第18章 流程標(biāo)準(zhǔn)
很快大伙兒該干啥干啥去了，老譚把王淑蘭、崔凱、李旭三人留下。
“還沒完事呢，別著急走?！崩献T說。
“還有啥事？”崔凱一臉疑惑地問。
“現(xiàn)在知道疙瘩湯咋做好吃了是不，那我問一下，如果現(xiàn)在客人點疙瘩湯怎么做？”老譚問。
三人剛學(xué)完都知道咋做，納悶老譚為啥這么問，有些不解其意，你瞅我我瞅你的那意思誰先說。
老譚直接問王淑蘭：“王姐，現(xiàn)在你接到一個疙瘩湯單子，怎么做？”
王淑蘭說：“叫負(fù)責(zé)的和面，切配料，全都準(zhǔn)備齊了拿到崔凱這，他做?！?p> “好，沒錯。那我問你，從接到單子到全部配完需要多長時間？”
王淑蘭想了一下，說：“八分鐘?！?p> “好，八分鐘。你們面點配完送到崔凱這。崔凱，到你這多長時間能做出去？”
“要是沒有別的菜的話五分鐘就能做出去?！贝迍P說。
“好。但你們忽略了一個步驟，酥雞呢？誰腌？誰炸？誰切？也是現(xiàn)來現(xiàn)做？要是這樣的話我估計一個小時也做不出去?！崩献T說。
是呀，還有酥雞呢，怎么把它忘了。王淑蘭和崔凱互看一眼，開始考慮酥雞的事。
他倆現(xiàn)在想的都是各自的事：王淑蘭想腌雞肉和炸應(yīng)該由崔凱負(fù)責(zé)。崔凱想疙瘩湯是主食，所有準(zhǔn)備工作應(yīng)該由面點完成，包括酥雞，他負(fù)責(zé)做就行了。
兩個人想得都沒錯，往往是都沒錯的情況下才耽誤工作。
老譚清楚倆人咋想的，在廚房干這些年，太了解廚房人的心理了。
“現(xiàn)在面疙瘩解決了，如果再把酥雞問題解決了，那疙瘩湯八分鐘上去是可能的。
來，咱們現(xiàn)在捋一捋，把流程做出來，標(biāo)準(zhǔn)定下來，這樣工作才好干?！崩献T說。
三個人沒說話，等著他往下說。
“第一步是面點和面。每天早上和出二十份的，拿到崔凱這，崔凱負(fù)責(zé)全部漏出來，然后用涼水投涼，送回面點；
第二步，面點把投涼的面疙瘩分好裝袋，裝保鮮盒，進(jìn)保鮮柜保管；
第三步，面點負(fù)責(zé)切好架豆王和土豆丁，送到崔凱這，崔凱負(fù)責(zé)炸好，然后送回面點保管；
第四步，崔凱負(fù)責(zé)腌漬雞腿肉并炸好、切好，送面點保管；
第五步，面點備好西紅柿和小白菜。
第六步，菜單下來后，面點按照投料標(biāo)準(zhǔn)把主輔料全部備好，送到崔凱這里制作。
這是整個疙瘩湯的制作流程，按著這個流程操作不會出現(xiàn)壓菜催菜現(xiàn)象。我說得清晰不？”
“清晰?！比齻€人同時回答。
“王姐，疙瘩湯的標(biāo)準(zhǔn)就按今天的來，記住了吧？”老譚問。
“記住了，放心，回去我就教她們。”王淑蘭回道。
“好！”老譚滿意的點了點頭，接著說：“我把疙瘩湯的流程和標(biāo)準(zhǔn)形成文字打印出來，做成標(biāo)準(zhǔn)菜譜，以后就按照這個標(biāo)準(zhǔn)來。”
老譚相信改進(jìn)后的疙瘩湯能夠熱賣。他倒不是想用疙瘩湯來打開局面，而是通過疙瘩湯向廚房傳遞一個信號——以后每道菜都要有流程標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)謹(jǐn)做工，精求細(xì)節(jié)，出去的都是精品。
現(xiàn)在八十道菜品，他要一道菜一道菜的研究、提升、進(jìn)行規(guī)范，從選料、刀工、切配、投料、輔料搭配到初熟加工、烹飪技法、火候味道再到餐具的選擇等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)化，做出流程標(biāo)準(zhǔn)。
