第三十二章 京菜一(求收藏!求推薦!)
林劍提起了鰣魚(yú),唐雎也跟著興奮起來(lái),他自己就是大廚,而且家里都是名廚,豈會(huì)不知道鰣魚(yú)是什么?
他不僅知道,而且還親手做過(guò),只是礙于食材的限制,已經(jīng)很久沒(méi)做了。
一激動(dòng),嘴一禿嚕,舔著豬腰子臉道,“小賤~”
林劍狠狠的瞪了他一眼,這外號(hào)還真就摘不掉了?
唐雎訕笑了一聲,正色道,“你的想法很好,精益求精的高端菜肴,的確會(huì)吸引一批饕客的注意,但想要做到這一步,對(duì)食材的要求太高,必須要聘請(qǐng)專門的人甚至團(tuán)隊(duì),為我們尋找高端食材,你要想清楚,我們的營(yíng)業(yè)額做到多大,才能養(yǎng)得起這樣一個(gè)團(tuán)隊(duì)?”
頓了下,重新開(kāi)了瓶酒,又道,“而且這樣的高端食材不可能天天都有,只能不定期的供應(yīng),難道平常不營(yíng)業(yè)?
所以我們必須要確定一個(gè)菜系作為基礎(chǔ)菜單?!?p> 林劍反問(wèn),“這應(yīng)該問(wèn)你自己吧?畢竟你是主廚,你擅長(zhǎng)什么菜就做什么菜~”
唐雎傲然道,“不是哥們兒跟你吹,咱們?nèi)A夏八大菜系我都能做~”
“必須要精通,僅僅是會(huì)做還不夠~”
“當(dāng)然精通~”
這話說(shuō)的底氣不是太足,他又補(bǔ)了一句,“好吧,非要說(shuō)的話,我學(xué)的是京菜,但京菜融合了各大菜系的精髓,所以我才敢說(shuō)精通各大菜系。”
林劍這才點(diǎn)頭,因?yàn)樘砌抡f(shuō)的對(duì)。
眾所周知,京菜雖然并不屬于傳統(tǒng)的八大菜系,但歷史卻很悠久,是明、清兩代的ZZ中心,尤其是華夏成立后也建都于此,已成為世界上最重要的都會(huì)之一。
多少世紀(jì)以來(lái)京城就是中華各民族聚居之地,八方人士薈萃,自然就帶來(lái)了各自家鄉(xiāng)的文化,只就美食而言,不論哪一個(gè)地方菜系,都曾傳入到京城。
不過(guò)隨著當(dāng)?shù)厝巳谌氲骄┏堑纳睿瑸榱诉m應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖?,很多菜肴在操作和調(diào)味等方面有了發(fā)展和變化,隨著京城的歲月流長(zhǎng),已然深入人民生活之中,廣泛為人民所接受,很自然的讓大家感到——這就是當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味,也就有了所謂京菜這個(gè)專屬名詞的出現(xiàn)。
因此,現(xiàn)在有專家說(shuō)京菜是由適合京城人口味的魯菜、以牛羊肉為主的清真菜和從明清皇家又回到民間的宮廷菜組合而成,這是很靠譜的說(shuō)法。
除此之外,京菜中還融合著極個(gè)別的起源于八閩、粵東、川省等地的菜肴,這些經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)厝说母牧?,甚至煥發(fā)出遠(yuǎn)勝于原產(chǎn)地的光彩。
當(dāng)然,其中最為關(guān)鍵的還是魯菜!
不僅是京菜,魯菜在整個(gè)北方菜系中,都占據(jù)著極大的比重。
因?yàn)轸斒〉臍v史很悠久,過(guò)去被稱作齊魯之邦,是中華文明最重要的發(fā)源地之一,美食作為文明中必不可少的一部分,早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)便已達(dá)到相當(dāng)?shù)母叨取?p> 后來(lái)又經(jīng)歷了漢、唐、宋、元等歷朝歷代的變遷,魯菜跨出了區(qū)域的限制,傳遍北方大地,京菜因?yàn)殡x得不遠(yuǎn)的緣故,是受到影響最深的地方菜系。
明太監(jiān)劉若愚曾在《酌中志》中講到:萬(wàn)歷皇帝喜歡把海參、鮑魚(yú)、鯊魚(yú)筋、肥雞、豬蹄膀共燴一處進(jìn)食。
這便是膠東海鮮進(jìn)入明代宮廷最好的證明。
可以說(shuō)掌握京菜精髓的大廚,本身在魯菜這一菜系中,也是出類拔萃的大家,因?yàn)閮烧呦嗤ǖ牡胤綄?shí)在太多了,不承認(rèn)都不行!
