18.對于一個從事廚師行業(yè)的人來說，能否上灶就決定了他能否成為一個合格的廚師的唯一衡量標準。
這個星期五與往常相比是個再普通不過的日子，李公堤的橋頭依舊貴客如云，豪車烈日照射到被暖風吹的皺巴巴的湖面泛著金光，兩旁的植被長的旺盛異常，有幾株柳樹的枝遮天蔽日，長長的枝葉末端浸沒在了金雞湖畔，看上去如同青團(江蘇常吃的一種糯米做成的里面包裹豆沙或者松花的由艾草做成的傳統(tǒng)糕點)一般。白鷺悠然的飛行在金雞湖兩邊，偶爾探頭探腦的在青黃相接的蘆葦叢中覓食。玉人樓佇立在金雞湖畔顯得端莊秀麗，亭亭玉立。
廚房間里傳出了陣陣吵嚷聲，似乎發(fā)生了什么事。袁廚在廚房召集著大家，大家紛紛聚集了過來。
“你們呢，準備一下，你們知道我們廚房最近一直空缺一位尾灶（專門負責炒素菜青菜，或者白灼，過水，過油等最簡單的工藝的崗位，也是步入爐灶的門檻）?！痹睆N兩手交叉握住，面帶微笑的說著。說者有心，聽者卻摸不著頭腦。“今天決定呢，開展廚藝大比拼，誰的廚藝好呢，誰就做尾灶。”袁廚這樣一說，頓時旁邊的人都紛紛不淡定了，周廚看著地下交頭接耳，說道：“選派的人員，以提拔新員工為主，針對案板和打荷人員，這可是個難得的機會，比賽分2道菜，一道熱炒，一道魚作為比賽內容，而爐灶，我外加袁廚作為裁判，比賽要從色，香，味三大塊作為主要評判標準對各個人員的成品進行專業(yè)點評，各位參賽者我相信你們會拿出最好的作品，讓我們拭目以待?！痹瑥N聽后立馬鼓掌，同時那干癟的臉頰此時似乎突然鼓起來，大聲叫著：“好，大家鼓掌！”沈師傅在一旁微微一笑，“小朱，楊建看來你們也可以嘗嘗做爐灶的滋味了?！睏罱ㄅ呐闹熘据x的肩膀說道：“輝哥，我看好你，我們案板的榮耀就全在你身上了，我肯定是不行了?！比缓髲堎e則在一旁傻笑。沈師傅打趣道：“你個逼最大本領就是拍馬屁，這年頭光廚藝好頂個屁用啊，廚師還得靠這兩張皮吧唧吧唧?！敝熘据x則磨拳檫掌，他慶幸在南京烹飪學校所練習的勺功和炒菜技巧都還用得著再加上自己任勞任怨，和趙寶爭著做其他打荷不愿意做的又臟又累的大鍋飯所學的一些技巧，他非常非常想做做爐灶，畢竟案板做習慣了后想想自己當初想做廚師的初衷不就是炒菜給別人吃嗎，如此一想朱志輝心里自然十分在意這個職位，真可謂一票難求啊，猶如落入大海中央，幾個跌落大海的人，望著無邊無際的大海，正一陣失望等死時，突然發(fā)現(xiàn)不遠處有一塊漂浮的木頭，而木頭只夠救一個人，那這幾人能不爭破了腦袋往前嗎。周廚袁廚話說的這么清楚了，自然有點野心的人都會有非分之想。打荷里資格最老的要算小黑，最近尾灶沒有人，他經常幫忙做清炒，或者過水過油，有時熬制蒜蓉海鮮醬，咸面醬，烤鴨醬等醬料也都讓這位臉如包拯的孩子做。有時朱志輝是真羨慕他，他總是健步如飛的，做事倒也勤快，就是一股子傻氣。不過看起來袁廚對他相當器重，而且他找了個好師傅，可以說傳承了袁廚的衣缽，小黑正是這矮小的劉武周的徒弟，頭灶的徒弟，其實其余幾位爐灶，比如胡偉師傅以紅燒菜見長，王如海這個癟嘴爛牙的師傅倒是以吹牛見長，另外一位年紀稍輕的師傅名叫徐偉，便是初次招待朱志輝的那個廚師，年紀不過30歲。胡偉師傅相當嚴厲，有時給他打荷的都會讓人罵一頓，盤子沒來得及放，他往往將大鍋直接往打荷臺上一放，有時更過分因為打荷沒來得及放盤子，有一次竟然將菜直接倒在了打荷臺上，廚房的師傅都有些許脾氣。然而這一切在朱志輝眼中都覺得不可思議。因為這實在太不衛(wèi)生了，他甚至不明白趙寶為何不去告訴廚師長如此沒有職業(yè)道德的事，和趙寶一說，趙寶居然這樣說：“哎呀，這又沒辦法，不上菜也不行，人家是師傅嘛，脾氣大也正常，你還沒見過更惡心的，有一次因為前面客人來的晚，守夜的王師傅生了很大的氣，炒菜過程中罵罵咧咧的，往菜里吐了好幾口唾沫?！