冷飲在古時稱為“冰食”。冷食之傳統(tǒng)其實源遠流傳，至今起碼有三千多年之歷史。
早在《詩經(jīng)·豳風·七月》中，就有這樣的詩句：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰?！薄夺亠L·七月》是當時的奴隸們唱的一首農(nóng)事詩，二之日、三之日指的是舊時夏歷的十二月、正月。翻譯過來就是：十二月，把冰鑿得通通地響；正月里，把它藏進冰窖?！傲桕帯钡摹瓣帯笔恰榜俊钡慕枳?，也就是藏冰室。把它藏進冰窖干什么用呢？供貴族們在夏天時
享用。古時貴族的冰食，首先依賴于藏冰?！抖Y記·月令》：“季冬之月；冰方盛，水澤腹堅，命取冰?！薄吨芏Y·天官·凌人》：“凌人掌冰正，歲十有二月，令斬冰，三其凌凌：冰室。三其：三倍。，春始治鑒春天獻羔而啟冰。。”凌人是周王朝專司冰事的職官，主掌斬冰、藏冰、啟冰、頒冰諸事。今人考，當時周王朝之司冰事的機構(gòu)有凌人近一百人。有兩個主管，名“下士”；兩個秘書，稱“府”；兩個文書，稱“史”；八個領班，稱“胥”；每班十個勞力，稱“徒”。
今在陜西鳳翔，發(fā)掘有秦時一處凌陰。此凌陰掘于一個夯土臺基(16．5米×17．1米)的中央，深約2米，窖口10米×11．4米，底8．5米×9米。窖周圍夯土成隔溫墻，厚3米。窖上有瓦頂建筑，窖底鋪板巖，窖口有五道可啟落的閘門，閘門下有排水道，可供融水排出。冰窖周圍有大量腐殖質(zhì)，大約是昔日用麥草做保溫層的殘跡。據(jù)計算，這樣一個窖，藏水量約兩百立方米，按《周禮》藏冰量是實際用冰量三倍，那么可用冰六十多立方米。
當初，按節(jié)令，夏歷十二月鑿冰，正月藏冰，三月啟冰。藏冰時，按《儀禮》，要祭司寒之神。祭品用黑色的公羊和黑色的黍米。因寒氣來自北方，司寒之神就是北方之神。北方的土是黑的，北方的神也是黑的，故稱“玄冥”?！靶ぁ币簿褪撬??！蹲髠鳌罚骸肮补ぶ樱瑸樾??！贝龁⒈鶗r，要獻禮，獻禮用羔羊春韭，在窖口要掛上桃木弓、荊棘箭，以辟鬼邪。啟冰時取出的第一批冰，要托以祭盤，于太廟祭祀先祖。
當時各地貴族都修凌陰?！蹲髠鳌は骞荒辍酚?，楚臣申叔豫夏日就在冰室以冰為床，穿皮衣而躺在冰床上。除專門的凌陰外，宮中還有冰廚即冷庫。，內(nèi)有冰井。井內(nèi)以陶制井圈疊套成井壁，下有與之同大的陶鑒做井底。昔曹操專門在鄴城今之河北臨漳。建有冰井臺，《水經(jīng)注》記：“鄴城西北有三臺，皆因城為基，巍然崇岸，其高若山。建安十五年魏武所起，其中曰銅雀臺，南則金虎臺，北曰冰井臺?！薄俺⒂种帽矣谒垢?，室內(nèi)有北井?！薄氨_亦高八丈，有屋一百四十五間。上有冰室，室內(nèi)數(shù)井，深十五丈，藏冰及石墨焉?！?p> 除冰室、冰井之外，還有“冰鑒”?！氨b”即冷藏食品的大冰盆。今有昔吳王夫差的青銅冰鑒(高44.8厘米，口徑76.5厘米，底徑47.2厘米)。另有出土的曾侯乙冰鑒兩個，呈方箱形(高61.5厘米，長寬均為76厘米)。這種冰鑒有蓋，里面裝一方壺。蓋的中間是空的，蓋上蓋，方壺的壺蓋正好從中間露出。很顯然，這壺是用來盛酒的，冰鑒對壺中的酒起到了冰鎮(zhèn)作用。
