從大自然提取的香味總是有限的。人們研究弄清香味的成分和結(jié)構(gòu)后，已不再滿足眾自然的賜予，開始研制更多更有用的香料。
1850年，人們用乙酸戊酯和丁酸戊酯制成了香蕉水；1875年，用鄰－苯二酚和木質(zhì)素制成了香草素（香草醛）；1893年，合成了具有紫羅蘭香味的紫羅蘭酮；上世紀(jì)初，香料的人工合成從實(shí)驗(yàn)室小型試制擴(kuò)大為大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，人造香料逐步走進(jìn)人們的日常生活。
生產(chǎn)人造香料，不像提取天然香料那樣受氣候和地理?xiàng)l件的限制，許多人造香料可以用石油和煤焦油為原料提煉、合成得到。香料廠有巨大的蒸餾鍋和冷卻裝置，將從煤焦油和石油中提取出的苯、酒精、醋酸、甲醇等原料放進(jìn)鍋內(nèi)，經(jīng)過加熱使它們發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，然后加以分餾，就制成了多種人造香料?，F(xiàn)在人造香料的品種已有3000多種，全世界年產(chǎn)約10萬噸，大大彌補(bǔ)了天然香料的不足，也創(chuàng)造了很多自然界沒有的品種。