光祿寺一個(gè)從三品的衙門，雖屬小九卿，但跟朝廷其他衙門比，算是最最窩囊，最最受氣的一個(gè)部門了。
首先‘婆婆’就特別多，正婆婆就是禮部，不光官吏俸糧從禮部帶支，給類筵宴飯食物品供應(yīng)都要聽(tīng)禮部的安排。禮部之外還有內(nèi)府，與尚膳監(jiān)本來(lái)是協(xié)作關(guān)系，但同時(shí)還要接受派遣的提調(diào)太監(jiān)駐光祿寺。
除了‘婆婆’還有‘公公’，就是科道衙門，隨時(shí)隨地接受科道的監(jiān)察、刷卷。當(dāng)然還有皇帝本人，光祿寺有自己的小金庫(kù)，每當(dāng)皇帝感到手緊的時(shí)候，就要找徐兗借點(diǎn)銀子來(lái)潤(rùn)潤(rùn)。
別人或許不知，但鄔闌最清楚，真正屬于皇帝私庫(kù)的只有東裕庫(kù)，這還不屬于內(nèi)帑的范疇，就是私房錢。自從割了大頭的金花銀，皇帝大人的私房錢真的縮水很嚴(yán)重。
光祿寺跟太仆寺是唯二兩個(gè)忒‘窩囊’的部門，關(guān)鍵還都有自己的小金庫(kù)，儼然就是小兒持金過(guò)鬧市。鄔闌跟兩位寺卿都很熟，有時(shí)候都要?jiǎng)袼麄儭矚狻稽c(diǎn)，怕個(gè)錘子怕。
之前光祿寺的財(cái)政還是緊巴巴的，哪哪都要花錢，根本沒(méi)什么結(jié)余，去年鄔闌給徐兗出了一個(gè)主意，就是把光祿寺的廚役給派出去，承接民間辦宴席的單子。這是鄔闌的老本行，穿來(lái)之前就是米其林廚師，有自己的團(tuán)隊(duì)，還有自己的私房菜館。反正光祿寺的廚子那么多，閑著也是閑著，豈不正好。
承接民間宴席也分檔次，一般是300兩一場(chǎng)，高級(jí)的是500兩一場(chǎng)，這筆賬很好算，一個(gè)月接兩三場(chǎng)宴席單子，收入千兩左右，一年下來(lái)就是十萬(wàn)，這也是相當(dāng)大一筆錢了，況且兩三場(chǎng)又不耽誤本職工作。
如今每月承接的宴席何止兩三場(chǎng)，基本每?jī)商炀陀幸粓?chǎng)，這還是甄選過(guò)的宴席，要是放開(kāi)來(lái)接，恐怕每天都不止兩三場(chǎng)。所以光祿寺的小金庫(kù)越發(fā)豐滿，當(dāng)然各方都還是很滿意。
禮部有錢分，所以張瑛現(xiàn)在也不咋反對(duì)了，其實(shí)很多中央衙門都有自己的生財(cái)之道，像官刻書(shū)籍鬻賣的衙門就有國(guó)子監(jiān)、司禮監(jiān)、都察院和欽天監(jiān)，都是用來(lái)補(bǔ)貼自家財(cái)政的。
禮部都不反對(duì)戶部就更不會(huì)反對(duì)，每年光祿寺的開(kāi)銷除了上納貢品的折銀和廚役折銀外，其余都是戶部給撥的款，如今能省下不少經(jīng)費(fèi)。還有崇文門的入城稅，這歸內(nèi)府管，等于是皇帝在收這個(gè)錢，每年轉(zhuǎn)撥給光祿寺五千兩銀子，所以現(xiàn)在連這五千兩都省了。
光祿寺的廚子好歹也是御廚，民間對(duì)于神秘的宮廷御廚那是即敬仰又好奇，在奢侈大行其道的當(dāng)下，能讓御廚來(lái)?yè)?dān)當(dāng)自家宴席的掌廚，肯定是倍有面子的一件事，何況還帶了宮廷美食，普通大眾很少有機(jī)會(huì)能嘗到宮廷飲食。
說(shuō)起宮廷美食，鄔闌肯定最有發(fā)言權(quán)，宮里的美食一般出自幾個(gè)地方：一是皇帝的近身太監(jiān)的家臣屬下，皇帝的日常三餐外人是接觸不到的，并非尚膳監(jiān)來(lái)操辦，更不是光祿寺操辦，都還沒(méi)到那個(gè)級(jí)別。
