第二十章 魚之味（下）

　　三文魚肉軟嫩，即使在煎制過后依然如此，只用叉子就可以輕易地將三文魚塊分開，透過焦褐色的外表，透露了熟成達(dá)到后的粉紅色內(nèi)里。

　　這種體型巨大的三文魚之所以是味道口感更加的棒，是因?yàn)槿赓|(zhì)中的油脂分布更加緊密，不單單在肉與肉的間隙，更在每一條肌理中，所以巨型三文魚雖然體型巨大，但是切割之后的紋理反而比小型的更加細(xì)膩，顏色也更加艷麗，即使烹飪之后，顏色也要更加的深一些。

　　三位評委的刀叉輕易地打開了魚肉的外表，質(zhì)感從刀叉?zhèn)鞯绞种校遣皇呛唵蔚能浤?，要說的話，那是類似于魚膠的彈與軟，即嫩，又不會(huì)完全失去全部的質(zhì)感。隨著表皮的大開，裹挾著滲入到魚肉內(nèi)部的熱氣，一陣更加特殊的幽香傳遞出來，老錢忍不住深吸了幾口氣，然后有些不爭氣的分泌了口水。

　　那是一種很難描述的香氣，香料當(dāng)然有，但是卻讓人難以分辨到底是什么，魚肉的香氣也同樣有，但是就宛如活過來一般，重新在海洋中游蕩，是不是就可以看到一只大西洋鮭在驚濤駭浪中穿梭，但是下一秒又消失得無影無蹤。整道菜品渾然一體，給人奇妙的感受。

　　老錢已經(jīng)倒在了香味面前，癡癡的嗅著香氣不再動(dòng)作，而袖原綺麗則表現(xiàn)得更加具有求知欲，刀叉繼續(xù)向下，在魚肉中不受阻力的切割，突然……

　　“咔嚓……”

　　軟嫩的魚肉中竟然發(fā)出了清脆的開裂聲！

　　使用叉子將魚肉插起，袖原綺麗探究的將魚肉放在眼前，卻看到魚肉竟然分成了兩層，一層是粉嫩的魚肉，而一層則是浸染了香料和油脂后的金黃色部分，清脆的聲音就是切割到這一部分的時(shí)候發(fā)出的。

　　“魚皮嗎？不對，那已經(jīng)被你去除了，那這是什么……”

　　袖原綺麗有些好奇道，三文魚的煎制從來都沒有那么復(fù)雜，有人喜歡帶皮煎制，喜歡的是魚皮煎制之后的脆和焦香，而有些人喜歡不帶皮只有肉的部分，那這樣帶來的就只有三文魚的嫩和滑！

　　歐仁處理三文魚的過程都被她看在眼里，魚皮去除的干凈漂亮，但是這就讓她想不通這樣酥脆的部分是怎樣的形成的。

　　“油渣！”

　　一旁的加布里大廚同樣也將切割好的魚肉放在眼前觀察，不同于袖原綺麗，知曉更多料理手法的他很快就看懂了歐仁的心思。

　　“油渣？將帶油組織高溫煎炸，奮力多余油脂的同時(shí)，剩余香脆的部分……可是從哪里得到這么一層帶油組織？”

　　“有的。不要忘記這是一條重達(dá)三十公斤的大西洋鮭，在海洋中積蓄營養(yǎng)的大型魚類，皮下都有著充足的油層，同時(shí)外皮堅(jiān)韌。這樣的三文魚其實(shí)不適合帶皮煎制，所以一開始我們都看到了歐仁他將魚皮去除了，但是現(xiàn)在看來……”

　　“沒錯(cuò)，加布里主廚說的沒錯(cuò)，在去除魚皮的同時(shí)，我有限的保留了一層魚油，魚油在煎制過程中大部分都化開了，但是僅留得一點(diǎn)兒依舊在魚肉的表面形成一層酥脆的外殼，讓這種大型三文魚也能擁有傳統(tǒng)香煎料理中的魚皮質(zhì)感?！?p>　　聽到袖原綺麗在和加布里大廚討論自己的菜品，歐仁不無自豪的解釋道，也讓袖原綺麗微微吃了一驚，吃的越多懂得越多，她還有很多并不懂的地方，在這個(gè)時(shí)候被人上了一課呢……

　　“那么請兩位隨我一起品嘗吧，不管小心思再多，美食的味道都是最主要的！”

　　順從加布里大廚的邀請，袖原綺麗和老錢同時(shí)將魚肉放入嘴里，然后……

　　三文魚理所應(yīng)當(dāng)?shù)挠兄吭降娜赓|(zhì)，首先口感上就是柔軟，即使經(jīng)過煎制，魚肉仍然充滿水分，富含油脂有著微微的彈牙的感覺，之后便是焦脆的油渣。

