第二十三 茶點(diǎn)
素菜是燒二冬，準(zhǔn)備一些香菇剪去香菇桿兒。改刀從中間一切兩半兒。冬筍對(duì)半切開(kāi)，先豎著切成三瓣。在斜刀切成兩半。
水開(kāi)后加一點(diǎn)兒白糖。放入冬筍焯兩分鐘。香菇也放入鍋中汆燙一下。冬筍里加一點(diǎn)兒醬油，上個(gè)色。
油溫七八成熱下冬筍和香菇炸。要把食材表面的水分炸出去。
炸至表面呈焦黃色，把油控干。
鍋中加底油，加入蔥姜蒜末炒香。加入一勺花雕酒，醬油加水。加鹽，白糖。燒開(kāi)后打干凈蔥姜末。放入炸好的冬粉和香菇，轉(zhuǎn)中火燒半刻鐘后用水淀粉勾芡。
湯汁濃稠后就可以出鍋了。
最后的湯是鮮香肉蛋湯。
首先把肉剁成餡兒，加入鹽、酒、胡椒粉。攪拌均勻，然后放入碗中。把肉鋪在碗底，中間來(lái)點(diǎn)水。打入一個(gè)雞蛋。放幾片口蘑和
鮮蝦仁，一點(diǎn)點(diǎn)生抽。幾粒枸杞放入蒸鍋。蒸個(gè)半刻鐘。出鍋再來(lái)點(diǎn)兒蔥花。
一道鮮香肉蛋湯就出鍋了。
沈清禾把最后的菜肴端上桌，等著沈子墨吃完。
“所有的菜你都試吃過(guò)了，味道如何？”沈清禾問(wèn)道。
“好吃好吃，好多的菜我都沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。像我這種口味叼的人都吃得香噴噴。一定可以征服很多人的胃?！鄙蜃幽吠鹊卣f(shuō)到。
“既然你沒(méi)什么意見(jiàn)，那菜譜就這么定了，你找人回去做牌子。我還有一個(gè)想法，你聽(tīng)聽(tīng)看。”沈清禾想要詢(xún)問(wèn)沈子墨的意見(jiàn)。
“你有什么想法，說(shuō)來(lái)聽(tīng)聽(tīng)。”沈子墨十分好奇。
“我們中餐和晚餐賣(mài)這些，你有你想過(guò)咱們?cè)缟腺u(mài)什么？”
“早餐，酒樓還提供早餐嗎？酒樓一般都是中午營(yíng)業(yè)到晚上。還沒(méi)有酒樓早上就開(kāi)門(mén)的呢！”
“我們的酒樓就要做的和別人不一樣。你想一想，如果我們?cè)缟暇烷_(kāi)門(mén)。客人們出于好奇心，一定會(huì)來(lái)嘗一嘗。早上吃好了以后，坐著喝茶聊會(huì)兒天，不就到中午飯的點(diǎn)了嗎？中午就可以繼續(xù)在咱們酒樓吃了，不然咱們一家新的酒樓如何能爭(zhēng)得過(guò)那些老牌的酒樓？”
沈子墨思考了一會(huì)兒，說(shuō)：“你說(shuō)得也對(duì)，咱們可以先試一試，如果情況不好的話(huà)再取消早餐。你打算早上做什么？”
“我打算早上做些茶點(diǎn)和甜湯。已經(jīng)有些想法了，明天再讓你試試?！鄙蚯搴绦赜谐芍竦卣f(shuō)。
沈子墨沒(méi)有想到幸福來(lái)得如此突然，剛才還在感嘆，這是最后一頓吃到沈青禾做的飯了，結(jié)果明天還能再吃。
“沒(méi)問(wèn)題，沒(méi)問(wèn)題”沈子墨連忙應(yīng)聲。
第二天，沈記茶樓
沈清禾回想祖父教她做的幾樣宮廷的點(diǎn)心。她反復(fù)練習(xí)，還是比較拿手的，不過(guò)好久沒(méi)做了，有點(diǎn)兒手生。
第一道是小豆涼糕。
將綠豆用冷水泡發(fā)六個(gè)時(shí)辰。瓊脂五克，加水泡發(fā)。泡發(fā)好的綠豆脫皮。