一般就是幾個(gè)太監(jiān)大佬輪流按月供辦，像司禮監(jiān)的掌印和秉筆，還有御馬監(jiān)的掌印，這三人各自都有屬下，包括經(jīng)管、造辦、膳饈、掌家等官數(shù)十員，造酒、醋、醬等項(xiàng)，并葷素各局，廚役多達(dá)數(shù)百人。這還僅僅是紫荊城外管辦皇帝御膳的體系。
此外還有乾清宮內(nèi)，則每家又有領(lǐng)膳、暖膳四員、管理果酒的暖殿二員，請(qǐng)膳近侍四五十員，還有司房、管庫(kù)房、湯局、葷局、素局、點(diǎn)心局、干碟局、手盒局、涼湯局、水膳局、饋膳局，管柴炭及抬膳，又各內(nèi)官百余人。
所以皇帝身邊頂尖的太監(jiān)，還真不是外朝官員能比的，后宮里即便貴為皇后、貴妃，也不可能把自家宮里的美食端到皇帝面前來(lái)討歡心。但翊坤宮的鄔貴妃手下有一內(nèi)侍，包的扁食乃是一絕，永明帝有好幾次專門去翊坤宮就為吃一頓扁食，這屬例外。
一般大典之后都有宴會(huì)，名曰‘烹龍炮鳳’宴，鄔闌出席過(guò)幾次，比滿漢全席有過(guò)之而無(wú)不及。這是光祿寺備辦的，廚師的烹飪技巧絕對(duì)高超，有時(shí)連鄔闌都懷疑自己是不是曾經(jīng)當(dāng)了一個(gè)假?gòu)N師，因?yàn)橐运膹N藝根本就做不出這一桌‘烹龍炮鳳’。
宮里的飲食，原料大都來(lái)自進(jìn)貢，但也有不少采自民間，再由尚膳監(jiān)的膳夫烹制，所以這當(dāng)中會(huì)有不少自創(chuàng)的獨(dú)家美食，外人根本無(wú)福享用的，就算內(nèi)閣的大佬也不見(jiàn)得有這口服。
以主食來(lái)看，就有大小饅頭，其實(shí)就是肉包子，花頭鴛鴦飯、馬牛豬羊肉飯，還有時(shí)令飯食‘捻轉(zhuǎn)’、包兒飯等。包兒飯其制法就是用各種精肉、姜蒜，剉如豆大，用此拌飯，然后再用萵苣大葉子裹食。
茶食和甜食也是一絕，一般賜宴食物里就有寶裝茶食、響糖、大小銀錠、像生小花果子油酥、黑白餅、甘露餅等。另外宮里的甜食房專制甜食，那又是一絕，均是出自太監(jiān)之手，外人絕無(wú)可見(jiàn)。諸如絲窩虎眼糖、佛波羅蜜一直是被外廷視為珍品的甜食。
除了‘烹龍炮鳳’，還有一宴叫‘老太家膳’也是出名，創(chuàng)始人乃客氏，不僅創(chuàng)制人出名，其菜肴也很出名。另外宮里所制的豆腐也堪稱一絕，無(wú)疑是美味佳肴。
宮廷內(nèi)法酒品種很多，但總以‘長(zhǎng)春’命名，名聲在外的有金莖露、太禧白，這兩種是太監(jiān)所釀，光祿寺是不得干預(yù)。金莖露是清而不冽，醇而不膩，味厚卻不傷人，太禧白是燒酒，澈底澄瑩，濃厚而不膩，乃酒中極品。這兩款是宮里御酒房釀造的酒，宮外的人一般是得不到，除非賞賜或者偷偷帶出來(lái)的。
所以民間包一場(chǎng)宴席，食材還自家出，三五百兩看似貴，但絕對(duì)千值萬(wàn)值，再怎么也是宮廷美食不是？面子是足夠了。
光祿寺雖然看著不錯(cuò)，但同時(shí)也是最混亂的一個(gè)衙門，首先經(jīng)費(fèi)混亂，光祿寺的經(jīng)費(fèi)來(lái)源大致有幾類，一是內(nèi)府庫(kù)藏，天財(cái)庫(kù)、司鑰、內(nèi)承運(yùn)庫(kù)；二是本寺銀庫(kù)，各種貢賦廚役折銀、額外收入，三是戶、禮、工、太仆寺的子粒銀和修造費(fèi)用等，四是各司府州縣的官錢。
