第三十六章 碧海尋珍，海鮮真味

　　服務(wù)生從門外推了一架小推車進(jìn)來(lái)，拿起車子上的遙控器，摁下開(kāi)關(guān)，四周墻壁緩緩下降，露出墻體后四面透明的巨大水箱。海草脈脈，碧波漣漣，林佳茵張大嘴巴沒(méi)說(shuō)話，程子華已訝然低叫：“昆布景細(xì)沙底，死火山巖鎮(zhèn)海床，這是……靜態(tài)海缸？唔，沒(méi)有養(yǎng)魚，這是賞石造景的主題海缸么？”

　　林佳茵指了指那死火山巖的背陰處，說(shuō)：“不是的，這里面還養(yǎng)了東西。像是些貝類？呀，還有龍蝦！”

　　一只尺把長(zhǎng)的龍蝦緩緩地翻過(guò)了死火山巖，在昆布林中悠閑爬過(guò)，已經(jīng)穿戴好一套防水設(shè)備的部長(zhǎng)親自登上了小舷梯，手上的可伸縮網(wǎng)兜三翻四抖的，就把那龍蝦給兜了起來(lái)，“我們這道‘碧海尋珍求真味’，講究的是現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)，用料新鮮。這些海鮮都是純正野生的，出自北部灣暖流經(jīng)過(guò)之處，沿途專列運(yùn)輸，從離開(kāi)真正的大海到這個(gè)海缸里，不會(huì)超過(guò)五個(gè)小時(shí)。而且，我們的海缸做過(guò)處理，不會(huì)飄出海水腥臭味，影響客人體驗(yàn)……”

　　殷殷介紹著，服務(wù)生手腳麻利地給龍蝦放尿離殼肢解，不過(guò)眨眼功夫把龍蝦處理干凈，只取了龍蝦頭拆出眼、腸，挑出蝦黃中的血筋，重新放入蝦頭內(nèi)，放置在早就準(zhǔn)備好的巖石殼上面，外面細(xì)心圍起一圈燒紅的石子，堆成寶塔狀。

　　烹煮蝦頭的功夫，服務(wù)生抽出紙片般厚薄的快刀，處理龍蝦肉。眼見(jiàn)他單獨(dú)剔出蝦尾處的肉片，部長(zhǎng)不疾不徐地做著介紹：“龍蝦的精華，一處在蝦頭，一處在蝦尾。蝦頭的蝦黃含有豐富的維生素和卵磷脂，能夠增強(qiáng)記憶力，口感更加豐腴飽滿。龍蝦尾是龍蝦在海底活動(dòng)的平衡器官，肌肉緊致而細(xì)滑。我們把龍蝦的兩處精華匯于一殼，恰如斛中藏珍?！?p>　　隨著炭火微焙，燒紅了巖石，蝦頭散發(fā)娓娓咸鮮香味，服務(wù)生取過(guò)一雙細(xì)長(zhǎng)無(wú)比的特制筷子，把快刀切成牙簽粗細(xì)的龍蝦尾肉夾入蝦頭內(nèi)，不過(guò)略微翻攪，一看龍蝦肉變成銀白，邊即用夾子把龍蝦頭夾出上桌，林佳茵看一眼兀自沸騰不休的蝦頭，“好豐滿的蝦膏，這是借鑒了日式松葉蟹的經(jīng)典烹飪手法——甲殼燒吧？因那松葉蟹屬于長(zhǎng)腳蟹的一種，殼大如茶壺，肉又略嫌粗糙，所以發(fā)展處以蟹殼為鍋，燒煮蟹肉的吃法。但龍蝦頭比松葉蟹要小很多，要做這道菜，關(guān)鍵是要找到頭大膏多尾有力的龍蝦品種……”

　　說(shuō)話間，龍蝦頭中沸騰已平復(fù)，服務(wù)員另外取了一個(gè)尖頭肥肩的小挖勺，把龍蝦頭里的蝦膏蝦肉平均飛給林佳茵和程子華。程子華仔細(xì)看了看色澤，吸吸鼻子，嘗了一小口后，嘴角不覺(jué)勾起微笑：“如果我剛才觀察得沒(méi)錯(cuò)，這種龍蝦頭大鉗短，尾如羽扇……應(yīng)該是生活在南洋海底深處，有著海底狻猊之稱的‘青龍王’。在四五月間，正是龍蝦繁殖季，海洋逆時(shí)針流動(dòng)，青龍王隨著海流抵達(dá)我國(guó)南海附近，每一只都腦滿肉肥，既相對(duì)容易捕撈，又正是品嘗的最佳時(shí)節(jié)……青龍王的蝦母肉膏肥厚，也適合做這道現(xiàn)燒現(xiàn)吃的菜。所有海鮮都帶著天然咸味，原本不必放鹽，但是你們?yōu)榱丝诟?，還是用了這個(gè)喜馬拉雅黑鹽巖來(lái)進(jìn)行烹煮，徹底把蝦膏給拔除了……唔，保留了食物的本來(lái)味道，用最簡(jiǎn)單的烹飪手法，很好。”