但值得一提的是,魯菜也分膠東和膠西兩個(gè)流派,也稱為“東派”和“西派”,由于儒家當(dāng)?shù)赖脑?,很多?dāng)年在朝廷任職的達(dá)官名士,都是出自魯省,這也就造成兩個(gè)流派竟然在京城共存的局面。
例如清朝初期,官至左侍郎、以收藏書(shū)畫聞名于世的孫承澤,便是膠東道的益都人;兩代官至大學(xué)士、太子太保的劉統(tǒng)勛、劉墉,是膠東道的諸城人。
當(dāng)然,不管是東是西,在外地人眼中都是魯菜,不是專業(yè)的內(nèi)行人,也分不出兩者的區(qū)別,對(duì)了,如今京城的代表美食——烤鴨,從某種角度上來(lái)說(shuō)也是魯省人帶到京城的,雖然并沒(méi)有直接的證據(jù),但自大清朝以來(lái),凡是以烤鴨聞名的飯館幾乎全都是魯菜館,這已經(jīng)很能說(shuō)明問(wèn)題了。
再者,了解民國(guó)史的都知道,20世紀(jì)初到解放的這一段時(shí)間,京城規(guī)模最大的飯館是承辦紅白喜事的飯莊子,其中名氣較大的包括地安門大街的慶和堂、什剎海的會(huì)賢堂、報(bào)子胡同的聚賢堂、金魚(yú)胡同的福壽堂、五老胡同的萬(wàn)壽堂、錢糧胡同的聚賢堂、前門外肉市的天福堂等等,它們無(wú)一不是魯菜館。
另外最著名的八大居和八大樓,至少有一半是魯菜館,還有一直開(kāi)到今天的豐澤園、便宜坊甚至全聚德,也都是魯菜館。
可見(jiàn)魯菜在京城人的生活中占據(jù)了多重的地位。
這些菜館有的廚子出身東派,有的則師從西派,有的館子同時(shí)有兩派廚師,又或者先后以兩派廚師掌勺。
按照唐雎他們這種專業(yè)人士的說(shuō)法,魯菜中東派擅長(zhǎng)爆、炸、扒、溜、蒸,善于突出食材本味,相對(duì)咸口為主的魯菜偏于清淡。
而西派則以湯為百味之鮮,爆、炒、燒、?、炸,在清、鮮、脆、嫩之外兼有濃厚之味,比如大名鼎鼎的糖醋鯉魚(yú),就是西派的拿手之作,講究大酸大甜,還有今天流傳到全國(guó)的經(jīng)典民間菜肴——黃燜雞,也是西派魯菜的代表。
但經(jīng)過(guò)幾十年的交流,東西兩派為了配合當(dāng)?shù)厝说奈独?,主?dòng)做出了改變和融合,之后自成一派,形成了京城風(fēng)味的魯菜,也就是精彩的雛形。
林劍還記得小時(shí)候太爺爺也就是曾祖父還沒(méi)去世時(shí),跟自己說(shuō)過(guò)他小時(shí)候最喜歡往東華門跑,因?yàn)槟抢镩_(kāi)了一家叫做東興樓的館子,是當(dāng)時(shí)最大、最有名的一家魯菜館,生意非常興旺,常年的滿座,而且不論是筵席小吃,都一視同仁,用料很實(shí)在,可以說(shuō)是賓主盡歡。
太爺爺經(jīng)常說(shuō),那個(gè)年代最好吃的不是什么山海奇珍,反而是那些聽(tīng)著就很普通的菜比如醬爆雞丁、芙蓉雞片、燴兩雞絲、扒三白、糟熘魚(yú)片、糟煨冬筍、芫爆肚仁、醋椒魚(yú)等,幾乎每席必點(diǎn),而且百吃不厭。
別看菜名普通,聽(tīng)起來(lái)好像很簡(jiǎn)單的樣子,但每一道菜都做的極其講究,就比如這糟熘魚(yú)片,不僅林劍聽(tīng)太爺爺說(shuō)過(guò),他爺爺還有老爹都說(shuō)過(guò),近幾十年來(lái)就沒(méi)吃過(guò)一次正宗的糟熘魚(yú)片。
當(dāng)時(shí)林劍聽(tīng)完還挺納悶,不就是糟熘魚(yú)片,能有什么講究?