崇文門鈔關(guān)稅（九門稅）就是貯藏于天財(cái)庫(kù)，所以內(nèi)帑是光祿寺備辦物料的經(jīng)費(fèi)之一；上林苑是戶部管理，良牧署每年征收草場(chǎng)子粒銀四千五百兩左右，解送戶部之后又轉(zhuǎn)送光祿寺，用來(lái)買辦豬牛羊只供應(yīng)；工部的買辦光祿寺器皿之費(fèi)大約兩千兩；戶部還有一項(xiàng)召商買納的經(jīng)費(fèi)又是一萬(wàn)七千兩左右歸光祿寺。
這些都是專屬經(jīng)費(fèi)，除此，經(jīng)費(fèi)不夠時(shí)光祿寺還要向戶部太倉(cāng)、太仆寺常盈借錢，而借太倉(cāng)的銀動(dòng)則就是幾萬(wàn)兩，甚者還有十幾萬(wàn)兩的。實(shí)在調(diào)劑不過(guò)來(lái)，禮部還要依靠發(fā)行僧道度牒換取銀兩供應(yīng)光祿寺，每張八到十三兩不等。
照理說(shuō)這么多經(jīng)費(fèi)，合理使用的話再節(jié)約一點(diǎn)完全夠用。關(guān)鍵恰恰就是合理和節(jié)約上無(wú)度，造成長(zhǎng)期入不敷出。
內(nèi)府和后宮對(duì)于光祿寺的索取已超過(guò)其承受能力，尤其對(duì)于物料果品的浪費(fèi)簡(jiǎn)直讓人咋舌。好比一場(chǎng)祭祀或者齋醮，其祭祀用的果品一次就要用掉二三百多斤，而這僅僅是一個(gè)奉先殿的祭祀而已，過(guò)去，一年光果品廚料就達(dá)一百多萬(wàn)斤，還要借支太倉(cāng)銀兩……
內(nèi)府索取，衙門人員飯食以及光祿寺的鋪張浪費(fèi)，都是年年入不敷出的主要因素，但同樣還存在自身原因。鄔闌看過(guò)光祿寺的賬本，其松散隨意的做賬，簡(jiǎn)直讓人嘆為觀止，根本就不敢相信這是一個(gè)國(guó)家機(jī)構(gòu)做的賬本。
而且還沒(méi)有所謂預(yù)算政策，只是有一些字眼，諸如‘約歲用之?dāng)?shù)和買充之’，‘戶部預(yù)擬來(lái)歲光祿寺果品物料……’，或許可以理解為一種預(yù)算的意思，好處就是對(duì)于進(jìn)納和買辦物品在數(shù)量和價(jià)格上都做了規(guī)定。
按理說(shuō)，既然有‘預(yù)算’，至少會(huì)對(duì)各項(xiàng)用度都有限制，但實(shí)際情況卻是復(fù)雜的多，好比賦役的編排有歲派、歲辦、額辦、坐派、坐辦、雜辦、雜派等，臨時(shí)派役始終沒(méi)有有效的管理，所以才會(huì)經(jīng)常性的超出預(yù)算。
因?yàn)楣獾撍陆?jīng)費(fèi)問(wèn)題突出，而對(duì)于其進(jìn)行的查刷，也是對(duì)整個(gè)財(cái)政的刷卷制度的一種考驗(yàn)。戶科給事中馬仕璋也是多有‘怨言’：
“能巡視其外，不能巡視其內(nèi)，能查刷其粗，不能查刷其精……光祿寺供應(yīng)繁多，記錄不詳，只置文簿，不用覆本，其結(jié)果就是查刷難以進(jìn)行……”
“那卿家你說(shuō)，該如何辦？”永明帝也是無(wú)奈，因?yàn)楣獾撍逻€關(guān)系到內(nèi)府，也不可能降低內(nèi)府供用來(lái)縮減開(kāi)支。
徐兗一直沉默，此時(shí)卻先出聲道：“臣以為，不如照闌司珍的提議，按照泰西理財(cái)之法，做預(yù)算方案，然后再做決算。其好處至少有一條，對(duì)于光祿寺物料的上納和買辦，可以杜絕很多歇家、攬戶、行頭、報(bào)頭這些人對(duì)物料的侵蝕，又或者改變預(yù)支方式……”
徐兗想的就是，縮減開(kāi)支肯定為眾人所不喜，尤其陛下，但問(wèn)題依然要解決，不如就從源頭整治開(kāi)始。
“愛(ài)卿的意思朕明白了，制定預(yù)算決算不如就……讓闌司珍也參與其中。”