　　聽(tīng)見(jiàn)程子華這么說(shuō)，林佳茵忍不住好奇地研究起那塊看起來(lái)平平無(wú)奇的巖石來(lái)，“程先生，我們這邊多半吃的是海鹽，這些年來(lái)市面上也逐漸有賣湖鹽、井鹽和巖鹽的……你提到鹽巖，難道和巖鹽有什么關(guān)系么？”

　　因著“巖”、“鹽”同音，林佳茵特意換了粵語(yǔ)來(lái)發(fā)問(wèn)，程子華微微一笑：“Cantonese？OK，冇問(wèn)題，我也玩得轉(zhuǎn)！沒(méi)錯(cuò)。這種鹽巖就是提取巖鹽的原材料，這一塊是曾和某種礦物共生過(guò)，所以呈現(xiàn)出純正黑色來(lái)。鹽巖相對(duì)海鹽來(lái)說(shuō)，咸度低一些，反而適合方法簡(jiǎn)單的烹煮方式。當(dāng)然啦，如果是鹽度低大顆粒的海鹽，也是味道一絕……”

　　說(shuō)到這里，程子華扭臉對(duì)著那部長(zhǎng)贊許道：“這道菜做得很好，感謝你們帶給我美好感受……”

　　部長(zhǎng)說(shuō)：“先生，很高興你喜歡……但，龍蝦頭，實(shí)際上只是‘碧海尋珍求真味’中的第一味……接下來(lái)，請(qǐng)品嘗第二味……”

　　已在部長(zhǎng)身后蹬梯上池，握牢了一個(gè)自動(dòng)開(kāi)合伸縮不銹鋼夾子，服務(wù)生一看就是夾娃娃高手出身，精準(zhǔn)無(wú)比地從池子底下夾起兩個(gè)巴掌大的鮑魚，眼看著那倆水淋淋地，邊上還泛著幽幽綠光的大海鮑，程子華摸著下巴，沉吟道：“鮑魚得吃干品才得其鮮……尤其以東洋外海寒暖流交匯處，得海洋精華生長(zhǎng)緩慢的鮑魚為貴……這么大的大海鮑，怕是……肉會(huì)老？裙邊會(huì)發(fā)咸？”

　　這次換了部長(zhǎng)動(dòng)手，部長(zhǎng)展開(kāi)小推車，轉(zhuǎn)動(dòng)機(jī)括，把放置了若干架罉的第二層升上來(lái)。服務(wù)生在旁邊把鮑魚撬殼開(kāi)邊，迅速剖出不過(guò)二寸見(jiàn)方、半寸厚的鮑魚心。不過(guò)片刻功夫，就把鮑魚心放置在備菜盆中，由部長(zhǎng)親自展示給二人看：“識(shí)家識(shí)貨，這兩頭鮑魚正是來(lái)自東洋外海，凌晨出水，專機(jī)運(yùn)送，快車直達(dá)。同樣不超過(guò)五個(gè)小時(shí)，就從大海來(lái)到我們面前。東洋鮑魚生長(zhǎng)緩慢，鮑心肉質(zhì)鮮嫩甜口，我們將會(huì)以熱蜂蠟來(lái)密封烹熟，再點(diǎn)上薄荷柑橘醬來(lái)食用……”

　　部長(zhǎng)展示完畢，回到小推車旁邊，小心地把鮑魚心放在一個(gè)9寸長(zhǎng)、5寸寬的金色軟模中，拎起旁邊頗有希臘風(fēng)情的大肚長(zhǎng)嘴雙層保溫壺，把金黃透明的蜂蠟倒在了軟模上，徹底封住了鮑魚心。林佳茵既期待，又擔(dān)心：“低溫烹煮的話，會(huì)不會(huì)不太衛(wèi)生？吃東西的話，還是要講究衛(wèi)生、健康，然后才是味道。否則的話，就本末倒置了……”