第135章 下酒菜
大地從不吝嗇對(duì)辛勤播種者的慷慨，總是給予豐厚的豐收作為回報(bào)。
人們從不吝嗇對(duì)關(guān)心者的感激，總是給予付出作為回報(bào)。
愛(ài)出者愛(ài)返，福往者福來(lái)。
我發(fā)現(xiàn)醬豬蹄和醬豬耳朵賣的比以前快了，到付菜口看看知道了原因，是付菜的金姐不斷地向客人推薦，所以賣的比以前快了。
她這是覺(jué)得我?guī)土怂拿?，感覺(jué)多賣點(diǎn)我的菜也是一種感激回饋。
對(duì)這個(gè)倒不怎么在意，因?yàn)檫@時(shí)候的醬豬蹄和醬豬耳朵已經(jīng)很好吃了。醬了兩個(gè)多月的東西，醬湯已經(jīng)養(yǎng)的差不多了，味道很濃很香，醬出來(lái)的東西也一定好吃。醬菜講究的就是老湯，老湯一定要保管好，不能壞了，每天都要加熱燒開(kāi)，在燒開(kāi)的過(guò)程中把湯汁里面的雜質(zhì)過(guò)濾出去，同時(shí)要保證老湯的基本口味，也就是咸淡。在保管老湯的過(guò)程中，要不斷地更換料包，才能保證老湯的口味與營(yíng)養(yǎng)。
所謂的醬菜，其實(shí)也是一種藥膳同源的滋補(bǔ)菜。咱們中國(guó)人講究藥食同源，老祖宗早就把草藥和食物結(jié)合起來(lái)，用草藥?kù)抑瞥鰜?lái)的食物對(duì)身體有一定的滋補(bǔ)功效。醬菜中的藥料包就是由各種不同的中草藥組成，吃醬菜的同時(shí)，對(duì)身體也有一定的滋補(bǔ)作用。很多會(huì)養(yǎng)生的人，幾乎不怎么吃藥，身體都是棒棒的，就是懂得草藥和食物的合理搭配，在飲食過(guò)程中就對(duì)身體進(jìn)行了滋補(bǔ)，提高了自身的免疫力，很少得病，身體健康。
比如，如果我們的腎陽(yáng)不足，就可以在燉菜的過(guò)程中加入少許的熟地黃，熟地黃補(bǔ)腎陽(yáng)很好，藥店都有賣的，也不貴，都買得起。在燉菜的時(shí)候，比如燉牛肉、燉豬肉、燉雞肉，加入少許熟地黃，熟地黃呈黑褐色，燉出來(lái)的湯汁會(huì)有醬油顏色，把頓好的牛肉、豬肉、雞肉吃的同時(shí)，再喝點(diǎn)湯，一周不用多，兩次就可以，比吃六味地黃丸管用。同時(shí)，這吃的是菜喝的是湯，人體吸收的還好，對(duì)身體沒(méi)有多少副作用。建議腎陽(yáng)不足的人可以試試。再比如，當(dāng)歸燉羊肉，當(dāng)歸具有補(bǔ)血活血、調(diào)經(jīng)止痛、潤(rùn)腸通便的功效，等羊肉具有益精血、補(bǔ)疲勞、溫中健脾、養(yǎng)肝的效果，在燉羊肉的時(shí)候少加點(diǎn)當(dāng)歸，對(duì)人體有很多好處，比如女人有痛經(jīng)的現(xiàn)象，或者氣血不足，就可以吃當(dāng)歸燉羊肉?；蛘咴阡萄蛉獾脑诶蠝锛狱c(diǎn)當(dāng)歸，效果更好，當(dāng)然，吃一頓兩頓起不到多大效果。我說(shuō)的意思是要合理飲食，人的很多疾病大部分都是可以注意和預(yù)防的，在飲食上注意一些，懂得一些基本的藥食同源的道理，在家里就可以對(duì)自己的身體進(jìn)行調(diào)理?；疱佄覀兗壹叶汲３?，沒(méi)事的時(shí)候就會(huì)買回點(diǎn)羊肉涮一頓，羊肉都買了，也不差那點(diǎn)當(dāng)歸的錢(qián)，再買點(diǎn)當(dāng)歸，涮火鍋的時(shí)候放進(jìn)去點(diǎn)，如果經(jīng)常吃慢慢的就會(huì)感覺(jué)到身體的變化，不那么愛(ài)疲勞了，女的也不會(huì)痛經(jīng)了，男的身體也強(qiáng)壯許多。
醬菜賣得好，老太太叫我增加量多做點(diǎn)。