可聽(tīng)他們說(shuō)完,他就后悔自己生錯(cuò)了時(shí)代!
正宗的糟熘魚(yú)片,必須得是津門的鯪魚(yú),而且得是立秋之后、立冬之前的魚(yú),魚(yú)不能大,超過(guò)2斤的魚(yú)肉質(zhì)偏厚,做出來(lái)的魚(yú)片會(huì)老,也不能小,太小的魚(yú)一是不利于生態(tài)保護(hù);二是肉太少,魚(yú)片片出來(lái)口感不夠豐潤(rùn),最好的就是一斤半左右的魚(yú),這樣的魚(yú)片做出來(lái)鮮嫩爽滑,吃完后齒頰尚有余芬,記憶猶新。
當(dāng)時(shí)聽(tīng)完之后,林劍大罵深井冰!誰(shuí)閑的沒(méi)事吃條魚(yú),找人到津門海邊專門去找?
但現(xiàn)在想一想,如果用到餐廳里,應(yīng)該是個(gè)不錯(cuò)的噱頭。
他把這事跟唐雎一說(shuō),立馬得到了贊同,“等時(shí)節(jié)到了,可以專門找人到津門下邊的漁村守著,收一批就往京城運(yùn),成本高賣的價(jià)自然就高,這么精致的一盤魚(yú),價(jià)格低了人家反而不信。”
林劍順勢(shì)道,“而且我建議咱們的餐廳主打傳統(tǒng)口味,別用現(xiàn)在的新派做法,盡可能從你爺爺那找到一些菜的老式做法,相信會(huì)受到相當(dāng)一部分人的追捧。
你沒(méi)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在很多人都喜歡懷舊嗎?特意追求復(fù)古風(fēng),傳統(tǒng)有時(shí)候也是一種時(shí)尚?!?p> 唐雎卻下意識(shí)的皺起眉頭,對(duì)于廚師來(lái)說(shuō),一味的守舊意味著落后,甚至即將被淘汰,只有不斷的創(chuàng)新,不斷的做出符合現(xiàn)代人口味的菜肴,才是一位頂級(jí)大廚應(yīng)該具備的素質(zhì)。
可現(xiàn)在林劍要求找回傳統(tǒng)技法,這令長(zhǎng)在新時(shí)代的唐雎本能的抗拒。
林劍很懂自己這個(gè)兄弟,見(jiàn)他這表情就知道他在想什么,沉吟道,“你不用想太多,我的意思不是一味的追尋傳統(tǒng),適當(dāng)?shù)母牧歼€是有必要的。
比如烤鴨,我們能按照最原始的技法去做嗎?肯定不行,我相信幾十年前的烤鴨味道肯定要超過(guò)幾百年前的味道。
因?yàn)槟菚r(shí)候既沒(méi)有培養(yǎng)出填鴨那種優(yōu)良品種,廚師們也沒(méi)有掌握烤鴨最佳的火候和木柴、烤爐的最佳搭配方案,但現(xiàn)在的便宜坊和全聚德,因?yàn)榭土髁康脑黾?,烤鴨都成了流水線產(chǎn)品,出來(lái)的味道必然和幾十年前有所差異,而我們要追求的便是幾十年前的味道,盡可能的還原出菜肴最本真的味道,才是一位廚師應(yīng)該做的。
還有,你沒(méi)發(fā)現(xiàn)這兩家著名的烤鴨店,在配合烤鴨的冷熱菜方面,做的也不如原先了嗎?
我可是聽(tīng)我爺爺說(shuō)起過(guò),過(guò)去這兩家的冷熱菜,例如糟溜鴨條、拌鴨掌、炸胗肝、糟蒸或糟溜鴨肝等,也都是十分精美可口的菜肴,但現(xiàn)在,味道差了不說(shuō),種類上也縮減了不少。
如果我們能在餐廳中還原出來(lái)呢?”