第兩百一十九章涼山尖椒雞

　　第十五道，涼山尖椒雞。

　　丫鬟杏子備好，生姜，大蒜，花椒，山青把青紅椒切段備用，薔薇接手，鍋里放入清水燒開后把烏雞倒入撈一撈，再用碗裝起來，

　　鍋里倒入油，燒熱后放入雞丁爆炒至金黃，盛入盤子備用，花椒和生姜爆香，加入青紅椒爆炒，

　　倒入雞丁一起炒，加入鹽巴，大蒜，少許水，蓋子蓋上悶炒，多悶一會(huì)兒使雞肉入味，即可。

　　這道菜的雞肉一定要切成丁，不能大塊雞肉，雞肉太大沒辦法入味，口感也不好，雞肉撈水之后一定要把水瀝干，散開放涼以后再炒。

　　第十六道，姜爆鴨。

　　鴨子切小塊，用料酒腌，倒掉料酒，用干布將鴨塊上的水和料酒吸干，一定要比較干才行，青椒切塊、紅椒切塊、切蔥段、子姜切片、蒜切片，裝盤備用；

　　熱油鍋，放入鴨肉煸炒變色，加入蔥段，姜片，煸炒出香味，調(diào)入醬油，料酒，翻炒上色；

　　加入沒過食材的清水，蓋上鍋蓋，燜煮，湯滋收干，倒入子姜，青紅辣椒，翻炒斷生，加鹽翻炒入味，完成。

　　第十七道，紅燒肉。

　　五花肉一塊、姜一塊、冰糖一小碗，五花洗凈切塊，姜切片，焯肉。

　　鍋中加入適量的清水，冷水下鍋，倒入五花肉、適量的料酒，大火煮開后、撇去浮沫，撈出備用。

　　炒糖色，將炒鍋微微燒熱，倒入適量的食用油，加入冰糖，小火煸炒，煸炒至冰糖全部融化，從鍋底部開始往上冒黃色的小泡時(shí)即可。

　　將五花肉倒入鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)中火，快速翻炒。讓每塊五花肉都裹上糖色，放入姜片繼續(xù)翻炒，加入適量的醬油，翻炒勻均后。

　　倒入熱水，接下來開始調(diào)味，放入適量的鹽，八角，大火燒開后轉(zhuǎn)溫火燉，收汁，裝盤。

　　要想做出味道鮮美的紅燒肉，一定要挑選質(zhì)量上乘、新鮮的五花肉，焯肉時(shí)一定要冷水下鍋，這樣肉質(zhì)不會(huì)因?yàn)橥蝗挥鰺岫兊镁o實(shí)，炒糖色時(shí)要用小火，大火容易將糖色炒糊，這樣做出來的肉會(huì)有苦味；

　　炒糖色時(shí)可以用冰糖也可以用白糖，用冰糖燉出來的肉顏色更加漂亮，因?yàn)槿菀缀?，收汁時(shí)一定要不停的翻炒，炒至有亮油出來。

　　第十八道，宮保雞丁。

　　紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質(zhì)滑脆。

　　雞腿去骨，去皮后洗凈，用刀背拍松雞肉，切成丁，姜和蒜切片，蔥白切成小圈，

　　雞肉丁加入少許黃酒，一點(diǎn)點(diǎn)鹽，用手反復(fù)抓黏稠，再放入面粉抓勻，將糖、米醋、料酒、醬油、鹽放入容器中調(diào)勻，放入蔥姜蒜，加入適量水，做成料汁；

　　鍋燒熱，倒入油，待油溫?zé)釙r(shí)，放入腌好的雞丁，翻炒至雞肉變白盛出，鍋中剩少許油，放入花椒、干辣椒，炒香后，

　　將料汁里浸泡的蔥姜蒜撈出，放入鍋中炒，接著把雞肉倒回鍋中，炒，倒入料汁，顏色變油亮?xí)r，加入辣椒油，最后放入花生米即可。

　　用開水沖泡花生米，剝?nèi)ネ馄?，冷鍋冷油下花生米不易炒焦，中火炒至淺焦黃色后盛到大盤里散熱待用。