我和老太太說(shuō)：“姨媽，咱家是韓式烤肉，主要還是賣烤肉，這是咱家最大的特色，等醬豬蹄、醬豬耳朵，咋說(shuō)也是肉，客人多點(diǎn)醬豬蹄、豬耳朵，就會(huì)少點(diǎn)烤肉，咱們犯不上那樣，依我看咱們還是按原來(lái)的分量做，還是每天四十個(gè)豬蹄，四十個(gè)豬耳朵，不增加，想吃呢就早點(diǎn)來(lái)，來(lái)晚了沒(méi)辦法，沒(méi)了，明天早點(diǎn)來(lái)。這樣還能拉住客人，我也能把醬菜質(zhì)量保證住，不變形不走樣，這也是咱姐的特色?！?p> 老太太聽(tīng)我這么說(shuō)覺(jué)得也是這回事，沒(méi)說(shuō)話。
我接著說(shuō)：“醬菜賣得好，客人喜歡，咱們就把它做住。我的想法是咱們可以在涼菜上，尤其是素菜上下功夫，不用多，咱家要是有一個(gè)素菜做得好，能打炮，就厲害了?！?p> 老太太想了想，說(shuō)：“你說(shuō)的也是，那咱家現(xiàn)在上啥素菜？拌菜挺好的了?！?p> 我說(shuō)：“姨媽，我研究研究，給我點(diǎn)時(shí)間，研究出來(lái)之后叫你嘗嘗?！?p> 老太太說(shuō)：“行，你就鼓搗吧。”
到烤肉店吃飯的客人，大部分都是來(lái)吃烤肉和朝鮮拌菜的。
鮮族人多些，漢族人也不少，尤其是年輕人，愛(ài)吃烤肉。年齡在二十五到四十歲之間居多。
烤肉是一種可持續(xù)性加熱的一種就餐方式，和火鍋差不多，所以在吃烤肉的時(shí)候就很少有點(diǎn)炒菜的，來(lái)烤肉店吃飯，吃點(diǎn)烤肉，點(diǎn)點(diǎn)小拌菜就夠了，再多的就是來(lái)碗大醬湯，或者狗肉湯，這是到烤肉店吃飯的基本點(diǎn)餐模式。
豬蹄子賣得好，那是不管鮮族人還是漢族人，都愛(ài)吃，老少皆宜。豬耳朵賣得好因?yàn)樨i耳朵新醬出來(lái)的，可以直接吃也可以拌點(diǎn)黃瓜絲當(dāng)涼菜，豬耳朵里有脆骨，吃著咯吱咯吱響，有口感，大人小孩都愛(ài)吃，所以賣得好。醬豬蹄和醬豬耳朵賣得好還有另外一個(gè)原因——金姐的極力推薦。
來(lái)店的客人大部分都喝酒，喝酒就得有個(gè)下酒菜?？救狻⑨u豬蹄子、醬豬耳朵都是肉菜，鮮族拌菜又都是甜辣口的，現(xiàn)在缺的就是咸鮮口的涼菜，那就研究一道咸鮮口的涼菜，并且是素菜。
喝酒的人都愛(ài)吃花生米，花生米的做法就是這幾樣，油炸花生米、鹽爆花生米，菠菜拌花生米，陳醋花生米等等，家家都是這幾種做法，客人幾乎不用看菜譜都能點(diǎn)出來(lái)。
我想從花生米上下功夫，看看能不能研究出一道好吃的下酒菜來(lái)。
閉門(mén)造車般的研究了兩天，也沒(méi)什么眉目。第三天早上早起來(lái)一會(huì)兒來(lái)到北行，看看市場(chǎng)有沒(méi)有什么新原料可以適合做涼菜，想選一個(gè)新原料，不研究花生米了。在行上見(jiàn)到以前在玫瑰買菜時(shí)候的老主道，我問(wèn)他現(xiàn)在有沒(méi)有什么賣得好的新原料，他說(shuō)現(xiàn)在新出的裸體花生米賣得挺好，很多飯店都在賣，說(shuō)主要是作配料，不用去皮了，方便省事。
我說(shuō)：“裸體花生？拿點(diǎn)我看看?！?p> 他抓了一把給我，我一看，什么裸體花生，就是去皮花生米，白白胖胖的，叫裸體花生就是好聽(tīng)點(diǎn)，讓人有點(diǎn)聯(lián)想空間。那時(shí)候的花生米都是帶皮的，去皮的花生米很少，不像現(xiàn)在，去皮花生米到哪都能買著。我看著手里的去皮花生米，心想，這個(gè)倒是可以研究研究，于是就買了二斤拿回來(lái)研究。
最開(kāi)始我是用油炸的，炸完之后一嘗不好吃，還不如帶皮的花生米好吃。然后用水把去皮花生米泡了，泡完之后的花生米非常飽滿，白胖白胖的，很好看，看著就招人喜歡，用嘴生吃嘗了嘗，還行，雖然有點(diǎn)生花生米味兒，但不是很濃，我是能接受，估計(jì)有的客人接受不了。然后按著陳醋花生米的拌法拌了一下，結(jié)果吃著比陳醋花生米好吃一些，這時(shí)候生花生米味兒不那么濃了，可是細(xì)品還有一點(diǎn)兒，自我感覺(jué)不夠良好。
當(dāng)時(shí)也想不出什么好的制作方法，感覺(jué)有點(diǎn)腦袋疼，于是就停下來(lái)，把拌好花生米裝進(jìn)打包袋，下班的時(shí)候拿回家準(zhǔn)備給林燕當(dāng)菜吃。
