第十八章 開水白菜

　　川菜是中國八大菜系之一，起源于C省及周邊的直轄市。

　　川菜的出現(xiàn)可追溯至秦漢，在宋代已經(jīng)形成一個流派，可謂是歷史悠久。

　　但在明末清初，辣椒傳入中國一段時間后，川菜進(jìn)行了大革新，漸漸地發(fā)展成了現(xiàn)在人們熟知的川菜。

　　而昨天食客們所吃到的粵菜源自中原，經(jīng)歷了兩千多年的發(fā)展歷程，到了晚清時期已漸成熟。

　　粵菜可細(xì)分為廣府菜（即廣州府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜），三種風(fēng)味各具特色。

　　即使粵菜與川菜發(fā)展歷史幾乎一樣久，但兩個菜系的味道卻是截然不同。

　　粵菜追求的是味道鮮美，選料要精細(xì)，菜的味道要清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。這對火候和油溫的掌握有很高的要求。

　　除此之外，粵菜還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。

　　川菜則是以麻、辣、鮮、香為特色，由上河幫、小河幫、下河幫三種風(fēng)味組成，調(diào)味多變，菜式豐富，口味兼容清鮮與醇濃，很是擅長用麻辣調(diào)味。

　　這就是粵菜、川菜兩者之間最大的不同。

　　茯神跟師傅、師娘一起生活了很久，口味也跟他們差不多，喜好麻辣鮮香的菜肴。

　　因此這幾天小食坊準(zhǔn)備做川菜系里的一些菜肴。

　　原因有兩個，一是天冷了吃點麻辣的菜式可以暖身子，二是茯神自個兒也饞這一口吃的了。

　　“看樣子，開一家賣吃食的店確實是不錯的呢！”

　　茯神默默地想著，為自己之前覺得開小食坊不好的想法感到抱歉。

　　茯神收回了思緒，去開了大門，看著巷子里一盞盞亮起的燈光，不禁又想起了師母在夜色降臨時總為自己點亮一盞油燈的場景。

　　在門口佇立了一會兒，茯神才轉(zhuǎn)身進(jìn)了大堂，隱約可以看見她的眼眶紅了一點兒。

　　好在來的食客沖走了茯神心中煩亂的思緒，忙起來時心里便不空落落的。

　　“小姑娘，今天可以點什么菜呢？”

　　來的食客年紀(jì)挺大的，看上去很是和藹可親。

　　“今天打算復(fù)刻一道名菜，就請兩位老人家喝著茶等一會兒。”

　　茯神賣了個關(guān)子，朝老人們笑了笑就轉(zhuǎn)身離開。

　　茯神拿出用雞肉、豬肉一起剁成的肉茸所吊出來的高湯和其他食材。

　　這一斤肉茸在吊湯前又用馬蹄刀剁碎，再加入一大碗水，將一團(tuán)餡料沖散開來，再加入蔥段、姜片、料酒。

　　在吊湯時要注意撇去浮沫，之后再開小火吊半個小時。

　　接著拿出一顆娃娃菜，分成三小段，再倒入加了鹽的開水中煮五分鐘，再撈出來放入冷水中過一遍。最后攥干娃娃菜菜的水分，把菜葉修成荷花葉的形狀，放在一旁備用。

　　再將吊好的湯盛入雞湯，過濾在另一個砂鍋里，再往里邊加入少量的食鹽，放入修好的娃娃菜。

　　最后開火，用小火煨制五分鐘，這道開水白菜即可出鍋。

　　茯神端著一個放著合起來的娃娃菜的青瓷矮口碗和一壺剛吊出來的高湯，送到了兩個老人那里。

　　放好碗后，再澆上高湯，這合著的白菜就盛開了，看得兩位老人嘖嘖稱奇。

　　茯神看著兩位食客吃得滿意，就悄悄退回了廚房。

　　時間流逝得極快，兩位老人吃完飯后就留下酬金，兩個人慢悠悠地踱步出了小食坊。

　　茯神目送著他們遠(yuǎn)去，沒想到那個看著面慈心善的老人居然踹了一腳，隱約是一只貓被踢飛了。

　　茯神愣了一下，急急忙忙關(guān)了店去找那只小貓。

　　那只小貓被茯神及時送到了寵物醫(yī)院，得以存活下來，這幾天依然要在寵物醫(yī)院里待著。

　　忙活了一整個晚上，茯神這才能安心地回了小食坊。

　　想著下次一定要好好教訓(xùn)一下那個壞老頭，累極了的茯神很快進(jìn)入了夢鄉(xiāng)。