最初的冷飲比較簡單?！冻o·招魂》：“挫糟凍飲，酎清涼些?！表n愈《楚辭集注》：“挫，捉也。凍，冰也。酎，醇酒也?！边@也就是一種冰鎮(zhèn)清酒。東漢蔡邕《為陳留縣上孝子狀》：“臣為設食，但用麥飯寒水。”寒水，指的是冰水。《周禮》中，王有六飲：水、漿、醴、涼、醫(yī)、酏。漿、醴、涼、醫(yī)、酏，其實都是酒。漿是味稍酸的酒。煮米成干飯釀的酒叫醴，煮米成稀粥釀的酒叫酏。醫(yī)是可以治病的酒，涼是用水攙淡的酒。又有冬天飲六漿、夏天飲六清之說。六清是薄荷水、嫩藜、糯米、甜酒、梅汁、桃濫(寒粥與冰屑拌和而成)。
因當時冰之收藏不易，所以唐以前，能享用者并不多。當時皇宮舉行冷宴，以食冰為主，皇帝即以冰頒賜部下，以示皇恩。隋唐以后，城中開始有賣冰的鋪子。但夏冰價格仍很高?！对葡呻s記》：“長安冰雪，至夏日則價等金璧。白少傅即白居易。詩名動于閭閻，每需冰雪，論筐取之，不復償價，日日如是?！薄睹詷怯洝愤€記這么一則故事，敘隋煬帝晚年，筑迷樓，醉迷于女色?！按髽I(yè)八年，方士進大丹，帝服之，蕩思愈不可制，日夕yu女數(shù)十人。入夏，帝煩躁，日引飲幾百杯，而渴不止。醫(yī)丞莫君錫上奏曰，帝心脈煩盛，真元太虛，多飲即大疾生焉。因進劑治之，仍乞置冰盤于前，俾帝日夕朝望之，亦治煩躁之一術(shù)也。自茲，諸院美人，各市冰為盤，以望行幸。京師冰為之踴貴，藏冰之家，皆獲千金?！睂m女們?yōu)榈脽壑畬檺?，爭相置冰盤，因此使賣冰之家都發(fā)了大財。
作者：淋溶土2005－10－613:55回復此發(fā)言
?。?p> 2冰食·冰酪(轉(zhuǎn)貼)
至唐代，中國已有人造冰?！抖抨栯s編》：“盛夏安鑊，用水晶如掌者汲水煮沸，取越瓶盛湯，油帛密封，復煮千沸，急沉澗底，平旦冰結(jié)矣，名寒筵冰。”中國人造冰與歐洲人造冰相比，大約早了五個世紀。
初創(chuàng)冰雕者，其實是唐代的楊國忠子弟，把夏冰雕成藝術(shù)品，在食用之前可玩賞一番?！堕_元天寶遺事》記：“楊國忠子弟，以奸媚結(jié)識朝士。每至伏日，取堅冰令工人鏤為鳳獸之形，或飾以金環(huán)彩帶，置之雕盤中，送與王公大臣。惟張九齡不受此惠?！绷怼皸钍献拥?，每至伏中，取大冰使匠琢為山，周圍于宴席間。坐客雖酒酣，而各有寒色。亦有挾纊者披錦被者。”。
皇帝們在盛夏因為多食冰水，就容易暴病?！端问贰な燑c傳》記，施師點任禮部侍郎后，孝宗皇帝很器重他，經(jīng)常與他長談?！耙蝗杖雽?，殿上曰：‘朕前飲冰水過多，忽暴下，幸即平復?！瘞燑c曰：‘自古人君當無事時，快意所為，忽其所當戒，其后未有不悔者?！仙钊恢！薄侗静菥V目》也記，宋徽宗因食冰多而致病脾，國醫(yī)久治不效，召楊介診之。楊介怎么治呢？以冰塊煎藥，所謂“疾因食冰，臣因以冰煎此藥，是治受病之原也”。以冰治冰，結(jié)果治好了徽宗的脾。
唐宋時，著名的冰食，有“雪泡梅花酒”(見《夢粱錄》)，有“涼水荔枝膏”(見《東京夢華錄》)，有“冰調(diào)雪藕絲”杜甫詩《陪諸貴公子丈八溝攜妓納涼晚際遇雨》：“竹深留客處，荷凈納涼時。公子調(diào)冰水，佳人雪藕絲?！?，有“冰鎮(zhèn)珍珠汁”《續(xù)夷堅志》：“臨洮城外洮水，冬月結(jié)小冰子，如芡實，圓潔如一耳垂之珠。洮城中富人收貯。盛夏以蜜漿調(diào)之，如珍珠粉?！?。
至于冰淇淋，對其發(fā)明權(quán)，今人乃爭論不休。有人認為，發(fā)明者是14世紀初的意大利人邦塔倫蒂；有人認為是古羅馬的奴隸，他們在從阿爾卑斯山向都城運冰的過程中，將果醬加入冰，創(chuàng)造了冰淇淋。其實，冰淇淋之最初的發(fā)明權(quán)在中國，是1295年，馬可·波羅將其制法帶回意大利的。
