第14章風(fēng)味茄子

　　“肉還要燉一會(huì)，我們現(xiàn)在來做風(fēng)味茄子。風(fēng)味茄子作為華夏歷史悠久的傳統(tǒng)菜品，其源起可追溯至秦漢時(shí)期?！?p>　　【秦漢？是秦始皇的秦嗎？】

　　【秦漢我不知道，但是秦始皇我知道，嘿嘿，嬴政大帥哥！】

　　【沒聽過，很古老的感覺?！?p>　　【秦始皇也吃過這個(gè)嗎？】

　　【古華夏美食聽起來都很多年的感覺，那個(gè)詞怎么說來著？】

　　【歷史悠久。】

　　【對(duì)對(duì)對(duì)，悠久，歷史悠久。】

　　【好誒，我吃吃吃！】

　　【多悠久呢，有幾千年，還是幾萬年？】

　　經(jīng)過昨天的魚丸相關(guān)的典故，以及秦霽嵐今天寫的人物介紹，已經(jīng)有很多人成為了秦始皇的粉絲。

　　“差不多吧，秦朝一統(tǒng)六國后，第一個(gè)皇帝就是秦始皇?！鼻仂V嵐對(duì)粉絲的聯(lián)想能力感到莫名驕傲。

　　“據(jù)《齊民要術(shù)》記載，古人對(duì)茄子的烹調(diào)已有相當(dāng)高的造詣，其中就有‘燒茄子’的做法。”

　　“這其中蘊(yùn)含著豐富的飲食文化，每一道茄子菜肴都是一位位民間巧婦或名廚匠心獨(dú)運(yùn)的智慧結(jié)晶?！?p>　　“我們先來處理茄子。茄子洗干凈去掉蒂，切成約一根手指長的段，然后在每段上劃幾刀，便于入味?！?p>　　“但是要注意，不要切斷了，像這樣留一截不切，保持底部相連。”秦霽嵐溫馨提醒。

　　【好嘟，知道啦?！?p>　　【還好山風(fēng)大大提醒，不然我差點(diǎn)就要把茄子切斷了?！?p>　　【樓上是已經(jīng)在做菜了嗎？】

　　【行動(dòng)力好強(qiáng)！】

　　【好像是一口栗子耶，之前她們發(fā)的處理魚的視頻就被主播翻牌表揚(yáng)了?！?p>　　【哇呀呀，羨慕啦~】

　　【記住了?！?p>　　【嗯吶?！?p>　　“茄子切好后可以撒少許鹽稍微腌制一下，有助于去除部分水分，還能防止茄子氧化變黑。”

　　“現(xiàn)在我們開始炒茄子了。先在鍋中倒入足量食用油，待油溫六七成熱時(shí)，再放入茄子段炸至兩面微黃撈出瀝油備用?！?p>　　“炸茄子的時(shí)候油溫不宜過高，以免表面焦糊但是內(nèi)部還沒熟透?！鼻仂V嵐盯著鍋里的油溫慢慢變高。

　　【六七成油溫是什么樣子的？】

　　【??？我聽不懂了?！?p>　　【油溫不能高，那我剛倒油不久就放茄子可以嗎？】

　　【真是個(gè)小機(jī)靈鬼。】

　　【笑死我了，真有才?！?p>　　【我沒有笑，只是把牙齒露出來涼快涼快，哈哈哈哈哈哈。】

　　【哦哦哦，那現(xiàn)在可以放了嗎？】

　　【腦洞真大?！?p>　　“非要具體說數(shù)值的話，六七成油溫的熱油，溫度大約在180度左右。”

　　“現(xiàn)在還是剛倒油進(jìn)去呢，還不能放茄子。到了時(shí)間我會(huì)和你們說的，現(xiàn)在來教你們怎么分辨油溫?！?p>　　秦霽嵐略微思索了一會(huì)兒，開口道：“我們有一般有三種方法來判斷油溫?！?p>　　“第一種方法是用筷子判斷。把筷子放入油里，如果油開始輕微冒小泡，或者筷子周邊起泡密集，那么油溫就是六七成?！?p>　　“第二種方法：觀察油面波動(dòng)。熱油鍋即是五到六成油溫，油溫大概130～180℃，油從四周向中間翻動(dòng)，伴有青煙微微升起。

