第24章 木須肉教學(xué)

　　在張銳和段飛開始切肉絲的時(shí)候，馮漢唐那邊開始和面，手搟面還是要先準(zhǔn)備出來。

　　林海峰則是把木須肉、宮保蝦球的一些配菜和配料準(zhǔn)備出來。

　　主要是把蔥姜蒜都給切配出來備用。

　　林海峰一邊準(zhǔn)備，不忘一邊給段飛和張銳講解。

　　“你們兩個(gè)聽著，同樣是姜蔥蒜，做不同菜的時(shí)候，使用的形狀是完全不一樣的，這種時(shí)候你們就要給準(zhǔn)備出來?！?p>　　馮漢唐適時(shí)開口考一考兩個(gè)人。

　　“考考你們兩個(gè)，宮保蝦球里的蔥姜蒜，是切成什么樣的？”

　　張銳和段飛一邊在準(zhǔn)備切肉絲，一邊聽到馮漢唐的問話，兩個(gè)人瞬間一愣，腦子里短時(shí)間內(nèi)甚至是一片空白。

　　稍稍緩了一下，段飛搶答：“切片。”

　　馮漢唐接著問：“切什么形狀的片？是蔥姜蒜都切片嗎？”

　　這一問把段飛給問住了。

　　張銳則在旁邊說：“蒜和姜切片，姜最好是切成菱形小片，從應(yīng)該切成滾段?！?p>　　馮漢唐聽了和師兄對視一眼，同時(shí)都笑起來。

　　林海峰問：“我現(xiàn)在要炒木須肉，木須肉里的蔥姜蒜切成什么樣子？”

　　段飛又再次搶答：“切末?！?p>　　這次不等張銳補(bǔ)充，他接著又說：“蔥姜切末，要把青蒜和冬筍切絲，青蒜最好是片開再切段，最好要和黃花菜段一致。”

　　這一次段飛回答的很全面。

　　馮漢唐聽了笑著說：“可以啊，師兄，段飛算是掌握的很好?！?p>　　得到這份夸獎，段飛臉上堆滿笑容，甚至有那么點(diǎn)小得意。

　　林海峰則說：“行了，別驕傲，被你師叔夸兩句，你回頭連肉絲都切不明白了?！?p>　　段飛被師父一說，也是趕緊收斂起笑容，開始低頭認(rèn)真切肉絲。

　　此時(shí)，段飛和張銳也都是開始切肉絲。

　　兩個(gè)人切法基本一樣，都是按住肉塊從下面先片。

　　馮漢唐一邊和面一邊看兩人片肉片，看著一片一片被片出來的肉片，他還是比較的滿意。

　　切絲的時(shí)候，兩個(gè)人也都是幾乎同一時(shí)間進(jìn)行。

　　全部切好了之后，兩個(gè)人裝盤直接遞給馮漢唐和林海峰評判。

　　但是在他們兩個(gè)人把盤子里肉絲遞過來瞬間，馮漢唐已經(jīng)先開口了：“兩個(gè)人先各扣一分?！?p>　　這句話，把張銳和段飛給說得一愣。

　　兩人都不明白，這怎么還沒看肉絲，就先各自給扣掉一分？

　　林海峰看了一眼案板，嚴(yán)肅地說：“扣一分都少了，你們兩個(gè)切完了肉絲，既沒有刮案板，也沒有用抹布去擦拭刀身，我平時(shí)就是這么教你們的？干完了活，把東西往那一丟嗎？”

　　一句話把張銳和段飛瞬間說明白了。

　　兩人回頭看了看丟在那的刀和案板，也是趕緊回去收拾一番。

　　馮漢唐笑著說：“身為廚子，要保證自己的刀、案板的干凈整潔，所以干完活一刮一抹是絕對不能省，而且這兩個(gè)是要形成一種肌肉記憶，切完東西要立刻跟著做，這樣才能保證干凈整潔?！?p>　　張銳和段飛一邊聽著，一邊也是已經(jīng)開始動起手。

　　用刀把案板刮一刮，接著又是把隨身抹布拿出來擦干凈案板和刀。

　　清理干凈之后，兩人這才算是松了一口氣。

　　不過，看到馮漢唐和林海峰開始評審兩人的肉絲，兩個(gè)人又是跟著緊張了起來。

　　馮漢唐和林海峰把肉絲一根根捋出來，擺在一起進(jìn)行了一番比較。

　　比較過后，張銳和段飛切的肉絲還算是合格。

　　馮漢唐說：“不錯(cuò)，肉絲切得很均勻，看起來你們在后廚里沒有白練。”

