不會(huì)產(chǎn)生任何煙味！”
“而且在荷葉的保護(hù)下，鴕鳥肉本身沒有受到任何過熱的傷害……”
能在望月齋任職，在眼力這方面，就勝過大冰川一籌。
圍觀的廚師們竊竊私語，倒是將優(yōu)點(diǎn)竅門分析個(gè)七七八八。
“肅靜！”
君老呵斥一聲，從一旁取來筷子。
輕觸的瞬間，霸王鴕鳥的肉塊自顧崩裂。
“這是……”
張偉笑道：“是遇冷效應(yīng)。”
“高溫燜熟的過程中，本身內(nèi)部壓力就極高。等到破殼而出遇見冷氣，鴕鳥皮肉瞬間繃緊，稍微遇到點(diǎn)外力就會(huì)撕裂?！?p> “而撕裂之處，正是我之前改刀的地方，入肉三分留一毫就能達(dá)到這種效果?！?p> 隨著張偉的解釋，眾人震驚的神色愈重！
這，真是人能想到，能做到的么！
神乎其技！
簡(jiǎn)直將每一絲，沒一毫都算計(jì)的徹徹底底。
就好像，能夠預(yù)見未來一般！
張偉對(duì)著人群道：“行了，都別看著了，一起嘗嘗吧。”
美味嘛，還是得分享。
眾廚師渴望的看著君老頭，后者輕咳一聲。
“群眾眼睛是雪亮的，那就大家一起評(píng)審的吧?！?p> 眾人立馬取來碗筷。
鴕鳥肉崩裂出，金黃色的米粒如同魚籽一般涌出。
這是之前蒸煮一半，再放入肉中繼續(xù)入味的。
“這位小先生，這稻米有何說頭？”一位廚師問道。
“七禽經(jīng)過鹵制，水分極高。而面團(tuán)徹底封鎖了濕度的滲出。一方面利用稻米蒸煮吸水的原理，控制七禽內(nèi)的水分。又能讓稻米入味，一舉兩得。”
“那……如何判定稻米的吸水量，和七禽的存水量？”
水分決定了蒸米的味道。
若是水份少，稻米生硬。
水份多，稻米軟爛如泥，毫無口感可言。
而且鴕鳥周身含水，并非僅是一處，又該如何讓稻米均勻的吸收水份呢？
“這個(gè)嘛，無他，手熟爾。”
這個(gè)東西真的沒法教，只能根據(jù)食材狀態(tài)憑經(jīng)驗(yàn)判定。
湯之魂之所以無法完成完美的靈犀五禽湯，就是無法對(duì)食材進(jìn)行準(zhǔn)確的判斷。
而張偉的這道菜，難度遠(yuǎn)勝靈犀五禽湯的十倍！
霸王鴕鳥之內(nèi)，是體積稍小一號(hào)的碧水火烈鳥，配菜換成了椒鹽粉、白胡椒末、香草碎……
外加一定的麻油、辣醬搭配，一口下去就讓人汗水直流。
麻、辣、鮮、香……
“味道竟然……截然不同！”
“剛才是肉飯，現(xiàn)在則是辣烤？”
“辣而不痛，麻酥兼顧……味道調(diào)配的絕佳！”
“七套寶……難道說，里面的每一層，味道都截然不同？”
眾人想到了這個(gè)可能，驚駭?shù)谋砬楦酰?