　　油渣只有薄薄的一層，但是與其說是脆，不若說是酥，只用在口腔里用舌頭輕微的擠壓，就能夠?qū)⑦@一塊酥脆的油渣碾碎，明明是截然不同的口感，但是在柔軟的魚肉中絲毫不顯得突兀，散發(fā)著更加濃郁的油脂香氣，使得三個(gè)人同一時(shí)間都陷入了忘我的咀嚼境界，只有“咔哧咔哧”的聲音作響。

　　然而這只是最初的體驗(yàn)，美妙的口感已經(jīng)賦予了這道菜品極高的評價(jià)，然而真正的味道盛宴才剛剛開始……伴隨著細(xì)細(xì)咀嚼，魚肉在口腔中破碎，一種曼妙的香氣突然氤氳而出，讓袖原綺麗不由得閉上了眼睛，她看到了一點(diǎn)奇妙的景象。

　　那是一個(gè)火焰的世界，火焰上方就是正在鮮活掙扎的巨型三文魚，正在進(jìn)行著火焰的炙烤，而火焰的燃料卻是無數(shù)的香料！香料燃燒爆發(fā)出了沖天的香氣，繚繞在三文魚的旁邊，不斷地熏染到魚肉里面，讓魚肉變得越來越美味！

　　“這是……”

　　“法式經(jīng)典混合香料！”老錢同樣有著足夠深刻的感悟，對于法蘭西料理，他同樣有著自己的了解。

　　法國香料在歐洲大陸上其實(shí)十分有名，其中著名的運(yùn)用香料的手段被稱為混合香料。那是每個(gè)廚師根據(jù)自己的理解，根據(jù)菜肴的變化，按照一定比例配出的不同香料配方，帶來了豐富的味道，是世界知名的料理手段。

　　不過這種混合香料很少在除了燉煮以外的烹飪中使出來，因?yàn)橄懔系膿]發(fā)需要時(shí)間，炒制或燒烤很難在短時(shí)間讓香氣全部體現(xiàn)出來，不過就在他們眼前，這一道香煎三文魚，卻是讓他們品味出了這種變化多端的香料使用手藝。

　　魚肉鮮嫩多汁，但是卻不是為了體現(xiàn)魚肉的鮮美，而是香料的運(yùn)用，鼠尾草的香氣作為主調(diào)，這是最早加入的香料，其次是牛至，迷迭香，小茴香等等，香氣隱藏在魚肉之中，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)爆發(fā)，賦予了鮮美的同時(shí)，另一種別具一格的風(fēng)味趁機(jī)而來，那是一種浸入到了魚肉中具有強(qiáng)烈煙火氣的味道，類似于火烤，又像是煙熏。

　　“看來兩位都已經(jīng)感受到了啊，這道菜品雖然占據(jù)了主食材的優(yōu)勢，但是本質(zhì)上卻是展示了主廚的精巧用心，使用香料，不但保持了魚肉軟嫩鮮美的口感，甚至還賦予了香煎所沒有的飲食口味，多元化的彰顯了三文魚料理應(yīng)有的味道?！?p>　　“加布里大廚說的沒有錯(cuò)，鼠尾草配合油脂散發(fā)出來的香氣的確有著近似于煙熏的口味，而迷迭香等則極大地豐富了味道，選擇單面煎制三文魚，保持了大部分魚肉的鮮嫩多汁，而產(chǎn)生的酥脆油渣外殼，突出了口感的同時(shí)，也為料理帶來了焦這一種類似于烤的味道體驗(yàn)……只能說心思精巧，妙不可言?！?p>　　袖原綺麗美食入口，雖然依舊保持著冷淡的面容，但是口中的贊美之詞卻是好不吝嗇，對于歐仁主廚的三文魚料理，表示了極大地認(rèn)可。

　　“最重要的是香料的使用恰到好處，雖然香氣繚繞，但是卻沒有讓人忽視三文魚的鮮美，在使用這樣的高級食材料理的同時(shí)，加上了廚師強(qiáng)烈的個(gè)人印記，歐仁廚師不愧是來自法蘭西的廚道天才。”

　　即使不愿意，美食當(dāng)前，容不得錢鵬舉多說什么違心的話語，這道三文魚料理，憑借他的鑒賞能力，能夠挑出的問題屈指可數(shù)，但是瑕不掩瑜，這是一個(gè)絕對的不可多得美味料理。

　　隨著兩位的發(fā)言，年輕的廚師們和歐仁的自得神色中，莊別星的同學(xué)們都明顯露出了垂涎的神色，明顯的美食當(dāng)前，在這樣一個(gè)幾乎全民吃貨的世界，沒有人能能夠拒絕，同時(shí)也讓幾乎所有人都覺得歐仁廚師已經(jīng)鎖定了勝局，莊別星再難翻身。

　　“啊咧，原來你們都吃完了啊，我還想著你們能等一會(huì)兒，然后一起比較一下呢……”

　　原來不知道什么時(shí)候，莊別星也端著他的菜品來到了三人面前，放下盤子，看著歐仁端上來的菜品只剩下一點(diǎn)殘?jiān)?，有些不太滿意的說道。