將泡好后的綠豆碾碎，加入水打成漿。冰糖放石臼中搗碎。將打好的綠豆泥倒入鍋中。加糖煮沸。加入泡好的瓊脂，加熱沸騰至完全融化。
倒入正方形的容器中冷藏半個(gè)時(shí)辰，成形后切成十二塊。
第二道是白玉霜方糕。
淀粉加水調(diào)成漿，牛奶倒入鍋中加熱，加入冰糖。再加入水，全程小火快速攪拌。直至成糊關(guān)火。
準(zhǔn)備一個(gè)方形的模具。煮好的奶糊倒入模具中。冷藏半個(gè)時(shí)辰，成形后脫模，然后切成小塊。然后把椰蓉倒入盤(pán)中，再倒入白玉方糕滾一滾，使椰蓉充分地裹在方糕上。
第三道是荷花酥
準(zhǔn)備面粉一百二十克，黃油十五克，砂糖十五克，紅絲絨加水溶液五十克。揉勻松弛一刻鐘。是油皮
面粉一百二十克克，黃油十五克，揉勻是酥皮。準(zhǔn)備鳳梨餡，分成十克一個(gè)。油皮分成十五克一個(gè)搓成圓，蓋上布。
酥皮十克一個(gè)搓成圓。取出一個(gè)油皮，包上酥皮撮成圓。按順序依次包好，取出第一個(gè)，搟成牛舌狀，翻面三折。其他的按照這個(gè)方式依次做好。
第二次搟卷兒，開(kāi)口朝下。翻面再三折，依次做好。
取第一個(gè)搟平，包入鳳梨餡兒，撮圓。用刀將表面平均分成六份。
油鍋熱油到一百二十度后。放進(jìn)油鍋炸制。當(dāng)花瓣自然炸開(kāi)了之后。用筷子調(diào)整花瓣形狀。將花瓣打開(kāi)，并用勺子固定。進(jìn)行定型。
形狀調(diào)整好后再放入油鍋中。瀝干油出鍋。
第四道是牛乳菱粉香糕。
首先把菱角清洗一下，煮爛，去殼后用石杵搗碎，變成棱角泥。加牛奶，糖，把它調(diào)成糊糊。再放入面粉攪勻。拿一碗溫水沖泡酵母。把它到進(jìn)面糊中攪拌均勻。
蓋紗布發(fā)酵半個(gè)時(shí)辰。一次發(fā)酵好后攪拌排氣。加入油繼續(xù)發(fā)酵，倒入圓形模具后。攪拌排氣，然后震掉氣泡，水沸騰后上鍋蒸半個(gè)時(shí)辰。
蒸好了，再切成菱形。
最后一道蟹粉酥。
首先將螃蟹刷干凈。再把螃蟹蒸熟。把螃蟹的黃和肉剔出來(lái)。鍋中燒油，加入豬肉末和蟹肉蟹黃翻炒。加入鹽、花雕酒、醬油。炒好出鍋。
接下來(lái)做水油皮和干油酥
面粉一百五十克，豬油五十三克，水六十克，糖粉三十克。揉勻水油皮做好了，干油酥是面粉一百二十克，豬油六十克。干油繼續(xù)每個(gè)十五克。水油皮每個(gè)二十六克。
把油酥包好。一次搟卷，二次搟卷，三次搟平，搟成包子皮大小，用包包子的手法包餡，上面印個(gè)印花，包好后烤熟，就出鍋了。
點(diǎn)心做完了，還有兩道甜湯
一道蜜浮酥奈花，牛奶加熱煮至沸騰，關(guān)火后加入醋。不斷攪拌，就會(huì)得到白色的凝固物，再用紗布過(guò)濾。這樣就得到了一碗很清澈的乳清。這個(gè)像豆腐渣一樣的就是乳蛋白了，加點(diǎn)自制的煉乳，攪成糊狀，拿出一個(gè)盤(pán)子，底部加一層桂花蜜。用工具把糊糊擠成自己想要的形狀，最后再撒點(diǎn)花瓣裝飾一下。
一道杏仁豆腐。
杏仁榨成汁，與牛奶，白涼粉混合，開(kāi)火煮沸，隨時(shí)攪拌。把混合物倒入模具里面晾涼，冷藏定型。
適量桂花干一克至兩克，加入開(kāi)水?dāng)噭?，放置等待桂花干放軟，把冷藏好的膜子取出，橫豎平均分，切成大小一致的塊。
裝盤(pán)，撒入桂花醬即可