敝熘据x一聽懵了。徐偉脾氣相對更好，他成家較早，平常話不多，只是關心人家對他做的菜的看法，他也相當于尾灶，專門負責團購菜，旅游的人的一些組團菜，要求比較低，做的菜莫不是魚香肉絲，咖喱雞塊，糖醋排骨，蛋花湯之類家常的菜肴。紅燒菜基本是由袁廚和劉師傅完成。至于鱖魚似乎蘇州人特別中意這道菜。清蒸，白灼，紅燒，白燒，黃燜，松炸，蔥油，松鼠等等各種做法，其中以松鼠鱖魚，蔥油鱖魚，清蒸桂魚，紅燒桂魚最常見。相比家鄉(xiāng)的海產，朱志輝來蘇州后，發(fā)現(xiàn)很多這里的人對于河鮮的喜愛超過了海鮮，比如刀魚，鰣魚，鱖魚。在家鄉(xiāng)寧波雖然也要吃，可是基本寧波還是以帶魚，鯧魚，秋刀魚等為主。當然大連鮑在蘇州倒也極為受歡迎，大連鮑與杏鮑菇配在一起，淋上黑椒汁那味道別提多美味，鮮嫩爽滑的大連鮑搭配同樣口感的杏鮑菇，配以濃濃的黑椒汁，入口后的滿足感，朱志輝第一次吃到大連鮑時，簡直覺得好像是上帝恩賜的美味一般。食過后如躺在云端盡情享受溫暖陽光滲入每一寸肌膚，每一滴血液，每一個細胞，似乎心思也變得暖暖的。他忘不了這種滋味，
參賽的人員很快就定了，小王，小黑，趙寶，楊建，朱志輝5人的比賽。硝煙彌漫的戰(zhàn)場只有強者才能勝利。
在午飯過后，大約1點左右，比賽開始緊鑼密鼓的準備了，首先進行的熱炒系列，小王用手撩了撩前面短毛，準備了干鍋系列中最簡單的干鍋茶樹菇，干鍋菜在干鍋包菜的基礎上演化出干鍋土豆，干鍋辣子雞，干鍋牛蛙，干鍋牛肝菌等等各具特色風味的菜肴。小王選用的是茶樹菇干（用水浸泡回軟后，調入特制鹵汁，經過油炸重新變得干干的），蔥段，蒜片，姜片，特制熏肉片，青蒜末，小米辣。食材就配齊全了。小黑準備的則是他最拿手的紅燒肉丸。這是他的看家本領，紅燒肉丸是淮揚名菜蟹粉獅子頭的變化菜，兩者所采用烹調手法不同，小黑準備了豬肉，蔥姜末，一個雞蛋。趙寶準備了雞塊，干辣椒，花椒，花生碎，蔥姜段，蒜片。顯然這是辣子雞的原料。朱志輝選擇了里脊肉，腌過的紅色魚椒，蔥姜蒜末，清水筍，楊建選了跟朱志輝一樣的菜。茶樹菇出鍋速度極快，小王小心翼翼將茶樹菇干放入油籬中，抖著放進四成熱的油鍋中，待茶樹菇香味出來，撈出來，另開爐灶，點入一點點油爆香蔥段姜片熏肉片，放入茶樹菇，旺火快炒，點入老抽，生抽，蒸魚豉油，香油，撒入小米辣，青蒜。以特制銅制干鍋出菜。廚師長和各位師傅吃過后表情異常難看，只有那吳長興點頭覺得小王炒的好。“這個菜雖然是湘菜，但是你在蘇州也呆了很久了，味道略重，回味雖香卻不太合蘇州人的口味，辣味過重，小米辣應該過油炒一下，如此不僅可以增加茶樹菇的香味而且小米辣特有的香味也會融合，調味你沒有放入糖，是這道菜最大的失敗處?！睆N師長品嘗后緊蹙著眉頭。“我覺得味道挺好的啊。”王如海咧著嘴，露出那三色的牙說道?！澳銈冏鰩煾档囊嘟o徒弟提提意見，別光顧吃?！笨粗跞绾２粫r撩筷子把茶樹菇送進那偌大的洞口，袁廚伸出上突然拍打了他的手一下。小黑將豬肉去皮，粗斬細切后加入蔥姜末，鹽攪打上勁，調入生粉和蛋清攪打均勻，加入老抽上色，擠出一個個如孩童拳頭一般大小的肉丸。油溫控制在5成，大約150度左右，肉丸一進去，邊緣便被大量油泡包裹了，小黑的勺功挺厲害的，肉丸靜靜的如同躺在瀑布底下一般，他不時翻動著肉丸，然后撈起來，待油溫達到8成，復炸一遍，動作一氣呵成，小黑黧黑的肌膚滲出了晶瑩的汗珠。他專心致志，將蔥姜蒜爆香，放入清水，料酒，老抽生抽，放入過油的肉丸，香料包，開始鹵制。與此同時趙寶將里雞肉切成小塊，拍上生粉和吉士粉。而朱志輝將里脊肉切成均勻的粗絲，處理里脊肉時要去除肉的白色的筋膜，然后必須順絲切。他很耐心也很細心。楊建刀工不好，肉絲切得一大一小，而且不了解肉的紋理，而且切完便上漿了。朱志輝則細致多了，他切完后放入水中漂洗一下，然后碼鹽上漿，漿后肉絲在日光等下閃著點點光亮。