第二天早上，林燕可能是吃早飯的時(shí)候吃了那個(gè)花生米，就把我弄醒，問(wèn)我那花生米是不是生的，我說(shuō)是。
林燕說(shuō)：“挺好吃的，就是稍微有點(diǎn)生花生米味兒，要是加點(diǎn)蔥花、耗油、再加點(diǎn)辣椒，帶點(diǎn)辣味就更好吃了，我愛(ài)吃辣的?！?p> 她說(shuō)完就出去上班了，我躺在床上一想，是呀，為啥總按著陳醋花生米的拌法去拌呢，就不能重新來(lái)個(gè)拌法，興許就好吃呢。有了這個(gè)想法興奮的也不困了，起來(lái)洗洗臉，穿上衣服就去烤肉店，到店進(jìn)廚房開(kāi)始重新研究。
這回用的還是泡好的去皮花生米，切好蔥花，又把辣椒切成辣椒碎，調(diào)料用的是耗油，生抽，白糖，陳醋，拌完之后嘗嘗，真挺好吃，味道不錯(cuò)，并且很地道，最大的特點(diǎn)就是開(kāi)胃爽口。這要是給客人上去當(dāng)下酒菜一定很受歡迎。
等老太太來(lái)了，我把拌好的花生米端到她跟前，說(shuō)：“姨媽，你嘗嘗?！?p> 老太太看著花生米，問(wèn)：“這是啥菜？”
我說(shuō)：“姨媽，你先嘗嘗，然后再說(shuō)。”
老太太拿筷子夾了一顆花生米放進(jìn)嘴里品嘗，吃了之后，又夾起一粒放進(jìn)嘴里，一連吃了四粒才說(shuō)話，“這是生花生吧。”
我說(shuō)：“是，生花生米?！?p> 老太太說(shuō)：“剛開(kāi)始沒(méi)吃出來(lái)，挺好吃的，咋拌的？”
我說(shuō)：“就這樣拌的?！比缓髥?wèn)：“姨媽，你吃著覺(jué)得行嗎？”
老太太說(shuō)：“行呀，真行，客人保證愛(ài)吃，這不比油炸的花生好吃多了?！?p> 我說(shuō)：“你要覺(jué)得行那咱們就賣。”
老太太說(shuō)：“行，賣吧，保證行。”
得到老太太認(rèn)可，然后開(kāi)始試賣，名字就叫“陽(yáng)春下酒菜”。試賣之后效果非常好，客人都反應(yīng)非常好吃，味道好還開(kāi)胃，幾乎桌桌必點(diǎn)。通過(guò)試賣進(jìn)行了幾次改進(jìn)，這道菜就算基本定型，開(kāi)始寫(xiě)進(jìn)菜譜，成為烤肉店的特色涼菜。
下酒菜賣得好，拌菜那邊的拌菜量就開(kāi)始減少，我這邊很忙，每天的賣錢(qián)額有超過(guò)拌菜的架勢(shì)，于是我就把下酒菜的制作標(biāo)準(zhǔn)和調(diào)配比例做好給了馬姐，這道菜開(kāi)始由馬姐負(fù)責(zé)制作，我也省心不少。
在一起工作就是這樣，雖然我這邊的菜賣得火，會(huì)得到老板的贊許和認(rèn)可，或者說(shuō)是高看一眼，但下酒菜畢竟是涼菜，有點(diǎn)搶人家拌菜生意嫌疑，叫人家在老板面前不好做，既然已經(jīng)固定成型，就可以交給拌菜的去做，這樣她們也高興，我也會(huì)輕快一些。以后下酒菜賣得好是拌菜的成績(jī)，她們也會(huì)念叨我好。至于為啥交給馬姐而沒(méi)交給王姐，很簡(jiǎn)單，上回干料的配方教給了王姐，這回下酒菜的配方教給馬姐，王姐不會(huì)說(shuō)什么，馬姐也會(huì)挺高興。
下酒菜在陽(yáng)春開(kāi)始賣火了，幾乎桌桌必點(diǎn)，有的客人吃完一盤(pán)還點(diǎn)第二盤(pán)。
很多飯店都過(guò)來(lái)學(xué)這道菜，飯店來(lái)學(xué)習(xí)的一眼就可以看出來(lái)，一般都是在晚上七點(diǎn)半以后過(guò)來(lái)，來(lái)了之后專點(diǎn)下酒菜，不怎么喝酒，就是幾個(gè)人坐在那研究，這保證是飯店的。下酒菜沒(méi)什么太多的技術(shù)含量，如果用點(diǎn)心品嘗，一般的廚師都能學(xué)會(huì)。
烤肉店推出下酒菜沒(méi)到一個(gè)月，很多家飯店都開(kāi)始賣了。
就是現(xiàn)在，很多飯店還在賣，下酒菜依然很受客人喜歡。有時(shí)候到飯店吃飯看到有人點(diǎn)下酒菜，心里還是很有成就感的。