這是一項繁復(fù)而細(xì)致耗時的工作，艱巨且任重而道遠(yuǎn)，沒三個月下不來。
下不來也得干，這是總廚的職責(zé)，這一點他非常清楚。
嗨，話說回來老譚在餐飲業(yè)摸爬滾打了十六年，按理說他這個年齡的廚師大部分都自己開飯店了，不開飯店也都是在餐飲業(yè)有所建樹，成績斐然。
只是他重新回到省城，什么都得重新開始，要想在省城站穩(wěn)腳打開局面，必須把接手的第一家店做好，做到省城餐飲人的認(rèn)可才行。
要想做到這一步必須把基礎(chǔ)打好。
老譚的計劃是這樣的：先給目前所經(jīng)營的菜品規(guī)范升級、提升質(zhì)量，也就是所說的做出流程與標(biāo)準(zhǔn)。
然后增加具有農(nóng)家風(fēng)味的土菜，如農(nóng)家炒干菜、地瓜皮炒雞蛋、干椒皮炒拆骨肉，老家豆腐等等。
另外川湘菜現(xiàn)在做得不夠地道，需要加強(qiáng)。他準(zhǔn)備把小炒黃牛肉和干鍋菜上去，豐富川湘菜品種，做出特色。
上小炒黃牛肉的話需要從長沙發(fā)貨，他想先和王剛溝通一下。
等涼菜方面已經(jīng)定好了上農(nóng)家手工制品，現(xiàn)在就等后面的小廚房完工了。
規(guī)范菜品是個水磨功夫，著急不得，老譚做好了打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備。
菜品問題這么解決局，剩下的是技術(shù)力量的問題。廚房除了李旭、李忠清和李華清哥倆兒技術(shù)好一些，其余幾個廚師都不行，等四個貼廚就不用提了。
但引進(jìn)好的廚師費勁，他也沒考慮，原因和王剛說的一樣——工資太低沒人來。
沒辦法只能用現(xiàn)有的廚師，技術(shù)不行教唄。如今菜品都分配到了個人頭上，不求別的，只求每個人把自己負(fù)責(zé)地菜品做好做精就行，這是他最基本要求。
至于整個廚房的管理沒啥大事，現(xiàn)在是他和王剛一起管，真正管的是他，王剛負(fù)責(zé)外圍。但做什么決定不能把王剛落下，畢竟廚房是人家一手建的，干這些年了，屬元老級人物。
這一點老譚明白，都是干廚房的有些事不用多說。都是給老板打工的，彼此之間沒什么利益之爭，道理在那明擺著，合則兩利分則兩傷。
老譚找到王剛和他說出自己的計劃，王剛非常認(rèn)可，把大方向定好之后老譚說了從長沙進(jìn)黃牛肉的事。
“那就進(jìn)唄，進(jìn)原料這事不用跟徐總說，你看他在工資上摳，在原料上舍得花錢。進(jìn)什么原料，在哪進(jìn)他不管，就一個原則，把菜做好就行。”王剛說。
“那就好，我把電話號碼給你，你直接跟長沙聯(lián)系，需要進(jìn)啥我拉個單子。”老譚說。
“行譚師傅。還有我發(fā)現(xiàn)老式鍋包肉現(xiàn)在賣得火，咱家也做唄?！?p> “行呀，現(xiàn)在人們不愛吃用番茄醬做的，吃來吃去又吃回去了?！?p> “老式鍋包肉我沒學(xué)著，是不是得用土豆粉？”王剛問。
“嗯，是土豆粉，回來自己漲發(fā)。好像咱們省城沒有，得在吉林發(fā)貨。”老譚說。
“明天我拉完水泥沙子出去打聽打聽，有幾個哥們兒現(xiàn)在做的就是老式鍋包肉，問問他們從哪進(jìn)的，咱們也進(jìn)點兒。”
“好，這事你辦，進(jìn)回來我就著手改進(jìn)做法，這我強(qiáng)項。”老譚笑道。
“譚師傅，只要是菜的事你就放手干，需要啥吱聲，別看我做菜不行，干別的、掏蹬點兒東西還行，這我強(qiáng)項。”
“合作愉快！”
“合作愉快！”