3成油滑油，朱志輝靜靜等待油鍋內，用勺子試探油鍋的變化，將冷油放入漿好的肉絲里攪拌均勻，輕輕放入溫油中，氣泡四溢，他快速攪動勺子，將油鍋一手抓起，勺子緊扣鍋耳，一股腦將油倒入了油盆中，油籬上白色的肉絲閃著白光，朱志輝用手輕輕將油籬上下抖動，肉絲在油籬中上下翻動，如同果凍被勺子翻動時顫動一般。留底油，加入魚椒末，煸炒出紅油，加入一半的蔥姜蒜爆香，加入清水筍絲炒香，放入肉絲，剩下的蔥姜蒜，快速翻炒，勾芡上菜。朱志輝做的相當正宗。魚香肉絲以復雜的味覺取勝，蘇州人特別喜愛，因其中含江蘇鎮(zhèn)江的香醋調出的特有醋香味，還有獨有的甜辣味。酸，甜，咸，鮮，辣，香。廚師長吃過朱志輝的菜后點了點頭，他覺得太正宗了，不禁又下了幾筷子。袁廚和劉武周也嘗了嘗?！斑@菜燒的還像樣，你們都過來嘗嘗。”劉武周帶著那贛南特有的鄉(xiāng)音說道。朱志輝看著自己的菜如此受歡迎心里不免激動?！皸罱ò。氵@一坨屎什么啊。”劉武周打趣道。“勾芡的時候芶的太厚了?！睏罱X袋不好意思的說道?！案阏f啊，勾芡的時候要不停翻鍋，現(xiàn)在知道自己勺功不行了吧?！眲⑽渲苄Φ馈！皸罱ㄆ鋵嵢脲伝偷臅r候，肉絲已經變一坨了，過油時油溫太低，導致了脫漿。所以楊建一聽劉武周這么說也就笑笑了，因為他知道這道菜失敗了，趙寶的問題是雞塊成型太小，導致口感的不佳。辣子雞過油后因脫水，變小。趙寶提前切好的雞塊過小。小黑的獅子頭總算好了，收汁，這最關鍵的一步，也恰恰成了小黑的致命傷，因火過猛，最后獅子頭的湯汁濃縮成了一點點?！靶『?，這個菜湯汁不能如此少，畢竟不是干燒，口味上還好，只是這賣相上著實不怎么樣，太黑了。小王笑道：“小黑，這個菜跟你一樣黑，明眼人一看就知道是你燒的?！毙『诎琢艘谎?。
魚選用的是一般的河鯽魚。廚師長決定統(tǒng)一以紅燒為主，鯽魚提前處理過了，原料也是統(tǒng)一的。本來魚的吃法實在太廣。而剛剛的熱菜已經出現(xiàn)了以炒，炸，滑油，燒等手法。廚師長想以最常見的手法來考驗他們。原料配料一模一樣，接下來就看他們的功夫了，紅燒菜是劉武周的拿手菜，因為剛剛的獅子頭失利，劉武周略微嚴厲的對小黑說：“小黑，這次再搞砸，可得丟我的老臉了?！薄翱?，你臉可夠大的?！崩洳酥鞴艽蛉さ??！皸蠲湍氵@家伙，你瞅瞅你那小雞一樣的臉?！眲⑽渲苌鷼獾?。
魚的燒制并不簡單，朱志輝經?？茨枪荇~缸的四眼燒鱖魚，多多少少學到點，有一次問阿四；“這魚怎么燒，才夠好吃?！闭f話間朱志輝遞過去一根煙。阿四抽了口煙說道：“下次我燒的時候，你仔細瞧就是了，說我是不會說的?！敝熘据x只要得空，就去看阿四燒鱖魚。依葫蘆畫瓢，朱志輝將鯽魚表皮用干凈抹布抹干，熱鍋下冷油，將魚沿鍋邊沿滑進去，待一面煎的略黃，出香味，再加入蔥姜蒜，茴香，八角等香料，大火燒，待湯汁略濃厚時，以小火收汁。簡簡單單一道紅燒鯽魚卻也不似如此簡單。小王和趙寶因大火收汁，導致最后老抽色澤過重，醬油香味蓋過了魚肉的味道而失敗。楊建的魚則因為火候不夠，魚湯如水一般，最后雖用芡粉勾芡，可色澤上白白的看著讓人接受不了。小黑的紅燒魚因為油過多，顯得油汪汪的，既是底油加的過多，又是急火收汁導致的。
結果照理來說一目了然?！靶≈彀?，做的非常好，很出色啊?！睆N師長欣慰道。朱志輝開心極了?？墒且粋€星期過去了，他發(fā)現(xiàn)小黑慢慢的開始真正成了尾灶。后來才曉得原來是因為自己初來乍到，袁廚說讓朱志輝先做打荷，才可以做爐灶為理由。而朱志輝覺得自己可以直接做爐灶，兩人最后鬧得很不愉快。