　　獲得馮漢唐的認(rèn)可，讓張銳和段飛都臉上露出笑容來。

　　林海峰則說：“確實(shí)還算是切得比較均勻，算是過關(guān)了，不過呢，你們兩個(gè)的速度都有些慢，要是后廚里忙起來的時(shí)候，你們兩個(gè)那樣的速度可不行，還需要抓緊練，提升速度?！?p>　　馮漢唐點(diǎn)頭說：“嗯，繼續(xù)努力?！?p>　　接下來，馮漢唐和師兄相視一眼，然后兩人也是幾乎同時(shí)動手。

　　兩人一起把木須肉所需的配料拿出來，幾乎是同時(shí)開始動手。

　　接著，張銳和段飛看著，兩人迅速進(jìn)行切配。

　　蔥姜切末，馮漢唐和林海峰真的是切，而且兩人的速度都是極快，下刀是非常的穩(wěn)，四平八穩(wěn)直上直下。

　　姜是先切片后切絲最后切成小末。

　　蔥白是中間破開，然后先切絲再切末。

　　不得不說，看馮漢唐和林海峰干活，那叫一個(gè)利落。

　　兩個(gè)人的動作幾乎都是整齊劃一，讓張銳和段飛看得是滿眼向往。

　　馮漢唐和林海峰迅速完成切配，一人拿了一盤切好的肉絲，端上各種小料，一起轉(zhuǎn)身走到灶臺前，然后打開爐火開始準(zhǔn)備烹飪。

　　看著馮漢唐和林海峰都準(zhǔn)備妥當(dāng)，張銳和段飛也是湊近去認(rèn)真看。

　　首先，第一步是要把筍絲和黃花菜以及木耳汆燙一下。

　　汆燙完畢后全都撈出來，用清水沖洗一下放在一邊備用。

　　接下來把鍋里水擦干凈，然后開始炙鍋，這個(gè)過程其實(shí)很簡答，就是把鍋燒熱后，往鍋里下涼油，讓涼油在鍋里均勻的過一遍，再把油倒出去，然后鍋再次燒熱，再次倒入涼油在鍋里過一遍。

　　如此再三后，油會覆蓋在鍋的表面，如此炒菜的時(shí)候就不會粘鍋。

　　炙鍋完畢，馮漢唐和林海峰首先是滑炒雞蛋，把雞蛋炒成一朵朵小花骨朵般，盛出來放在一邊。

　　接著鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)底油，先房蔥姜末炒香，接著把肉絲下鍋。

　　林海峰提醒兩個(gè)學(xué)徒：“肉絲下鍋一定要炒透了，要炒到瘦肉泛白，肥肉透亮，一定要把肉里的水汽煸炒出來，然后把肉撥到鍋的一邊，用鍋里的底油下甜面醬，炒醬，這一步是所謂的飛醬?！?p>　　馮漢唐動作幾乎和林海峰一致，同樣是下入甜面醬。

　　他一邊在鍋中炒醬，一邊說：“你們要記住，飛醬一定要炒透，把水分炒掉，飛醬到?jīng)]有水分后，下入醬油，同樣是在鍋底飛一下醬油，要把醬油的香味逼出來，然后把肉絲、醬、醬油混合翻炒?！?p>　　張銳和段飛站在一旁，看著馮漢唐和林海峰一邊是你一言我一語講解，一邊手上功夫也是毫不停歇。

　　兩個(gè)人全部動作幾乎都是整齊劃一的進(jìn)行。

　　在肉絲和醬、醬油混合炒制時(shí)，兩人又同時(shí)加入一點(diǎn)料酒。

　　林海峰提醒說：“料酒不要多，一點(diǎn)點(diǎn)就好，記住這個(gè)菜不要放味精?！?p>　　煸炒出香味，把筍絲、黃花菜和木耳一起倒進(jìn)鍋里去翻炒。

　　此時(shí)是急火猛炒，馮漢唐和林海峰動作也是逐漸大開大合。

　　等到鍋里的肉絲和菜都炒得差不多，馮漢唐和林海峰同時(shí)加入小半勺湯，再倒入之前炒的雞蛋碎，再進(jìn)行翻炒讓味道均勻，最后再倒入青蒜段一起翻炒出鍋氣，然后轉(zhuǎn)身盛出裝盤。

　　整個(gè)過程，馮漢唐和林海峰幾乎是神同步。

　　看得一旁張銳和段飛目瞪口呆。