　　“最后一種方法是用食材試油溫?？梢杂么笫[或者食材試油溫，大蔥或食材周邊油泡翻花即是六成油溫?！?p>　　【哇，好厲害！】

　　【記下來了~】

　　【加入我的做菜小技巧合集吧！】

　　【不過我剛才試著放筷子下去，怎么沒有冒泡泡啊？】

　　【感覺很有用，但是我不敢看，感覺油好嚇人?！?p>　　【是啊是啊，我之前就被燙傷了?！?p>　　【注意安全啊，各位?！?p>　　“放筷子進(jìn)去沒有反應(yīng)嗎？”秦霽嵐還是第一次遇到這種情況，感到十分疑惑。

　　【對(duì)啊，而且好燙手哦。】

　　捕捉到了關(guān)鍵詞，秦霽嵐猜到了原因。

　　她朗聲道：“根據(jù)你的說法，你是不是用的金屬筷子？一般還是用竹制筷子或者木制的，這樣比較明顯呢?！?p>　　【山風(fēng)好厲害，我就是用的不銹鋼筷子，這就換雙筷子繼續(xù)來！】

　　“解決問題了就好，那我們現(xiàn)在繼續(xù)?！?p>　　油花隨著溫度的升高而跳躍，發(fā)出“滋滋”的聲響。切好的茄子被輕輕放入鍋中，隨著鏟子的翻動(dòng)，一股淡淡的茄子香開始彌漫在空氣中，讓人不禁食欲大增。

　　“另外起鍋留底油，爆香蔥姜蒜末，加入五花肉末翻炒至變色，再加入豆瓣醬炒出紅油?！?p>　　“湯汁的調(diào)配應(yīng)以咸鮮為主，甜度適中，太甜會(huì)掩蓋茄子本身的味道。”

　　“然后再將炸好的茄子回鍋，依次加入生抽、老抽、白糖、料酒調(diào)味，輕輕翻炒均勻，小火慢燉幾分鐘讓茄子充分吸收醬汁?！?p>　　“最后淋入事先調(diào)好的淀粉水勾芡，翻炒片刻使湯汁濃稠包裹住茄子，即可出鍋裝盤?！?p>　　秦霽嵐用鏟子將茄子從鍋中輕輕撈出，它們此刻已經(jīng)變得色澤誘人，散發(fā)著令人垂涎的香氣。

　　隨著茄子的裝盤，整個(gè)直播間都仿佛被這股香氣所籠罩。此時(shí)的茄子香氣撲鼻，讓人忍不住想要立刻品嘗這道美味的風(fēng)味茄子。

　　觀眾也沒有等待，早就拿上了餐具，秦霽嵐剛放下盤子就已經(jīng)被搶空了。

　　【好吃好吃好吃！】

　　【嗚呼呼，有點(diǎn)燙?！?p>　　【嘶，燙著舌頭了，但是好鮮好美味?！?p>　　【嗯嗯嗯?！?p>　　直播間開心地享受著茄子的美味，秦霽嵐又開始了她的烹飪小講堂。

　　“制作風(fēng)味茄子的關(guān)鍵在于茄子的選擇以及烹飪過程中對(duì)火候和時(shí)間的把握?！?p>　　“首先，茄子經(jīng)過油炸能快速形成保護(hù)層，鎖住水分，使其在后續(xù)燴煮過程中吸滿醬汁且不致過于軟爛?！?p>　　“其次，用五花肉末搭配豆瓣醬及各種調(diào)料燴煮，不僅提升了菜肴的香味，還使得茄子更加醇厚多滋?！?p>　　方思達(dá)一邊聽著主播的介紹，一邊品嘗著風(fēng)味茄子。他還沒吃過這樣做出來的茄子呢！

　　他嘗試使用筷子，明明平常能精準(zhǔn)掌握實(shí)驗(yàn)器材的手卻好像不聽使喚，只能放棄，拿起勺子舀了一塊。

　　入口是茄子本身特有的清新與微甜，醬油的咸香與茄子的甜美相互映襯，營造出一種豐富的層次感。

　　香醋的加入，則為茄子增添了淡淡的酸爽，更加開胃。

　　最后的辣味，如同點(diǎn)睛之筆，并不張揚(yáng)，而是恰到好處地刺激著味蕾。使得整道菜肴的味道更加完整、和諧。