炒鱔片這道菜，在不同餐館里調(diào)味上會有著不小的區(qū)別。
有些地方的調(diào)味是咸鮮，有些地方的調(diào)味上會偏甜，還有些地方的調(diào)味是辛辣為主。
而這道菜之所以是林海峰的拿手菜，一方面是因為他整個爆炒的過程火候掌握極好，爆炒出來的鱔魚片滑嫩且保持鱔魚肉獨有的彈性。
另一方面則在于林海峰的獨特調(diào)味。
林海峰炒鱔片的調(diào)味，是他根據(jù)馮安棟傳授，再以他家鄉(xiāng)鱔魚做法的口味結(jié)合，獨創(chuàng)出的一種咸鮮為主輔以重胡椒的獨特味道。
重要的味道在于白胡椒運用，以及爆炒過程中鹽糖和醬油的調(diào)味上。
成菜的炒鱔片有一種響油鱔糊的味型，但是又不會像是響油鱔糊那樣重口。
可以說比較獨特的滋味，可以令人品嘗到一種獨特鱔魚做法。
但是這道菜還是有著比較多的難點。
首先是鱔魚片的處理上。
鱔魚在剔骨和清理掉內(nèi)臟后，鋪平切成一個個小段。
接著便是要對鱔魚進行細致的清洗，之后要先進行汆燙，然后再進行油炸，最后再入鍋進行爆炒。
可以說這一系列的步驟，每一步都是非常的重要。
而且每一步對廚師火候掌握都非?？简?。
汆燙的過程中，需要把鱔魚片汆燙到什么程度？
撈出去過后，要馬上過涼沖水。
再下油鍋炸之前，還需要把鱔魚片表面的粘液和水都給擦拭干凈。
下鍋油炸的過程中，也是需要用高油溫對鱔魚片沖炸，以鎖住鱔魚片內(nèi)部的水分，從而保證鱔魚片外焦里嫩。
至于最后爆炒的配料反倒是非常簡單。
配料就是蒜片和青紅椒片。
然后需要調(diào)一個碗汁，里面放上一些醬油、鹽、少許的糖和醋，以及非常大量白胡椒粉，還有一些水淀粉用來勾芡。
炸好的鱔魚片放在一邊，鍋里留下一點點底油，先是把蒜片爆香。
接著把青紅椒也下入其中翻炒，緊接著下入鱔魚片。
翻炒出香味后，把勾兌好的碗汁沿著鍋邊烹入其中。
接下來需要在急火的情況下，迅速顛鍋進行翻炒，要讓碗汁迅速均勻裹在每一片的鱔魚片上。
在鍋中的湯汁粘稠后，出鍋前還需要再次灑出一些白胡椒粉。
再次翻炒過后盛盤。
整個烹飪的過程看似極其繁瑣，但實際上每一個步驟都是相輔相成，如果缺少了步驟最終的成菜就會差一些。
盛入盤中的菜品，色澤上油亮但卻不會讓人覺得油膩，湯汁是均勻裹在鱔魚片上，盤底上絕對不會殘留多少的湯汁。
段飛決定要做這樣一道菜，自然也是非常認真完成了每一個步驟。
整個過程中，無論是馮漢唐和父親，還是段飛的師父林海峰，沒有人開口去說哪怕一句話。
因為這就是一種考驗，大家都想要看一看，段飛是不是真的已經(jīng)學到東西。
馮漢唐和林海峰還是受馮安棟影響，對于傳授技藝方面看得很重。
所以馮漢唐回來后廚這些天里，他每次做菜的時候，都不會吝嗇教給段飛和張銳一些小技巧。
并且馮漢唐也會指點兩人對一些食材的處理。
可以說，馮漢唐教給他們的東西，都是在后廚里很實用的東西。
同樣，在馮漢唐沒有回來之前，林海峰在后廚里教兩個學徒也可以算是傾囊相授。
他算是把從馮安棟那里學的東西，以及自己多年來摸索的經(jīng)驗，也都是傳授給了段飛和張銳。
當然，段飛作為自己的徒弟，林海峰還是教給他更多東西。
今天這一道《炒鱔片》也算是師父對徒弟的第一次檢驗。
相較于大家都在注意段飛，反倒是張銳熗蓮白不那么被大家所關(guān)注。
不過，在張銳做好盛盤出來的時候，馮漢唐還是拍拍手說：“不錯，張銳這盤熗蓮白算是做的比較合格了，你烹醋的方式很好，讓醋香揮發(fā)出來，沁入菜里，但是又不會搶了很多的味道?！?p> 張銳有些驚訝，他原本以為，段飛做《炒鱔片》是林廚的拿手菜。
所以后廚里大家注意力都會在段飛的身上。
他今天的這盤《熗蓮白》算是給段飛當了陪跑，恐怕大家也不會專門注意到自己了。
但是沒有想到的是，馮漢唐竟然注意到他做這道菜。
馮漢唐接著又說：“不過啊，你炒的時候火候不夠，我知道你第一次在后廚里上灶，擔心火太猛了，你掌握不住。
但是我要跟你說，熗炒和爆炒的菜類似，都是必須要讓火力足夠，要頂住油溫和鍋的溫度，如此才能夠把鍋氣給炒出來，也才能夠讓菜一下子迅速成熟，同時又不會因為過多的翻炒流失掉食材本身滋味?！?p> 張銳聽了這番話，更加驚訝了，他明白馮漢唐不但是注意著他做菜，更加是把他的一些細節(jié)都看在眼里了。
他愣了一下趕緊說：“漢唐哥，我明白了?！?p> 馮漢唐點頭說：“你要記住，熗蓮白關(guān)鍵是這個熗，如果火力不夠，那就會變成了煮，所以你下次一定不要害怕火太大，而是要用大火去迅速的熗炒，手一定要快，翻炒過程中要迅速?！?p> 說到這里，馮漢唐看向段飛說：“這一點上，段飛幾天比你表現(xiàn)的好?！?p> 說話間，段飛也已經(jīng)是完成了菜品盛盤。
馮漢唐指著段飛的菜說：“張銳你看看，段飛這個菜，火候上就要比你好，他大膽的用急火，所以這個菜出來就更好?！?p> 林海峰此時卻嚴肅對段飛說：“你烹汁的時間晚了一點，還有烹汁一定要盡量順著鍋邊烹下去，你不要直接澆在菜上，順著鍋邊下去，然后你迅速借著火力翻炒，讓汁均勻掛在菜上，這樣才能把味道炒出來?！?p> 聽了師父的話，段飛也是虛心地接受。
“師父我明白，下次我一定會注意。”
馮漢唐見兩人的菜都已經(jīng)炒出來，拍拍手說：“好了，我們先吃飯吧，吃了飯我們也要開始干活了?！?p> 眾人也都是應(yīng)了一聲，端著準備好的幾道菜一起往餐廳走去。
馮安棟走在一群人后面，看著馮漢唐帶領(lǐng)下，后廚里幾個人邊走邊聊著剛剛段飛和張銳烹飪的一些細節(jié)。
他不禁覺得，這才是后廚應(yīng)有的一種氣氛。
兩位有能力的師傅，帶著兩個懷揣著夢想的學徒。
他們一起朝著把菜做好，向食客奉獻美味的目標而努力，相信餐館在他們的手上一定會蒸蒸日上。