冰淇淋的名稱，是從英文音譯過來的，冰加上奶油的意思。國外有人考，這種冰凍的奶食，原名叫“冰酪”，原是元代宮廷的冷食。馬可·波羅回國前，元世祖忽必烈偷偷把其制法傳給了他，馬可·波羅將它獻給了意大利王室。
查元宮廷確實有“冰酪”。陳基有詩：“色映金盤分外近，恩兼冰酪賜來初?！边@位陳基是給皇帝講經(jīng)的經(jīng)師，這首詩就是說他給皇帝講經(jīng)時，講到“冰酪”的恩典。他說，冰酪盛于金盤，黃白相映，賜食的地方離圣上很近，這真是難得的殊榮。查元人忽思慧所作《飲膳正要》，其中記有“酥油”、“醍醐油”、“馬思哥油”的制法：“牛乳中取浮凝，熬而為酥。”“取上等酥油，約重千斤之上者，煎熬，過濾凈，用大磁甕貯之。冬月取甕中心不凍者，謂之醍醐?！薄叭襞Ｄ套?，不住手用阿赤打油木器。打取浮凝者，為馬思哥油馬思哥為蒙語。，今亦云‘白酥油’?！焙笕酥煲妥鹪凇妒硲楕櫭亍分杏浫槔业闹谱鳎骸皬娜槌隼?，從酪出酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐。牛乳一碗，攙水半鐘，入白面三撮，濾過，下鍋，微火熬之，待滾，下白糖霜。然后用緊火，將木杓打一會，熟了再濾入碗。糖內(nèi)和薄荷末一撮最佳?！?p> 若冰凍之后，很顯然就是原始之冰淇淋。
清代，由于藏冰業(yè)的高度發(fā)展，冰不再是罕貴之物，冰飲業(yè)一躍而上，變得非常普及，冰價也為之暴跌。嚴辰《憶京都詞》注：“京都夏日……宴客之筵必有四冰果，以冰拌食，涼沁心脾。且冰亦可以煮食，謂之冰核。冰窖開后，兒童舁賣于市，只須數(shù)文錢，購一巨冰?！薄堆嗑q時記》：“京師暑伏以后，則寒賤之子擔冰吆賣，曰冰胡兒。”這種冰胡兒，就是比較原始的冰棍。
清代北京的冷飲佳品，一是酸梅湯?！兜老桃詠沓半s記》：“北京夏季涼飲，以酸梅湯為佳品。系以烏梅和冰糖水熬成，外用冰圍之，久而自涼，不傷人，且祛暑也?！薄堆嗑q時記》：“酸梅湯以酸梅合冰糖煮之，調(diào)以玫瑰、木樨、冰水，其涼振齒。以前門九龍齋及西單牌樓五家者為京都第一?！倍俏鞴现鞴先プ褦Q汁，入于冰中鎮(zhèn)涼。高貴者汁用文火煉熬，至黏稠時傾入碗內(nèi)，冰鎮(zhèn)之后凝結(jié)如琥珀，名“琥珀糕”。三是“杏仁豆腐”。朱彝尊《食憲鴻秘》記：“京師甜杏仁，用熱水泡，加爐灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂凈。再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎，用絹袋榨汁去渣。以汁入鍋煮熟。加白糖霜或量加牛乳?！贝朔N冷凍后叫杏酪，切成小塊配以冰水，即杏仁豆腐。四是“什錦冰盤”，主要盛以夏時河鮮，即果藕、菱角、雞頭米、蓮子。若是全冰碗，還需加杏仁、鮮核桃仁、甜瓜、蜜桃。這些東西都切成薄片，盛以冰塊之中，真是夏令之佳品。
昔什剎海是北京最大的冷飲市場，什剎海會賢堂的什錦冰盤非常有名。送冷飲上門者，舊稱“送冰盞兒”。送冰盞兒者手執(zhí)兩枚銅碗，兩碗相疊，大指小指卡住下碗，二指三指挑動上碗，頻頻相擊，有斷有續(xù)，發(fā)出“兒錚——錚”的聲音。敲擊銅碗的聲音，在赤日炎炎之中，聽起來就十分清涼。